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高度充氣的脂肪組合物的制備方法.pdf

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高度 充氣 脂肪 組合 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN89109805.4

申請日:

19891222

公開號:

CN1031031C

公開日:

19960221

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23D9/04 主分類號: A23D9/04
申請人: 普羅格特-甘布爾公司
發明人: 基思·戴維·阿當斯,丹拿·保羅·格魯恩巴赫,凱思林·哈克·諾布爾
地址: 美國俄亥俄州
優先權: 288,846
專利代理機構: 中國專利代理(香港)有限公司 代理人: 張元忠
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法律狀態
申請(專利)號:

CN89109805.4

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法律狀態類型:

摘要

本發明是有關高度充氣的脂肪組合物及其制備方法和由此制作的具平滑奶油狀外觀,貯存穩定且抗丹塌和抗破裂的食品。該脂肪組合物含有至少約5%(重量)的選自糖脂肪酸酯和糖醇脂肪酸酯的脂肪代用品,其中糖和糖醇含有4-8個羥基,而且其中每個脂肪酸基團約有2-24個碳原子。對該脂肪組合物充氣使之含5-75%(體積)均勻分散的可食用氣體。

權利要求書

1、制備一種高度充氣的脂肪組合物的方法,包括將脂肪組合物加熱到其固體組分的熔點以上以形成液態脂肪,在高壓下把可食用氣體充入到液態脂肪中,在高壓下于刮板式熱交換器中快速冷卻該液態脂肪以產生晶核,在高壓下使脂肪通過一個帶有輕微攪動的可使其繼續結晶的結晶單元,再使脂肪通過一個節流閥,在這里解除所施加的壓力,被熔解的氣體從溶液中釋放分散成小氣泡,然后在最后的結晶步驟中恒溫貯藏該脂肪組合物,其中的產品脂肪組合物含有:a)選自包括糖脂肪酸多酯基團和糖醇脂肪酸多酯基團及其混合物的至少20%(重量)的脂肪取代用品,其中糖和糖醇含有4—8個羥基,多酯含有至少4個脂肪酸酯基團,并且每個脂肪酸基有2—24個碳原子;b)選自包括由甘油三酸酯脂肪,除了上述(a)中的糖脂肪酸多酯和糖醇脂肪酸多酯之外的脂肪代用品、乳化劑、調味品、色素、抗飛濺劑、抗膠粘劑、抗氧化劑及其混合物組成的不大于80%(重量)的脂肪組合物組分;c)其中的脂肪組合物包含25—75%(體積)的在脂肪組合物中均勻分散的可食用氣體;d)其中上述(a)中脂肪代用品,在37.8℃的10秒的剪切速度經10分鐘均勻剪切之后的粘度至少為0.5泊,且在37.8℃的液/固穩定性至少為30%。2、如權利要求1的方法,其特征在于脂肪代用品是一種蔗糖脂肪酸多酯。3、如權利要求1或2的方法,其特征在于脂肪組合物包含35—65%(體積)的可食用氣體。4、如權利要求1或2的方法,其特征在于脂肪代用品具有的液/固穩定性至少為50%。5、如權利要求1或2的方法,其特征在于脂肪代用品在37.8℃在以10稱的剪切速度經10分鐘均勻剪切后的粘度至少為5泊。6、制作一種高度充氣的可塑的起酥油方法,包括將起酥油加熱到其固體組分的熔點以上,以形成液態脂肪,在高壓下把可食用全體充入到液態脂肪中,在高壓下在刮板式熱交換器中快速冷卻該液態脂肪以產生晶核,在高壓下使脂肪通過一個帶有輕微攪動的可使其繼續結晶的結晶單元,使脂肪通過一個節流閥,在這里解除所施加的壓力,被溶解的氣體從溶液中釋放分散成小氣泡,然后,在最后的結晶步驟中恒溫貯藏該起酥油,其中的產品起酥油含有:(a)選自包括糖脂肪酸多酯基團和糖醇脂肪酸多酯基團及其混合物的10—50%(重量)的中度熔化的脂肪代用品,其中中度熔化的多酯具有的碘值為25—55,糖和糖醇含有4—8個羥基,其中多酯含有至少4個脂肪酸酯基團,并且其中每個脂肪基有2—24個碳原子;(b)選自包括硬漿甘油三酸酯,硬漿糖脂肪酸多酯,硬漿糖醇脂肪酸多酯及其混合物的約含5—15%(重量)的硬漿,其中硬漿具有的碘值約不大于12,其中糖和糖醇含有4—8個羥基,其中多酯至少含有4個脂肪酸酯基團,并且其中每個脂肪酸基含有2—24個碳原子;(c)選自包括軟質油甘油三酸酯,軟質油糖脂肪酸多酯,軟質油糖醇脂肪酸多酯及其混合物的40—80%(重量)的軟質油,其中軟質油甘油三酸酯具有的碘值為70—130,軟質油多酯具有的碘值在60—130,其中糖和糖醇含有4—8個羥基,多酯至少含有4個脂肪酸酯基團,并且其中每個脂肪酸基都含有2—24個碳原子,(d)以及1—10%(重量)的乳化劑,(e)其中起酥油含有均勻分散在其中的可食用氣體占25—75%(體積),(f)其中上述(a)中的脂肪代用品,在37.8℃的10秒的剪切速度經10分鐘均勻剪切之后的粘度至少為0.5泊,且在37.8℃的液/固穩定性至少為30%。7、如權利要求6的方法,其特征在于多酯是一種蔗糖脂肪酸多酯。8、如權利要求6或7的方法,其特征在于脂肪組合物含有35—65%(體積)的可食用氣體。9、如權利要求6或7的方法,其特征在于脂肪代用品的液/固穩定性至少為50%。10、如權利要求6或7的方法,其特征在于脂肪代用品在37.8℃,以10秒的剪切速度經10分鐘均勻剪切后的粘度至少為5泊。

