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鮮切蘋果的保鮮劑及保鮮方法.pdf

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蘋果 保鮮劑 保鮮 方法
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摘要
申請專利號:

CN201810426942.4

申請日:

20180507

公開號:

CN108606055A

公開日:

20181002

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23B7/154,A23B7/015,A23B7/04 主分類號: A23B7/154,A23B7/015,A23B7/04
申請人: 中國農業科學院農產品加工研究所
發明人: 劉偉,林瓊,王志東,張潔,孫倩倩,解新方,關文強
地址: 100193 北京市海淀區圓明園西路2號院
優先權: CN201810426942A
專利代理機構: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 史霞
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201810426942.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種鮮切蘋果的保鮮方法,包括將鮮切蘋果薄片浸漬到復配保鮮液中,經過浸漬的鮮切蘋果薄片在常溫條件下晾干后進行真空包裝并冷藏;拆袋食用前采用UV?C進行輻照。操作簡單快捷,有效抑制鮮切蘋果表面的褐變和微生物繁殖,延長鮮切蘋果的保鮮期。本發明還提供一種鮮切蘋果的保鮮劑,包括單寧酸0.03%w/v~0.05w/v、檸檬酸0.01%w/v~0.03w/v和食鹽0.02%w/v~0.04w/v,所用的單寧酸、檸檬酸和食鹽均符合食品安全要求。本發明還提供一種降解單寧酸的方法,采用UV?C進行輻照,能夠有效消除鮮切蘋果中的保鮮劑,保持鮮切蘋果原有的營養、顏色、味道、質地。

權利要求書

1.鮮切蘋果的保鮮劑,其特征在于,包括:單寧酸0.03%w/v~0.05w/v、檸檬酸0.01%w/v~0.03w/v和食鹽0.02%w/v~0.04w/v。2.采用如權利要求1所述的鮮切蘋果的保鮮劑的鮮切蘋果的保鮮方法,其特征在于,包括以下步驟:步驟一將鮮切蘋果薄片浸漬到復配保鮮液中1min-2min,所述復配保鮮液包括單寧酸0.03%w/v~0.05w/v、檸檬酸0.01%w/v~0.03w/v和食鹽0.02%w/v~0.04w/v;步驟二將步驟一得到的經過浸漬的鮮切蘋果薄片在常溫條件下晾干后進行真空包裝并在4℃溫度下冷藏;步驟三拆袋食用前采用UV-C對步驟二制得的冷藏的真空包裝蘋果薄片進行輻照,所述輻照劑量為0.8-1.2Kj/m。3.如權利要求2所述的鮮切蘋果的保鮮方法,其特征在于,將蘋果去皮切成所述鮮切蘋果薄片,所述鮮切蘋果薄片的厚度為0.6cm-0.8cm。4.如權利要求3所述的鮮切蘋果的保鮮方法,其特征在于,所述步驟一中環境溫度為3-4℃。5.如權利要求4所述的鮮切蘋果的保鮮方法,其特征在于,所述步驟一中,將蘋果皮包裹在所述鮮切蘋果薄片外并用保鮮膜纏繞3-5層,并在溫度為3℃條件下進行冷藏,每隔一天降低1℃,共冷藏3天;所述步驟三中,所述輻照分三個階段進行,其中:第一階段,溫度為4℃,輻照劑量為0.8kj/m,輻照時間為1s;第一階段,溫度為5℃,輻照劑量為1.2kj/m,輻照時間為2s;第一階段,溫度為8℃,輻照劑量為1.1kj/m,輻照時間為0.5s。6.如權利要求2所述的鮮切蘋果的保鮮方法,其特征在于,鮮切蘋果薄片的制作方法包括:選取果皮完整且無病蟲害的新鮮蘋果浸泡在濃度為0.4g/L的氯化鈉溶液中0.4h-0.6h;將新鮮蘋果撈出瀝干水分后置于溫度為4℃,濕度為65%-75%的環境中保存18-20h;以1℃/h的速度升溫,且以5%/h的速度降低濕度,當溫度為8℃且濕度為45%-55%時,取出新鮮蘋果至室溫環境中靜止3min-5min;采用溫度為15℃-18℃的清水將新鮮蘋果進行清洗,之后將其放入蒸餾水中浸泡5min-8min,撈出瀝干水分后進行切片,制得所述鮮切蘋果薄片。

