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蘋果梨果汁飲料的生產工藝.pdf

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蘋果 梨果 飲料 生產工藝
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摘要
申請專利號:

CN94106342.9

申請日:

19940613

公開號:

CN1045053C

公開日:

19990915

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/02 主分類號: A23L2/02
申請人: 北京市營養源研究所
發明人: 王淑蘭,張小京,李士斌
地址: 100054北京市右安門外東濱河路
優先權: CN94106342A
專利代理機構: 首都師范大學專利事務所 代理人: 潘繼軍
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法律狀態
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CN94106342.9

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種以薔薇科植物梨屬栽培種的果實—蘋果梨為主要原料,經加工制成的天然果汁飲料的生產工藝。其主要特征是:對蘋果梨進行預處理、破碎和漿渣分離后得到純果肉果汁,然后在原果汁中加糖、穩定劑和維生素C調制,再經過高壓均質,真空脫氣,高溫殺菌等工序制成蘋果梨果汁飲料。用此工藝生產的蘋果梨果汁飲料不含CO2氣體,不含香精和防腐劑,能夠保持蘋果梨原有營養成分和特有風味。

權利要求書

1.一種蘋果梨果汁飲料的生產工藝,其特征在于該生產工藝包括如下步驟:(1)原料預處理:包括選果和浸泡清洗;(2)破碎:用機械方法一次性處理蘋果梨的外皮和果核;(3)漿渣分離:用機械方法將漿液和果渣分離,制造純果肉果汁;(4)調制:(4.1)在原果汁中添加占總重量5-8%的食糖,(4.2)在原果汁中添加占總重量0.05-0.1%的食品穩定劑,(4.3)在原果汁中添加占總重量0.05-0.2%的維生素C;(5)乳化:將調制好的果汁放入膠體磨中乳化;(6)均質:將乳化后的蘋果梨果汁通過均質機均質,均質壓力為300kg-600kg/cm;(7)真空脫氣:將均質后的蘋果梨果汁放入真空脫氣器進行脫氣,真空壓力為600kg-800kg/cm;(8)果汁殺菌:(8.1)將脫氣后的果汁通過管道殺菌器進行瞬時高溫殺菌,溫度為100-120℃,時間15-20秒;(8.2)將殺菌后的果汁裝入容器內,再進行二次巴氏殺菌,溫度為70-85℃,時間為20-40分鐘,殺菌后迅速冷卻;(9)將制好的蘋果梨果汁飲料分裝。

說明書

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本發明涉及一種以薔薇科植物梨屬栽培種的果實——蘋果梨為主 要原料,經加工制成的天然果汁飲料的生產工藝。

蘋果梨為薔薇科植物梨屬落葉喬木栽培種的果實,多為不規則的 扁圓形,外形頗似蘋果,其果皮薄,呈黃色,陽面具有紅暈色,果心 小,汁液多,果肉白色,肉質細脆,酸甜適口,風味濃厚,固形物含 量在13-16%。據分析,其果實內含有豐富的果糖、葡萄糖等糖類以及 蘋果酸、檸檬酸等有機酸,此外還含有氨基酸、維生素和鈣、磷、鐵 以及微量元素等營養物質。從營養學觀點和藥用價值方面分析,蘋果 梨所含營養素對人體健康極有益處。據文獻記載,古代醫學家李時珍 在《本草綱目》中說“梨品甚多,俱為上品,可以治病”,并指出梨 能清熱化痰生津,常用于消渴、治療便秘等;現代醫學家研究認為, 梨的果實中所含的蘋果酸和檸檬酸有利于消化,能促進鈣、鐵元素的 吸收和利用,而且有益于心血管的健康。

蘋果梨在我國的栽培地區分布在西北、東北等地,資源非常豐富, 果實產量很大,但存在著鮮果儲存和外運的困難,有必要對其進行深 加工。

本發明的目的在于提供一種蘋果梨果汁飲料的生產工藝。用此工 藝生產的蘋果梨果汁不含CO2氣體,不含香精和防腐劑,能夠保持蘋果 梨原有營養成分和特有風味。

實現本發明目的的生產工藝為:

(1)原料預處理:包括選果和浸泡清洗;

(2)破碎:用機械方法一次性處理蘋果梨的外皮和果核;

(3)漿渣分離:用機械方法將漿液和果渣分離,制造純果肉果汁;

(4)調制:

(4.1)在原果汁中添加占總重量5-8%的食糖,

(4.2)在原果汁中添加占總重量0.05-0.1%的食品穩定劑,

(4.3)在原果汁中添加占總重量0.05-0.2%的維生素C;

(5)乳化:將調制好的果汁放入膠體磨中乳化;