說明書

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本發明涉及充氣食品,更具體地說是有關高度 充氣的脂肪組合物及其制備方法,和由此制作的高 穩定的和高度充氣的低熱量食品。

可塑的甘油三酸酯起酥油通常用無害氣體如氮 氣或空氣進行充氣。把要充入的氣體以均勻分散的 極小氣泡形態引入起酥油中,得到一種外觀令人喜 愛的白色不透明產品。此外,充氣能形成具有擴大 可塑性范圍的松軟產品(即在不是流體而產品容易 變形的溫度范圍)。

生產可塑性起酥油的常規方法包括的步驟有: 加熱起酥油使其達到固體組分的熔點以上,以形成 液態脂肪,在刮板式熱交換器中快速冷卻該液態脂 肪產生晶核,脂肪通過一個具有輕微攪動的可使其 繼續結晶的結晶單元,并在稱為調溫的最后結晶步 驟進行恒溫貯藏,冷卻工序已前,把要充入的氣體 注入脂肪中,冷卻和隨后的結晶過程中脂肪保持在 高壓下以使注入的氣體在這些工序中保留于溶液 里,離開結晶單元后,該脂肪經過一個適宜的節流 閥,在此解除壓力,被溶解的氣體從溶液中釋放且 分散成少氣泡。

采用上述常規方法可以注入到可塑性甘油三酸 酯起酥油中的氣體量受到限制,盡管常規方法可將 直到大約22%(體積)的氣體注入起酥油,但高 含量的氣體(如15—22%體積)可能形成粗粒彌 散系成條紋產品。

由于某些原因,在起酥油和其它脂肪組合物中 充入較高含量的氣體將是理想的。該組合物中增加 充氣會減少人攝取的每單位體積的凈重,從而減少 了熱量數值。此外,可以更經濟地生產此組合物同 時具有輕而松散的質地。

某些類型的(糕餅)糖衣,通常已知為奶油或 打稠的奶油的糖衣,含有相當大比例的甘油三酸酯 脂肪或起酥油,而且能攪打以充入可見體積的空氣 或氯氣。雖然這種糖衣最初具有誘人的外觀和結 構,但是在較短的時間就往往趨向不穩定了。也即 是,它們易于過度干燥、堅固或硬化,且往往導致 滲油、坍塌或破裂。

已有各種試圖解決有關高度充氣起酥油和高度 充氣的含起酥油的糖衣問題的嘗試。例如1970年 12月22日公布的Howard的US3549387揭示了 制造充氣可塑起酥油的一種專用方法,它是將氣體 在調溫步驟之后充入起酥油而不是在冷卻步驟之 前。該產品可含5%—50%(體積)的空氣,被認 為改進了半乳中的脂肪凝聚(析出)現象。