說明書

技術領域

本發明涉及農產品貯藏保鮮技術領域,尤其涉及一種鮮切蘋果的保鮮劑及保鮮方法。

背景技術

鮮切蔬果是指把新鮮蔬果進行清洗、切割、滅菌、配菜和包裝等一系列處理后使果蔬產品保持生鮮狀態、供消費者直接食用或烹飪的制品,還可以稱為微加工果蔬、切分果蔬。另外,通過祛除不可食用部分后加工成適于直接烹飪的鮮切蔬菜稱為凈菜。鮮切蔬果作為一種新興食品工業產品,以其方便快捷、營養安全的特點深受歐美、日韓等發達國家消費者的青睞。美國即食鮮切蔬果產品銷售額從1994年的33億美元飆升到2010年的180億美元,銷售額在全部農產品銷售額中的占比也從8.9%上升到30%以上。隨著我國經濟水平的提高和工業化進程的加快,城市人群工作壓力增大、生活節奏加快,對生活水平的要求必然不斷提高,花在廚房內的時間也在逐漸減少;另外一方面,我國城鎮化水平也在不斷提高,2014年城鎮化比例已經達到了54.77%,城市人口逐年增多,因此,鮮切蔬果的發展成為時代的需要,有著廣闊的市場前景。

我國的蘋果種植面積已達到了222.15萬公頃(3332.25萬畝),年增長率為7%,2015年我國蘋果產量達3849萬噸,據水果產量首位。蘋果不僅含有豐富的糖、維生素和礦物質等大腦必需的營養素,而且更重要的是富含鋅元素。蘋果是一種非常適合于切割果蔬工業化生產的水果。顏色和色澤是判斷鮮切蘋果非常重要的一個指標,切割蘋果的主要質量問題是褐變。由于在加工過程如去皮、切分等破壞了多酚氧化酶(PPO)和酚類物質在細胞內通過一系列膜系統的區域化分布,促使酶和底物的酚類物質在有氧氣的條件下相互接觸導致酶促褐變的發生,從而嚴重影響蘋果的顏色、風味、營養和品質,所以防止鮮切蘋果的氧化褐變尤為重要。目前,鮮切蘋果的護色、保鮮主要涉及到不同的保鮮劑和包裝技術,例如:中國專利CN201610006282.5涉及到一種鮮切蘋果的保鮮方法,采用葡萄糖氧化酶,氯化鈣和食鹽作為復配保鮮劑,中國專利CN102763717A涉及到一種可對鮮切蘋果、梨使用的保鮮加工方法及包裝工藝,采用臭氧水殺菌,采用VC和檸檬酸作為保鮮劑,中國專利CN103155970A涉及到一種鮮切蘋果保脆抗褐變保鮮加工方法,采用氯化鈣作為保鮮劑,中國專利CN103734264A涉及到鮮切蘋果高氧保鮮方法,采用護色劑和涂膜劑進行護色、涂膜處理,護色包裝。但是,這些專利主要涉及到不同護色劑、臭氧殺菌和氣調包裝等方法,但是操作復雜,成本相對較高,而且鮮切蘋果中可能會殘留一定含量的保鮮劑,對蘋果的口感造成影響。通過本方法對鮮切蘋果的保鮮,操作簡單快捷,成本低廉,而且在食用前可以有效消除保鮮劑,從而保持蘋果的口感。

發明內容

本發明的一個目的是提供一種鮮切蘋果的保鮮劑,所用的單寧酸、檸檬酸和食鹽為食品級原料,均符合食品安全要求。

本發明的另一個目的是提供一種鮮切蘋果的保鮮方法,操作簡單快捷,有效抑制鮮切蘋果表面的褐變和微生物繁殖,延長鮮切蘋果的保鮮期。

本發明采用如下技術方案;

鮮切蘋果的保鮮劑,其包括:

單寧酸0.03%w/v~0.05w/v、檸檬酸0.01%w/v~0.03w/v和食鹽0.02%w/v~0.04w/v。

鮮切蘋果的保鮮方法,其包括以下步驟:

步驟一將鮮切蘋果薄片浸漬到復配保鮮液中1min-2min,所述復配保鮮液包括單寧酸0.03%w/v~0.05w/v、檸檬酸0.01%w/v~0.03w/v和食鹽0.02%w/v~0.04w/v;

步驟二將步驟一得到的經過浸漬的鮮切蘋果薄片在常溫條件下晾干后進行真空包裝并在4℃溫度下冷藏;

步驟三拆袋食用前采用UV-C對步驟二制得的冷藏的真空包裝蘋果薄片進行輻照,所述輻照劑量為0.8-1.2Kj/m2。

優選的是,所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,將蘋果去皮切成所述鮮切蘋果薄片,所述鮮切蘋果薄片的厚度為0.6cm-0.8cm。

