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一種烤鰻魚即食產品的加工工藝.pdf

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一種 鰻魚 即食 產品 加工 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201810435187.6

申請日:

20180509

公開號:

CN108606272A

公開日:

20181002

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/10,A23L5/20,A23L5/10,A23B4/20 主分類號: A23L17/10,A23L5/20,A23L5/10,A23B4/20
申請人: 大連工業大學
發明人: 祁立波,霍麗多,秦磊,黃旭輝,傅寶尚,傅新鑫,姜鵬飛
地址: 116034 遼寧省大連市甘井子區輕工苑1號大連工業大學
優先權: CN201810435187A
專利代理機構: 大連格智知識產權代理有限公司 代理人: 劉琦
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201810435187.6

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種烤鰻魚即食產品的加工工藝,所述烤鰻魚即食產品的加工工藝以鰻魚為原料,通過以下技術方案予以實現:原料預處理、真空入味、蒸制、烘烤及包裝。本發明工藝簡單,將蒸制與烘烤工藝相結合,在加工過程中添加天然抗氧化劑,使鰻魚形成獨特的風味,減少蛋白質等營養成分的損失,提高鰻魚肉質的嫩度及抗氧化性,改善傳統工藝對鰻魚品質的不良影響。制得的烤鰻魚即食產品,形態完整,色澤均勻,肉質松軟,風味純正濃郁,具有很高的營養價值。

權利要求書

1.一種烤鰻魚即食產品的加工工藝,其特征在于,包括以下步驟:S1原料預處理:取鰻魚,洗凈后進行背部剖割,去除頭及內臟,經過水槽浸泡,鼓風式清洗,得到鰻魚片;S2真空入味:將S1所得鰻魚片與腌漬液按重量比1:1~2放入蒸煮袋中,真空包裝,腌制30~80min,得到腌制鰻魚片;S3蒸制:將步驟S2所得腌制鰻魚片置于80~110℃,蒸制5~9min,得到熟化鰻魚片;S4烘烤:所述烘烤分兩次進行,第一次烘烤將步驟S3所得熟化鰻魚片刷上醬汁,置于180~200℃,烘烤2~5min,得到初烘鰻魚片;第二次烘烤將初烘鰻魚片再次刷醬汁,置于200~225℃,烘烤2~5min,得到烤鰻魚;S5包裝、貯藏:將S5所得烤鰻魚采用食品級鋁箔包裝袋真空包裝或沖氮包裝,得到烤鰻魚即食產品,冷藏或冷凍環境下貯藏。2.根據權利要求1所述烤鰻魚即食產品的加工工藝,其特征在于,步驟S1所述鰻魚為新鮮鰻魚或冷凍鰻魚;冷凍鰻魚片使用前,在0~4℃條件下自然解凍。3.根據權利要求1所述烤鰻魚即食產品的加工工藝,其特征在于,步驟S1所述水槽浸泡是將原料放入水槽中,用水浸泡,浸泡水溫為0~4℃,時間30min。4.根據權利要求1所述烤鰻魚即食產品的加工工藝,其特征在于,步驟S1所述鼓風式清洗是將經過水槽浸泡的原料放于鼓風式清洗機中,用水進行沖洗,水溫0~4℃,清洗時間5~15min。5.根據權利要求1所述烤鰻魚即食產品的加工工藝,其特征在于,步驟S2所述腌漬液包括以下重量份的原料:水100~200份、蔥姜洋蔥各2~6份、雞精0.2~0.5份、味精0.2~0.5份、鹽0.6~1.5份、白糖0.3~0.8份、酵母抽提物0.6~1.5份、醬油料酒芝麻香油各6~12份、花椒0.6~1.2份、鱈魚皮膠原蛋白多肽0.03~0.07份。6.根據權利要求1所述烤鰻魚即食產品的加工工藝,其特征在于,步驟S4所述醬汁包括以下重量份的原料:日式醬油30~50份、味啉5~15份、檸檬汁5~10份、植物油5~10份、冰糖2~5份、焦糖色0.01~0.05份、自制鰻魚調味液5~10份。7.根據權利要求6所述烤鰻魚即食產品的加工工藝,其特征在于,步驟S4所述自制鰻魚調味液的制備方法為:新鮮鰻魚肉重量份30~50份,料酒重量份10~15份,水重量份5~10份,混合后置于25℃~30℃條件下,30min,所得液體即為自制鰻魚調味液。