(6)均質:將乳化后的蘋果梨果汁通過均質機均質,均質壓力為 300kg-600kg/cm2;

(7)真空脫氣:將均質后的蘋果梨果汁放入真空脫氣器進行脫氣, 真空壓力為600kg-800kg/cm2;

(8)果汁殺菌:

(8.1)將脫氣后的果汁通過管道殺菌器進行瞬時高溫殺菌,溫度為 100-120℃,時間15-20秒;

(8.2)將殺菌后的果汁裝入容器內,再進行二次巴氏殺菌,溫度為 70-85℃,時間為20-40分鐘,殺菌后迅速冷卻;

(9)將制好的蘋果梨果汁飲料分裝。

由于蘋果梨儲存期短,易腐敗,易褐變,因而上述工藝改變了生 產果汁時對果皮和果仁的傳統加工處理方法,采用機械法一次性處理 蘋果梨的果皮和果仁,同時通過強化維生素抑制褐變,改善果汁風味。 下面對工藝過程作進一步的說明。

1.原料的預處理:先選果(以手工除去腐爛果、病蟲害果和裂果 等),再浸泡(使用清水浸泡果實10-20分鐘),最后用流動的高壓水進 行清洗,將表皮的泥沙充分清洗干凈。

2.破碎:將洗凈的果實放入機械進行破碎,要求操作時均勻地控 制原料量,破碎粒度為5-8mm,以種子不被破壞為準。

3.漿渣分離:經過軟化的果漿放入機械內榨汁,用140-200目篩 網過濾,達到漿渣分離的目的。

4.調制:在分離出的蘋果梨原果汁中添加食用糖作為輔料,添加 占總重量0.05-0.1%的果膠或CMC作為食品穩定劑,同時強化維生素C, 即添加占總重量0.05-0.2%的維生素C。調制的目的在于提高產品營養 成分,保持成品穩定性,起到防褐變及抗氧化作用。

5.超細化處理:調制好的蘋果梨果汁,采用膠體磨進行精磨、乳 化。當果汁流經膠體磨時(間隙為0.05-0.1μm),受到強大的離心力 作用,通過顆粒的相互沖擊、摩擦、混合從而達到乳化的目的。

6.保持產品良好的穩定性:蘋果梨果汁按照企業標準的要求,感 官指標呈液態狀,均勻一致,振搖后無絮狀沉淀,不變味,所以在工 藝設計中采用了均質和真空脫氣特殊工序,均質的目的在于使果汁中 不同粒子的懸浮液均質化、微細化。果汁通過均質設備將進一步破碎, 這會促進果膠的滲出,使其與果汁親和,均勻穩定的地分散于果汁中, 保持果汁的均勻混濁度,從而獲得不分離的液狀體,均質的壓力在 300kg-600kg/cm2。

真空脫氣的原理是氣體在液體內的溶解度與該氣體在液面上的分 壓成正比,果汁在真空脫氣時,液面上的壓力逐漸降低,溶解在果汁 中的氣體不斷逸出,直至總壓降至果汁的蒸汽壓時,達到平衡狀態, 此時氣體已被排除。在工藝設計中采用真空脫氣法對蘋果梨果汁進行 脫氣處理,就是要除去果汁中的氧氣,提高產品的質量,延長保存期。 果汁脫氣是在設備中進行的,一般真空度為0.06-0.08Mpa。

7.果汁殺菌:殺菌工藝正確與否,直接影響到產品的保藏性和質 量。先將蘋果梨果汁通過管道殺菌器進行瞬時高溫殺菌,壓力在0.5 -1.5kg/cm2之間,溫度在100-120℃之間,時間在15-20秒之間;滅菌 后的液體定量灌入玻璃瓶或罐容器內,再進行二次巴氏殺菌,殺菌溫 度在70-85℃的范圍內,殺菌時間在20-40分鐘之間,殺菌完畢后迅速 冷卻,目的在于不破壞和少破壞果汁原有的營養成分和風味。

8.提高飲料品味的預熱處理:為了提高出汁率,有利于色素和風 味物質的滲出,并能抑制酶的活性,可以在將蘋果梨破碎之后漿渣分 離之前對破碎后的果漿進行預熱處理,即馬上對其連續加熱,蒸汽壓 力不超過0.1Mpa,加熱溫度在40℃-70℃之間。 采用此工藝流程生產的蘋果梨果汁飲料的各項檢測指標為: 1.蘋果梨果汁的感觀指標: 項目 ????指標 色澤 接近鮮果果汁色澤呈淡乳黃色 滋氣味 酸甜適口、爽口;蘋果梨香味 體態 果汁混濁均勻一致 穩定性 無絮狀沉淀,無異味 2.濃度:可溶性固形物百分比濃度12-16%。 3.一般營養成分分析結果: 成分 ???????含量% 總酸 ???????0.05-0.15 總糖 ??????????8-9.5 維生素C(mg/100ml)?50-60