1966年5月31日公布的Bedenk等人的 US3253928揭示了改進充氣的奶油涂糖衣。這種 糖衣是利用具有主要為β-相結晶結構的部分氫化 甘油三酸酯和基本上完全氫化的甘油三酸酯硬質原 料組成的混合物制造的可塑起酥油而制備的。

然而,充氣的起酥油、奶油涂糖衣和其他脂肪 組合物方面還需進一步改進。原因之一是甘油三酸 酯脂肪的熱量很高。如Howard的專利中所描 述,含有直到50%(體積)空氣的甘油三酸酯起 酥油仍含大量的卡路里數,通過減少甘油三酸酯的 脂肪的量而且還具有能容納大于50%(體積)的 空氣的能力來制造充氣脂肪組合物將是理想的。

現有技術中,糖和糖醇脂肪酸多酯作為一種低 熱量組分代替食品中正常的甘油三酸酯脂肪。 1971年8月17日公布的Mattson等人的 US3600186公開了用糖和糖醇脂肪酸作為食品中 脂肪如起酥油,人造奶油,蛋黃醬和色拉或烹飪油 的代用品,高度充氣脂肪組合物沒見記載。

本發明的二個目的是提供一種高度充氣,低熱 量的脂肪組合物。

本發明的另一個目的的是提供含低熱量高度充 氣脂肪組合物的食品,它們具有貯存穩定性且抗坍 塌和抗破裂。

從這里揭示的內容看本發明的這些和其它目的 是很明顯的。

除另有說明,所使用的百分率和比例均按重量 計。

本發明是有關高度充氣脂肪組合物和由此制成 的食品,該食品為光滑,奶油狀,具有貯存穩定 性,抗坍塌且抗破裂。脂肪組合物至少含有約5% (重量)的脂肪代用品,選自包括脂肪酸酯和糖醇 脂肪酸酯族及其混合物。其中的糖和糖醇含有4— 8個羥基,其中的每個脂肪酸基團約含有2—24個 碳原子;脂肪組合物的其余部分含普通的脂肪組合 物組分。該脂肪組合物進行充氣使之含有約5— 95%(體積)的可食用氣體,它們均勻分散在組 合物中。

本發明是有關含有脂肪組合物的高度充氣和貯 藏穩定性的食品,意外地發現,用某些糖或者糖醇 脂肪酸酯制成的脂肪組合物比普通的甘油三酸酯起 酥油更易于高度充氣。這一發現使之能生產含有高 度充氣的脂肪組合物食品,例如:糖霜混合物,奶 油凍,甜食頂端配料,植物切頂以及涂沫食品,其 中氮氣分散均勻,且室溫下經過六個月仍具強抗坍 塌和抗破裂性能發現高度充氣食品具有一種極獨特 的,輕質,松散的結構和均勻,平滑奶油狀外觀, 改進了涂沫性。

除了結構和外觀上的優點外,使用糖或糖醇脂 肪酸酯降低了食品的熱量,因為這些酯在消化系統 不能夠被吸收,按體積計,充入高含量的氣體可進 一步降低熱量。

此外,與黃油和人造奶油不同,本發明的涂沫 食品和其它食品不需要加水。在無水存在下,涂沫 食品在生物學方面更穩定而且相信可以更好地釋放 出香味。因為該產品高度穩定并易從較大的貯存容 器中用勺取出,所以本發明的脂肪組合物和食品特 別適用于食品服務業。

該脂肪組合物含有約5%—95%(體積)的均 勻分散在組合物中的可食用氣體。此組合物還含有 選自包括脂肪酸酯和糖醇脂肪酸酯基團及其混合物 的至少約5%(重量)的脂肪代用品,其中糖和糖 醇含4—8個羥基,而每個脂肪酸基團有大約2— 24個碳原子。脂肪組合物的其余部分含有普通的 脂肪配料,如甘油三酸酯脂肪。

糖和糖醇脂肪酸酯

這里的術語“糖”指一般的概念如普通的單糖和 雙糖類,術語“糖醇”亦指一般的概念如普通的糖還 原產物,即將其中的醛基或酮基還原成醇。適用于 本發明的糖和糖醇至少含有4個羥基。脂肪酸酯化 合物是通過上述討論的將單糖雙糖或糖醇與脂肪酸 反應制備的。