說明書

技術領域

本發明涉及鰻魚食品制作領域,特別涉及一種烘烤鰻魚即食產品的加工工藝。

背景技術

鰻魚富含多種營養成分,具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻魚含有豐富的優質蛋白和各種人體必需的氨基酸,尤其是鰻魚體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻魚的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。鰻魚中其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。鰻魚還含有豐富的“好”脂肪,所含的磷脂,為腦細胞不可缺少的營養素。另外,鰻魚還含有被稱為“腦黃金”的DHA及EPA,含量比其他海鮮、肉類均高,而DHA和EPA被證實有預防心血管疾病的重要作用。此外,鰻魚還含有大量的鈣質,對于預防骨質疏松癥也有一定的效果。最讓女士動心的是,鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白,可以養顏美容、延緩衰老,故被稱之為“可吃的化妝品”。所以鰻魚的營養價值很高,被稱為“水中人參”。

目前,鰻魚的加工產品比較少,僅冷凍烤鰻、鰻魚罐頭等幾種加工形式。鰻魚制品加工和食用方法不同,產品質地和風味各異,但都涉及熱加工的過程。熱加工過程對鰻魚制品的風味有雙重影響,一方面可促進蛋白質變性,改善鰻魚感官品質;另一方面,控制不當會導致某些營養成分流失或破壞,組織狀態和質地變差。

發明內容

本發明的目的是提供一種蒸制與烘烤相結合的烤鰻魚即食產品加工工藝,加工過程中添加天然抗氧化劑,有效降低鰻魚油脂的氧化程度,改善烤鰻魚即食產品的色、香、味。本發明加工工藝簡單,制得的烤鰻魚形態完整,肉質松軟,風味濃郁,營養價值高。

為達到上述目的,包括如下步驟:

S1原料預處理:取外形規則、大小均勻的鰻魚,洗凈后進行背部剖割,去除頭及內臟,經過水槽浸泡,鼓風式清洗,得到鰻魚片;

S2真空入味:將S1所得鰻魚片與腌漬液按重量比1:1~2放入蒸煮袋中,真空包裝,腌制30~80min,得到腌制鰻魚片;

S3蒸制:將步驟S2所得腌制鰻魚片置于80~110℃,蒸制5~9min,得到熟化鰻魚片;

S4烘烤:所述烘烤分兩次進行,第一次烘烤將步驟S3所得熟化鰻魚片刷上醬汁,置于180~200℃下烘烤2~5min,得到初烘鰻魚片;第二次烘烤將初烘鰻魚片再次刷醬汁,置于200~225℃下烘烤2~5min,得到烤鰻魚;

S5包裝、貯藏:將S5所得烤鰻魚采用食品級鋁箔包裝袋真空包裝或沖氮包裝,得到烤鰻魚即食產品,冷藏或冷凍環境下貯藏。

具體的,步驟S1所述鰻魚為新鮮鰻魚或冷凍鰻魚;冷凍鰻魚使用前,在0~4℃條件下自然解凍。

具體的,步驟S1所述水槽浸泡是將原料放入水槽中,用水浸泡,浸泡水溫為0~4℃,時間30min。

具體的,步驟S1所述鼓風式清洗是將經過水槽浸泡的原料放于鼓風式清洗機中,用水進行沖洗,水溫0~4℃,清洗時間5~15min。

具體的,步驟S2所述腌漬液包括以下重量份的原料:水100~200份、蔥姜洋蔥各2~6份、雞精0.2~0.5份、味精0.2~0.5份、鹽0.6~1.5份、白糖0.3~0.8份、酵母抽提物0.6~1.5份、醬油料酒芝麻香油各6~12份、花椒0.6~1.2份、鱈魚皮膠原蛋白多肽0.03~0.07份。

具體的,步驟S4所述醬汁包括以下重量份的原料:日式醬油30~50份、味啉5~15份、檸檬汁5~10份、植物油5~10份、冰糖2~5份、焦糖色0.01~0.05份、自制鰻魚調味液5~10份。