優選的是,所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,,所述步驟一種環境溫度為3-4℃。

優選的是,所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,

所述步驟一中,將蘋果皮包裹在所述鮮切蘋果薄片外并用保鮮膜纏繞3-5層,并在溫度為3℃條件下進行冷藏,每隔一天降低1℃,共冷藏3天;

所述步驟三中,所述輻照分三個階段進行,其中:

第一階段,溫度為4℃,輻照劑量為0.8kj/m2,輻照時間為1s;

第一階段,溫度為5℃,輻照劑量為1.2kj/m2,輻照時間為2s;

第一階段,溫度為8℃,輻照劑量為1.1kj/m2,輻照時間為0.5s。

優選的是,所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,鮮切蘋果薄片的制作方法包括:

選取果皮完整且無病蟲害的新鮮蘋果浸泡在濃度為0.4g/L的氯化鈉溶液中0.4h-0.6h;

將新鮮蘋果撈出瀝干水分后置于溫度為4℃,濕度為65%-75%的環境中保存18-20h;

以1℃/h的速度升溫,且以5%/h的速度降低濕度,當溫度為8℃且濕度為45%-55%時,取出新鮮蘋果至室溫環境中靜止3min-5min;

采用溫度為15℃-18℃的清水將新鮮蘋果進行清洗,之后將其放入蒸餾水中浸泡5min-8min,撈出瀝干水分后進行切片,制得所述鮮切蘋果薄片。

本發明至少包括以下有益效果:

本發明以單寧酸、檸檬酸、食鹽作為復配保鮮液,鮮切蘋果在復配保鮮液中浸漬后在常溫條件下晾曬干,真空包裝后4℃冷藏。

拆袋食用前,采用UV-C對蘋果薄片進行輻照,通過紫外分光光度計測試表明UV-C處理可使蘋果薄片中的單寧酸降解,保持鮮切蘋果原有的營養、顏色、味道、質地。所用的單寧酸、檸檬酸和食鹽均符合食品安全要求。

本發明應用食品級的保鮮液浸漬鮮切蘋果的貯藏保鮮,操作簡單快捷,有效抑制鮮切蘋果表面的褐變和微生物繁殖,延長鮮切蘋果的保鮮期。

本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現,部分還將通過對本發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。

附圖說明

圖1為本發明提供的鮮切蘋果的保鮮劑的一個實施例中的單寧酸的紫外分光光度計掃描圖;

圖2為本發明提供的鮮切蘋果的保鮮劑的一個實施例經過UV-C輻照后其中單寧酸的紫外分光光度計掃描圖。

具體實施方式

下面結合實施例本發明做進一步的詳細說明,以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

應當理解,本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。

本發明提供一種鮮切蘋果的保鮮劑,其包括:

單寧酸0.03%w/v~0.05w/v、檸檬酸0.01%w/v~0.03w/v和食鹽0.02%w/v~0.04w/v。

本發明提供一種鮮切蘋果的保鮮方法,其包括以下步驟:

步驟一將鮮切蘋果薄片浸漬到復配保鮮液中1min-2min,周圍環境要求無菌、通風,且溫度為3-4℃,所述復配保鮮液包括單寧酸0.03%w/v~0.05w/v、檸檬酸0.01%w/v~0.03w/v和食鹽0.02%w/v~0.04w/v;

步驟二將步驟一得到的經過浸漬的鮮切蘋果薄片在常溫條件下晾干后進行真空包裝并在4℃溫度下冷藏,晾干時要求環境為無菌通風;

步驟三拆袋食用前采用UV-C對步驟二制得的冷藏的真空包裝蘋果薄片進行輻照,所述輻照劑量為0.8-1.2Kj/m2。

為了提高保鮮時間,使得保鮮液能夠充分浸入至鮮切蘋果薄片中,在本發明提供的所述的鮮切蘋果的保鮮方法的一個實施例中,將蘋果去皮切成所述鮮切蘋果薄片,所述鮮切蘋果薄片的厚度為0.6cm-0.8cm。

在本發明提供的所述的鮮切蘋果的保鮮方法的一個實施例中,所述步驟一中環境溫度為3-4℃,可以防止細菌滋生。

在本發明提供的所述的鮮切蘋果的保鮮方法的一個實施例中,

所述步驟一中,將蘋果皮包裹在所述鮮切蘋果薄片外并用保鮮膜纏繞3-5層,并在溫度為3℃條件下進行冷藏,每隔一天降低1℃,共冷藏3天,這樣蘋果皮可以保護鮮切蘋果薄片免受外界環境的影響,抑制微生物的繁殖和表面褐變的產生;