適宜的單糖的例子為那些含有4個羥基的單糖 如木糖,阿拉伯糖以及核糖,從木糖得到的糖醇即 木糖醇也是適用的。單糖中的赤糖由于只含3個 羥基而不適用于實施本發明;但是,由赤糖得到 的糖醇,即赤糖醇,含有4個羥基因此是適用 的,在含有5個羥基的單糖中適用于本發明的是葡 萄糖,甘露糖、半乳糖,果糖和山梨糖。由蔗糖, 葡萄糖或山梨糖得到的糖醇,例如山梨糖醇,含有 6個羥基作脂肪酸酯化合物的醇的一部分也是適用 的。適宜的雙糖的例子為麥芽糖,乳糖和蔗糖,它 們都含有8個羥基。

在制備本發明中的糖或糖醇脂肪酸酯的過程 中,如上述確定的糖或糖醇化合物必須與含有約2 —24個碳原子的脂肪酸進行酯化,優先選用的脂 肪酸是含4—24個碳原子,最好為含8—22個碳 原子,此脂肪酸的例子有辛酸、癸酸、月桂酸、肉 豆蔻酸,肉豆蔻腦酸,棕櫚酸,棕櫚油酸,硬脂 酸,油酸,亞油酸,亞麻酸,桐酸,花生酸,山 酸和芥酸。這些脂肪酸可以從適宜的天然存在脂肪 酸或合成脂肪酸得到,飽和或不飽和的均可,包括 位置異構體和幾何異構體(如順或和反式異構 體)。

本發明的脂肪組合物至少包含約5%(重量) 的糖或糖醇多酯,優選為至少20%,更好為約20 —55%之間。為了提供良好充氣性能的脂肪組合 物,多酯是很關鍵的。

適用于本發明的糖或糖醇脂肪酸酯類,可用專 業技術人員已知的各種方法制備。這些方法包括: 應用各種催化劑將糖或糖醇與甲基,乙基或甘油脂 肪酸酯類進行酯交換;糖或糖醇與脂肪酸氯化物進 行酰化,以及糖或糖醇與脂肪酸本身進行酰化。例 如,美國專利US2831854,3600186,3963699, 4517360和4518772中描述了糖和糖醇脂肪酸酯的 制備,這些作為參考引入。

本發明中,有效的糖或糖醇脂肪酸酯的特征是 它們必須至少含有4個脂肪酸酯基團,含3個或更 少的脂肪酸酯基團的糖或糖醇脂肪酸酯化合物在腸 道系統中與通常的甘油三酸酯脂肪一樣容易被吸 收,但是含有4個或更多的脂肪酸酯基團的糖或糖 醇脂肪酸化合物較不易被吸收,因此具有本發明所 要求的低熱量特性。

糖和糖醇脂肪酸酯可以為中度熔化,固態或液 態。這里的“中度熔化是指多元醇脂肪酸多酯具有 的碘值約在25—55之間,優選為大約36—55。制 備中度熔化的多酯的較好方法是用部分氫化和幾乎 完全氫化的豆油甲酯混合物與糖或糖醇進行酯化。

液態糖或糖醇脂肪酸多酯的碘值約在60—130 之間。這了提供液態多酯,至少一半引入多元醇分 子的脂肪酸必須是不飽和的。油酸和亞油酸及其混 合物尤其被優選。下面是具體的液態多元醇脂肪酸 多酯的非限定實例:蔗糖庚油酸酯,蔗糖辛油酸 酯,豆油脂肪酸(不飽和的)的葡萄糖丁酯,山梨 糖醇丁油酸酯,不飽和豆油脂肪酸的山梨糖醇己 酯,木糖醇戊油酸酯,及其混合物,液態多酯可起 軟質油的作用。

固態糖或糖醇脂肪酸多酯的碘值約不大于 12。固態多酸所含飽和脂肪酸鏈多于不飽和脂肪 酸鏈,較長的脂肪酸鏈多于較短的脂肪酸鏈,固態 聚酯的典型例子包括蔗糖辛硬脂酸酯,蔗糖辛棕櫚 酸酯,木糖醇戊棕櫚酸酯,半乳糖戊棕櫚酸酯等。 固態多酯可起硬漿作用。