具體的,步驟S4所述自制鰻魚調味液的制備方法為:新鮮鰻魚肉重量份30~50份,料酒重量份10~15份,水重量份5~10份,混合后置于25℃~30℃,30min,所得液體即為自制鰻魚調味液。

本發明的有益效果:

1.采用水槽浸泡和鼓風式清洗,可有效去除鰻魚腥味,且營養成分損失最小;

2.采用獨特的真空入味技術,通過抽真空,打開鰻魚的氣孔,同時將鰻魚毛細孔中的空氣抽出,使鰻魚組織形成微孔結構,提高腌漬液進入鰻魚的速度,縮短腌制時間,同時最大程度的保持了鰻魚內的水分,提高鰻魚嫩度。通過驗證,未經真空入味制得的烤鰻魚,其含水率為30~45%,嫩度為15000~30000g,而本發明經真空入味制得的烤鰻魚即食產品,其含水率為50~65%,嫩度為35000~50000g。

3.采用蒸制工藝實現鰻魚熟化,減少對組織結構及營養元素的破壞,避免鰻魚過多攝入脂肪,最大程度保持鰻魚的原汁原味。經驗證,未經蒸制制得的烤鰻魚,其脂肪含量為15~25g/100g,而本發明經蒸制制得的烤鰻魚即食產品,其脂肪含量為7~12g/100g。

4.采用二次烘烤工藝,逐步提高鰻魚組織的適應性,使烤鰻魚即食產品具有濃郁的烤鰻魚風味及良好的品質。經驗證,經一次烘烤制得的烤鰻魚,其蛋白質含量為15~20g/100g,而本發明經二次烘烤制得的烤鰻魚即食產品,其蛋白質含量為25~30g/100g。

5.腌漬液中加入天然抗氧化劑鱈魚皮膠原蛋白多肽,可有效防止鰻魚脂肪的氧化。經驗證,本發明添加天然抗氧化劑鱈魚皮膠原蛋白多肽制得烤鰻魚即食產品的·OH清除率比未添加抗氧化劑制得烤鰻魚的·OH清除率提高了5~10%。經驗證,未添加天然抗氧化劑鱈魚皮膠原蛋白多肽制得的烤鰻魚,其·OH清除率為35~45%,而本發明經添加天然抗氧化劑鱈魚皮膠原蛋白多肽制得的烤鰻魚即食產品,其·OH清除率為55~80%。

具體實施方式

下面通過具體實施實例對本發明做進一步說明。

實施例1:

S1原料預處理:取外形、大小均勻的新鮮鰻魚,洗凈后進行背部剖割,去除頭及內臟,在4℃淡水中浸泡30min,之后將鰻魚片至于鼓風式清洗機中,使用4℃淡水,清洗15min,得到鰻魚片10Kg待用。

S2真空入味:將S1所得鰻魚片與腌漬液按重量比1:1放入蒸煮袋中,真空包裝,腌制40min,得到腌制鰻魚片;

S3蒸制:將步驟S2所得腌制鰻魚片置于90℃下蒸制5min,得到熟化鰻魚片;

S4烘烤:所述烘烤分兩次進行,第一次烘烤將步驟S3所得熟化鰻魚片刷上醬汁,置于200℃下烘烤3min,得到初烘鰻魚片;第二次烘烤將初烘鰻魚片再次刷醬汁,置于210℃下烘烤2min,得到烤鰻魚;

S5包裝、貯藏:將S4得到的烤鰻魚采用食品級鋁箔包裝袋真空包裝,得到烤鰻魚即食產品,冷藏或冷凍環境下貯藏。

具體的,S2所述腌漬液包括以下原料:水10kg、蔥姜洋蔥各300g、雞精味精各20g、鹽80g、白糖30g、酵母抽提物80g、醬油料酒芝麻香油各800g、花椒80g、鱈魚皮膠原蛋白多肽5g。

具體的,S4所述醬汁包括以下原料:日式醬油45g、味啉10g、檸檬汁8g、植物油5g、冰糖3g、焦糖色0.01g、自制鰻魚調味液8g。

具體的,步驟S4所述自制鰻魚調味液的制備方法為:新鮮鰻魚肉60g,料酒20g,水10g,混合置于25℃,30min,所得液體即為自制鰻魚調味液。

實施例2:

S1原料預處理:取外形、大小均勻的新鮮鰻魚,洗凈后進行背部剖割,去除頭及內臟,在4℃淡水中浸泡30min,之后將鰻魚片至于鼓風式清洗機中,使用4℃淡水,清洗15min,得到鰻魚片8Kg待用。

S2真空入味:將S1中的鰻魚片與腌漬液按質量比1:2放入蒸煮袋中,真空包裝,腌制50min,得到腌制鰻魚片;

S3蒸制:將步驟S2中的腌制鰻魚片置于95℃下蒸制6min,得到熟化鰻魚片;

S4烘烤:所述烘烤分兩次進行,第一次烘烤將步驟S3中得到的熟化鰻魚片刷上醬汁,置于180℃下烘烤2min,得到初烘鰻魚片;第二次烘烤將鰻魚片再次刷醬汁,置于200℃下烘烤3min,得到烤鰻魚;

S5包裝、貯藏:將S4得到的烤鰻魚采用食品級鋁箔包裝袋真空包裝,得到烤鰻魚即食產品,冷藏或冷凍環境下貯藏。

具體的,S2所述腌漬液包括以下原料:水15kg、蔥姜洋蔥各400g、雞精味精各30g、鹽100g、白糖40g、酵母抽提物100g、醬油料酒芝麻香油各1000g、花椒100g、鱈魚皮膠原蛋白多肽6g。

具體的,S4所述醬汁包括以下原料:日式醬油45g、味啉15g、檸檬汁9g、植物油8g、冰糖4g、焦糖色0.02g、自制鰻魚調味液9g。

具體的,步驟S4所述自制鰻魚調味液的制備方法為:新鮮鰻魚肉50g,料酒15g,水10g,混合后置于30℃,發酵30min,所得液體即為自制鰻魚調味液。

實施例3:

S1原料預處理:取外形、大小均勻的新鮮鰻魚,洗凈后進行背部剖割,去除頭及內臟,在4℃淡水中浸泡30min,之后將鰻魚片至于鼓風式清洗機中,使用4℃淡水,清洗15min,得到鰻魚片12Kg待用。

S2真空入味:將S1中的鰻魚片與腌漬液按重量比1:1.5放入蒸煮袋中,真空包裝,腌制60min,得到腌制鰻魚片;

S3蒸制:將步驟S2中的腌制鰻魚片置于100℃下蒸制7min,得到熟化鰻魚片;

S4烘烤:所述烘烤分兩次進行,第一次烘烤將步驟S3中得到的熟化鰻魚片刷上醬汁,置于185℃下烘烤5min,得到初烘鰻魚片;第二次烘烤將鰻魚片再次刷醬汁,置于205℃下烘烤3min,得到烤鰻魚;

S5包裝、貯藏:將S4得到的烤鰻魚采用食品級鋁箔包裝袋真空包裝,得到烤鰻魚即食產品,冷藏或冷凍環境下貯藏。

具體的,S2所述腌漬液包括以下原料:稱取水20kg、蔥姜洋蔥各500g、雞精味精各40g、鹽120g、白糖50g、酵母抽提物120g、醬油料酒芝麻香油各1200g、花椒120g、鱈魚皮膠原蛋白多肽7g。

具體的,S4所述醬汁包括以下原料:日式醬油50g、味啉10g、檸檬汁10g、植物油10g、冰糖5g、焦糖色0.03g、自制鰻魚調味液10g。

具體的,步驟S4所述自制鰻魚調味液的制備方法為:新鮮鰻魚肉80g,料酒24g,水16g,混合后置于28℃發酵30min,所得液體即為自制鰻魚調味液。

本發明將蒸制與烘烤工藝相結合,在加工過程中添加天然抗氧化劑鱈魚皮膠原蛋白多肽,制得的烤鰻魚即食產品形態完整,肉質松軟、色澤均勻,香味純正濃郁,最大程度的保留了鰻魚內的水分,制得的烤鰻魚即食產品嫩度高,脂肪含量少,脂肪氧化程度低,蛋白含量相對較高。本發明制得的烤鰻魚即食產品各項指標如表1所示:

表1

以上所述,僅為本發明較佳的具體實施方式,但本發明的保護范圍并不局限于此,任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內,根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變,都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。

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