所述步驟三中,所述輻照分三個階段進行,其中:

第一階段,溫度為4℃,輻照劑量為0.8kj/m2,輻照時間為1s;

第一階段,溫度為5℃,輻照劑量為1.2kj/m2,輻照時間為2s;

第一階段,溫度為8℃,輻照劑量為1.1kj/m2,輻照時間為0.5s。

分階段進行輻照,能夠提高單寧酸的降解率,使得蘋果薄片中的單寧酸含量將至最低,更大的保持了蘋果本身的口味。

為了更加有效的抑制蘋果的褐變和微生物的繁殖,在本發明提供的所述的鮮切蘋果的保鮮方法的一個實施例中,鮮切蘋果薄片的制作方法包括:

選取果皮完整且無病蟲害的新鮮蘋果浸泡在濃度為0.4g/L的氯化鈉溶液中0.4h-0.6h;

將新鮮蘋果撈出瀝干水分后置于溫度為4℃,濕度為65%-75%的環境中保存18-20h;

以1℃/h的速度升溫,且以5%/h的速度降低濕度,當溫度為8℃且濕度為45%-55%時,取出新鮮蘋果至室溫環境中靜止3min-5min;

采用溫度為15℃-18℃的清水將新鮮蘋果進行清洗,之后將其放入蒸餾水中浸泡5min-8min,撈出瀝干水分后進行切片,制得所述鮮切蘋果薄片。

實施例一

一種鮮切蘋果的保鮮方法,其包括以下步驟:

步驟一將鮮切蘋果薄片浸漬到復配保鮮液中1min,所述復配保鮮液包括單寧酸0.03%w/v、檸檬酸0.01%w/v和食鹽0.02%w/v;

步驟二將步驟一得到的經過浸漬的鮮切蘋果薄片在常溫條件下晾干后進行真空包裝并在4℃溫度下冷藏;

步驟三拆袋食用前采用UV-C對步驟二制得的冷藏的真空包裝蘋果薄片進行輻照,所述輻照劑量為0.8-1.2Kj/m2。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,將蘋果去皮切成所述鮮切蘋果薄片,所述鮮切蘋果薄片的厚度為0.6cm。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,,所述步驟一種環境溫度為3℃。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,

所述步驟一中,將蘋果皮包裹在所述鮮切蘋果薄片外并用保鮮膜纏繞3層,并在溫度為3℃條件下進行冷藏,每隔一天降低1℃,共冷藏3天;

所述步驟三中,所述輻照分三個階段進行,其中:

第一階段,溫度為4℃,輻照劑量為0.8kj/m2,輻照時間為1s;

第一階段,溫度為5℃,輻照劑量為1.2kj/m2,輻照時間為2s;

第一階段,溫度為8℃,輻照劑量為1.1kj/m2,輻照時間為0.5s。

鮮切蘋果薄片的制作方法包括:

選取果皮完整且無病蟲害的新鮮蘋果浸泡在濃度為0.4g/L的氯化鈉溶液中0.4h;

將新鮮蘋果撈出瀝干水分后置于溫度為4℃,濕度為65%的環境中保存18h;

以1℃/h的速度升溫,且以5%/h的速度降低濕度,當溫度為8℃且濕度為45%時,取出新鮮蘋果至室溫環境中靜止3min;

采用溫度為15℃的清水將新鮮蘋果進行清洗,之后將其放入蒸餾水中浸泡5min,撈出瀝干水分后進行切片,制得所述鮮切蘋果薄片。

實施例二

一種鮮切蘋果的保鮮方法,其包括以下步驟:

步驟一將鮮切蘋果薄片浸漬到復配保鮮液中2min,所述復配保鮮液包括單寧酸0.05w/v、檸檬酸0.03w/v和食鹽0.04w/v;

步驟二將步驟一得到的經過浸漬的鮮切蘋果薄片在常溫條件下晾干后進行真空包裝并在4℃溫度下冷藏;

步驟三拆袋食用前采用UV-C對步驟二制得的冷藏的真空包裝蘋果薄片進行輻照,所述輻照劑量為1.2Kj/m2。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,將蘋果去皮切成所述鮮切蘋果薄片,所述鮮切蘋果薄片的厚度為0.8cm。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,,所述步驟一種環境溫度為4℃。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,