已知液態多元醇脂肪酸多酯能導致不希望有的 分解滲漏效應。這里作為參考引入的Jandacek等 人的US4005195和US4005196揭示了通過在液態 多酯中加入抗分解滲漏劑以避免發生上述問題,因 此,按照本發明,液態糖和糖醇脂肪酸酯中最好含 有足夠的抗分解滲漏劑以防止酯的滲漏。較好含有 約3%的抗分解滲漏劑(按酯重量計),最好約為 3%—10%。

發現液/固穩定性高的多元醇脂肪酸酯具有高 度抗分解滲漏能力。這里的“液/固穩定性”是指酯 的液態部分不容易從固態部分中分離出來。本發明 的糖和糖醇脂肪酸酯的液/固穩定性至少約為 30%。較好的值至少約為50%,較好的至少約為 70%最好至少為90%。在糖和糖醇脂肪酸中最少 固體含量亦作為控制抗分解滲漏的優選用量。該酯 中固體脂肪含量在100°F(37.8℃)時至少約為 3%最好約為3%—10%。優選的最高固體脂肪含 量在100°F(37.8℃)約為30%。

該酯具有約粘度(在以10秒-1的剪切速度經 10分鐘連續均勻剪切之后)于100°F(37.8℃) 下至少約為0.5泊,較好約為5泊,最好至少約為 15泊。這些酯類優選的粘度上限約800泊(在以 10秒-1的剪切速度經10分鐘剪切之后)。

用于本發明的優選的糖或糖醇脂肪酸酯是蔗糖 脂肪酸酯。優選的蔗糖脂肪酸酯含有用脂肪化的大 部分羥基。較好至少約85%,更好至少約95%的 蔗糖脂肪酸酯,選自:由辛酯類,庚酯類和己酯類 及其混合物組成的基團,優選為不多于35%左右 的酯類是六-或七-酯類至少約60%蔗糖脂肪酸多 酯是八-酯。最理想為至少約70%的酯類是八- 酯,優選方案還包括酯類中的五酯和碳原子數更少 的酯類,其總含量不大于約3%。

優選的蔗糖脂肪酸酯類的碘值約在10—60之 間,更理想的是在25—60之間。

常規脂肪組合物配料

除糖或糖醇脂肪酸多酯外:本發明中其余的脂 肪組合物包括常規脂肪組合物配料,例如起酥油中 存在這類配料。該配料包括甘油三酸酯脂肪和/或 脂肪的代用品。本發明中脂肪組合物優選含有約 20%—55%的糖或糖醇多酯以及約45%—80%的 甘油三酸酯脂肪,最好是約25%—50%的多酯和 約50%—75%的甘油三酸酯,最理想的是約30% —45%的多酯和約55%—70%的甘油三酸酯。甘 油三酸酯脂肪可以是軟質油,硬漿脂肪和/或中度 熔化的甘油三酸酯。

適宜的軟質油的碘值約為70—130。甘油三酸 酯軟質油可來自動物,植物或海洋資源,包括天然 存在的油類,例如棉籽油、豆油,菜籽油。低芥酸 菜籽油、canola油,向日葵油、玉米油,花生 油,紅花油等,及其混合物。優先選用的軟質油是 液態豆油。

甘油三酸酯硬漿脂肪基本上是完全氫化的碘值 不超過約12的甘油三酸酯脂肪或油類。硬漿脂肪 能通過氫化天然存在的油類,例如棕櫚油,棉籽 油、向日葵油、玉米油,花生油等或它們的混合 物。優選棕櫚油作為硬漿脂肪。

適宜的中度熔化的甘油三酸酯的碘值約為25 —60。可氫化的產生中等溶化脂肪的甘油三酸酯 油類有豆油,棕櫚油,棉籽油,花生油,椰子油等 或其混合物。通過酯交換制備的重排脂肪類或油類 也可在此使用。優選的中度熔化脂肪類被氫化到碘 值約為35—55。