本發明的優點在于通過對蘋果梨的深加工能夠解決鮮蘋果梨不易 儲存和外運困難的問題,用此工藝生產的蘋果梨果汁飲料不含CO2氣體, 不添加香精和防腐劑,并能夠保持蘋果梨原有的營養成分和和獨特的 風味。在工藝中用果漿預熱軟化法可以提高果汁的出汁率,用強化維 生素法能有效地抑制褐變。

實施例1

選擇具有新鮮色澤和香味的蘋果梨,用清水洗凈,放入破碎機內 破碎,將破碎后的果漿通過打漿機榨汁,用140-160目的篩網過濾去除 漿渣得到純果肉果汁。將純果肉果汁與水按1∶3的比例混合均勻制成 原果汁備用。將白砂糖與軟化水按1∶1的比例混合,加熱溶解至其折 光度為50°時過濾備用。將果膠與水按1∶2的比例配成果膠溶液。

將原果汁20千克加入到容器中,邊攪拌邊加入10千克50%的糖漿, 150克果膠溶液,50克維生素C以及69.8千克水。將調制好的果汁放入 膠體磨中精磨、乳化,再通過均質機均質,其壓力為300kg/cm2,均 質之后將果汁通過真空脫氣器進行脫氣,真空度為0.06Mpa,將脫氣 后的果汁通過管道殺菌器,在蒸汽壓力為1kg/cm2,溫度為100℃的條 件下進行殺菌,殺菌時間為15秒,再將果汁灌裝入玻璃瓶或罐容器內進 行二次巴氏殺菌,殺菌溫度為70-85℃,時間為20分鐘,殺菌后迅速 冷卻,所得果汁無分層,無雜質,外觀呈乳黃色液體,具有蘋果梨香 味,酸甜適口。

實施例2

選擇具有新鮮色澤和香味的蘋果梨,用清水洗凈,放入破碎機內 破碎,將破碎后的果漿通過打漿機榨汁,用160-180目的篩網過濾去除 漿渣得到純果肉果汁。將純果肉果汁與水按1∶3的比例混合均勻制成 原果汁備用。將白砂糖與軟化水按1∶1的比例混合,加熱溶解至其折 光度為50°時過濾備用。將CMC與水按1∶2的比例配成CMC溶液。

將原果汁25千克加入到容器中,邊攪拌邊加入13千克50%的糖漿, 230克CMC溶液,120克維生素C以及61.65千克水。將調制好的果汁放入 膠體磨中精磨、乳化,再通過均質機均質,其壓力為450kg/cm2,均 質之后將果汁通過真空脫氣器進行脫氣,真空度為0.07Mpa,將脫氣 后的果汁通過管道殺菌器,在蒸汽壓力為1.2kg/cm2,溫度為110℃的 條件下進行殺菌,殺菌時間為18秒,再將果汁灌裝入玻璃瓶或罐容器 內進行二次巴氏殺菌,殺菌溫度為70-85℃,時間為30分鐘,殺菌后迅 速冷卻,所得果汁無分層,無雜質,外觀呈乳黃色液體,具有蘋果梨 香味,酸甜適口。

實施例3

選擇具有新鮮色澤和香味的蘋果梨,用清水洗凈,放入破碎機內 破碎,將破碎后的果漿通過打漿機榨汁,用180-200目的篩網過濾去除 漿渣得到純果肉果汁。將純果肉果汁與水按1∶3的比例混合均勻制成 原果汁備用。將白砂糖與軟化水按1∶1的比例混合,加熱溶解至其折 光度為50°時過濾備用。將果膠與水按1∶2的比例配成果膠溶液。

將原果汁30千克加入到容器中,邊攪拌邊加入16千克50%的糖漿, 300克果膠溶液,200克維生素C以及53.5千克水。將調制好的果汁放入 膠體磨中精磨、乳化,再通過均質機均質,其壓力為600kg/cm2,均 質之后將果汁通過真空脫氣器進行脫氣,真空度為0.08Mpa,將脫氣 后的果汁通過管道殺菌器,在蒸汽壓力為1.5kg/cm2,溫度為120℃的 條件下進行殺菌,殺菌時間為20秒,再將果汁灌裝入玻璃瓶或罐容器內 進行二次巴氏殺菌,殺菌溫度為70-85℃,時間為40分鐘,殺菌后迅速 冷卻,所得果汁無分層,無雜質,外觀呈乳黃色液體,具有蘋果梨香 味,酸甜適口。

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