所述步驟一中,將蘋果皮包裹在所述鮮切蘋果薄片外并用保鮮膜纏繞3-5層,并在溫度為3℃條件下進行冷藏,每隔一天降低1℃,共冷藏3天;

所述步驟三中,所述輻照分三個階段進行,其中:

第一階段,溫度為4℃,輻照劑量為0.8kj/m2,輻照時間為1s;

第一階段,溫度為5℃,輻照劑量為1.2kj/m2,輻照時間為2s;

第一階段,溫度為8℃,輻照劑量為1.1kj/m2,輻照時間為0.5s。

鮮切蘋果薄片的制作方法包括:

選取果皮完整且無病蟲害的新鮮蘋果浸泡在濃度為0.4g/L的氯化鈉溶液中0.6h;

將新鮮蘋果撈出瀝干水分后置于溫度為4℃,濕度為75%的環境中保存20h;

以1℃/h的速度升溫,且以5%/h的速度降低濕度,當溫度為8℃且濕度為55%時,取出新鮮蘋果至室溫環境中靜止5min;

采用溫度為18℃的清水將新鮮蘋果進行清洗,之后將其放入蒸餾水中浸泡8min,撈出瀝干水分后進行切片,制得所述鮮切蘋果薄片。

實施例三

一種鮮切蘋果的保鮮方法,其包括以下步驟:

步驟一將鮮切蘋果薄片浸漬到復配保鮮液中1.4min,所述復配保鮮液包括單寧酸0.04w/v、檸檬酸0.02w/v和食鹽0.03w/v;

步驟二將步驟一得到的經過浸漬的鮮切蘋果薄片在常溫條件下晾干后進行真空包裝并在4℃溫度下冷藏;

步驟三拆袋食用前采用UV-C對步驟二制得的冷藏的真空包裝蘋果薄片進行輻照,所述輻照劑量為0.8-1.2Kj/m2。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,將蘋果去皮切成所述鮮切蘋果薄片,所述鮮切蘋果薄片的厚度為0.7cm。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,,所述步驟一種環境溫度為3.6℃。

所述的鮮切蘋果的保鮮方法中,

所述步驟一中,將蘋果皮包裹在所述鮮切蘋果薄片外并用保鮮膜纏繞4層,并在溫度為3℃條件下進行冷藏,每隔一天降低1℃,共冷藏3天;

所述步驟三中,所述輻照分三個階段進行,其中:

第一階段,溫度為4℃,輻照劑量為0.8kj/m2,輻照時間為1s;

第一階段,溫度為5℃,輻照劑量為1.2kj/m2,輻照時間為2s;

第一階段,溫度為8℃,輻照劑量為1.1kj/m2,輻照時間為0.5s。

鮮切蘋果薄片的制作方法包括:

選取果皮完整且無病蟲害的新鮮蘋果浸泡在濃度為0.4g/L的氯化鈉溶液中0.5h;

將新鮮蘋果撈出瀝干水分后置于溫度為4℃,濕度為70%的環境中保存19h;

以1℃/h的速度升溫,且以5%/h的速度降低濕度,當溫度為8℃且濕度為50%時,取出新鮮蘋果至室溫環境中靜止4min;

采用溫度為16℃的清水將新鮮蘋果進行清洗,之后將其放入蒸餾水中浸泡7min,撈出瀝干水分后進行切片,制得所述鮮切蘋果薄片。

對比例

將蘋果洗凈去皮后切片制得鮮切蘋果薄片,將鮮切蘋果薄片浸漬到復配保鮮液中1.5min,所述復配保鮮液包括單寧酸0.04w/v、檸檬酸0.02w/v和食鹽0.03w/v;

將得到的經過浸漬的鮮切蘋果薄片在常溫條件下晾干后進行真空包裝并在4℃溫度下冷藏,直接拆袋即可食用。

對三個實施例和對比例進行檢查,三個實施例中的鮮切蘋果在同樣的貯藏時間內表面褐變少,微生物繁殖少,另外采用紫外分光光度計進行掃描,三個實施例中的鮮切蘋果中單寧酸的含量明顯降低,最大程度保持蘋果的口感,而對比例中的鮮切蘋果口感較差。

實施例四

鮮切蘋果的保鮮劑,其包括:

單寧酸0.03%w/v~0.05w/v、檸檬酸0.01%w/v~0.03w/v和食鹽0.02%w/v~0.04w/v。

盡管本發明的實施方案已公開如上,但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用,它完全可以被適用于各種適合本發明的領域,對于熟悉本領域的人員而言,可容易地實現另外的修改,因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下,本發明并不限于特定的細節。

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