多種低熱量脂肪代用品及其混合物適用于本發 明脂肪組合物,以制備全部或部分不包含糖或糖醇 酯類的脂肪組合物。此類原料的例子有:聚羧酸的 脂肪醇酯類(US4508746,Hamm,assigned?to CPC?Intemational,Inc,issued,April;2, 1985)聚甘油的脂肪聚醚(US3932532,Hunter etal.assigned?to?ICI?united?States,Ine,issued, Jan,13,1976)(food?use?disclosed?in?German Patent?207070,issued?Feb.15,1984);含新戊基 部分的多元醇的醚類和醚—酯類(US2962419, Minieh,issued?Nov,29,1960);二羧酸(如丙 二酸和丁二酸)的脂肪醇雙酯類(US4582927, Fulcher,assigned?to?Frito?lay-Inc,issued, April,15,1986);α支鏈-烷基羧酸的甘油三酸 酯類(US3579548,Whyte,assigned?to?The Procter&Gamble?Co,issued?May18,1971);脂 肪酸甘油二酯,二元酸的雙酯類(US2874175to Feuge?et?al);聚硅氧烷(European?Patent?Appli- cation?205273?to?Frye);和α-酰化甘油酯類 (US4582715to?Volpenhein),在這里全部作為參 考文獻引入。適用于本發明的脂肪代用品還有:中 鏈的甘油三酸酯類,高度酯化的聚甘油酯類,乙酸 甘油酯脂肪,植物甾醇酯,N-油,聚氧乙烯酯, 希蒙得木酯,脂肪酸的甘油單酸酯/二酸酯,短鏈 二元酸的甘油單酸酯/二酸酯,硅氧烷油類/硅氧 烷(見EPO,Application?205,273),“Olestrin” (Reach?Assoc,Inc)。

用微粒技術制作的糊精并將它們加入脂肪代用 品。

這些油類和脂肪組合物可用下述一種或一種以 上的工藝流程進行處理,氫化作用,防凍準備,脫蠟, 酯交換或是其它標準處理方法。

只要添加劑是可食用且在美學上是合乎要求的 并且對組合物沒有任何有害的影響,各種添加劑就 可以用于脂肪組合物。組合物通常可以含有少量的 任何調味品,色素,乳化劑,抗飛濺劑,抗膠粘 劑,抗氧化劑等等。如果脂肪組合物是用于烘烤制 品,則最好含有約1%—7%的乳化劑。甘油-酸酯 和甘油二酸酯是優選的乳化劑。被推薦的別的乳化 劑是較低的蔗糖脂肪酸酯(單一,雙一,和三酯 類)。

根據本發明的要求,一種優選的起酥油含有中 等熔化的糖或糖醇脂肪酸多酯約10—50(重量) %,含硬漿(硬漿甘油三酸酯和/或固態糖或糖 醇脂肪酸多酯)約5—15%,含軟質油液體(甘油 三酸酯和/或液態糖或糖醇脂肪酸多酯)約40— 80%和含乳化劑約1—10%。

用于充氣脂肪組合物的方法

本發明的脂肪組合物可用任一通常方法制備, 例如在上文1—2頁描述了作為該技術領域的一種 標準方法。在“Applewhite,Bailey′s?Industrial?Oil and?Fat?Produets,4th?Edition,vol.3,pp.100— 104,John?Wiley&Sons,New?York(1985),“中 描述了可塑的起酥油的配制,這里作為參考文獻引 入。圖解表明了用于起酥油的一種Cherry-Burell 冷卻和增塑系統(Cherry-Burrell,Anco/vot ator?Division,Louisville,Kentucky)。用于高含 量充氣的優選裝置是Gerstenbery&Agger高壓氮 注入系統(Gerstenberg&Agger?Co.19, Frydendalsvej,DK?1800?Copenhagen?V, Denmark)。

用于充氣脂肪組合物的可食氣體可以是任何普 通無害的,可食的氣體,例如,空氣,氮,二氧化 碳,其他的惰性氣體,一氧化二氮,或八氟環丁 烷。本發明不被選用的典型氣體所限制。

調節注入脂肪組合物中的氣體最以使最終產品 含有約5—95(體積)%的氣體。按照本發明被推 薦的充氣脂肪組合物含有可食氣體約25—75(體 積)%,最好是約35—65%,最理想的是約40— 60%。在室溫70°F(21℃)測定這些體積。充氣 之后,脂肪組合物可被裝入標準容器中,調溫,并 貯藏備用。

本發明的食品

本發明的脂肪組合物可以只用作改進充氣的脂 肪組合物例如起酥油,也可用于制備耐貯存的充氣 食品,食品中至少含約10%(重量)的本發明脂 肪組合物,至少約含20%更好,最好至少約含 50%,最理想的是至少約含80%。按照本發明推 薦的充氣食品由此下各類中選出:蔬菜表面裝飾 層、涂沫食品,甜食表面裝飾層,木斯,糖霜,蛋 奶凍,布丁,甜食夾心,冷凍甜食,含糖果和蜜餞 的夾心,乳脂干酪,經過預處理的肉,小吃調味液 以及小吃表面裝飾層。

涂抹食品包括人造奶油或人造花生奶油。優選 的涂抹食品是奶油味的。更高度充氣的涂抹食品比 常規的涂抹食品更易于涂布。蔬菜表面裝飾層包括 人造酸性稀奶油,酸性奶油和細香蔥味的表面裝飾 層。

糖霜或涂糖衣是含顯著量脂肪組合物的奶油糖 霜。甜食表面裝飾層包括仿制的攪打起泡沫的烯奶 油如CoolWhip型產品及其它攪打表面裝飾層。

冷凍甜食包括乳品和非乳品的冷凍甜食,例 如,人造冰淇淋,牛奶凍,冰糕,冷凍蛋奶凍,冷 凍酸牛奶、植物油脂做的冰淇淋,凍糕和弗拉貝 (果汁牛奶凍)。

奶油夾心是甜食夾心的一個例子。奶油夾心可 以用在食品(例如糕點和其他烘烤制品)中。該脂 肪組合物也可用于制作糖食夾心奶油餡,例如巧克 力或香草餡。

降低了熱量的乳脂干酪也可以按本發明制作。 脂肪可以被起酥油取代的食用肉類(例如,波洛尼 亞香腸,薩拉米香腸或香腸)也包括在食品被處理 的范圍之內。

小吃調味液和小吃的表面裝飾層可以用該脂肪 組合物制作。也包括制作大餡餅皮。

按照本發明優選的涂抹食品含有本發明的脂肪 組合物約95—99(重量)%,含鹽約0.5—2(重 量)%,含調味劑約0.2—2(重量)%,含其他 次要物質約0.001—1(重量)%。

本發明的食品可以冷卻處理,室溫處理,微波處 理,密封罐裝處理,或是用其他通常的方法處理。

不是由該脂肪組合物構成的食品部分,將由適 合于特定食品的常規的食品組分構成。

分析方法

I、糖或糖醇脂肪酸多酯的粘度測定

A、樣品制備

將多酯樣品在高于190°F(87.8℃的熱水浴中 溶化。充分混合熔化了的多酯并稱取10克熔化了 的樣品放入小玻璃瓶中。將小玻璃瓶蓋上,然后在 熱水浴中加熱到高于190°F(87.8℃)。然后恒溫 室使樣品在100°F±5°F(37.8℃±3℃)溫度下 重結晶24小時。經過24小時之后,將樣品引入 粘度計并測定其粘度。

B、Ferranti-Shirley粘度計操作程序

安裝在600克轉矩彈簧的Ferranti-Shirley粘 度計(Ferranti?Electric,Inc.87?Modular?Ave., Commack,NY?11725)被用于粘度的測定。將一 錐體放入適當位置,將粘度計溫度調節到100—F (37.8℃)。校準備表記錄器,并調節滿節錐體和圖 板之間的空隙。核對錐體的轉速,錐體和圖板溫度 被平衡到100°F(37.8℃)。校對面板控制。在圖 板和錐體之間放入足夠的樣品,以使空隙被完全填 潢。使溫度在100°F(37.8℃)穩定約30秒鐘。 按相應于10秒-1的剪切速度,選取每分鐘的轉數 開始實驗并記錄在帶式圖表記錄器上。在剪切應力 達到最大值那一點之后10分鐘記錄剪切應力。粘 度(泊)=剪切應力(達因/厘米2)除以剪切速 度(秒-1)。

II糖或糖醇脂肪酸多酯的液態/固態穩定性 測定。

將實驗的組合物樣品在高于190°F (87.8℃)的熱水浴中加熱直至完全熔化并充分混 合。然后在100℃F(37.8℃)將樣品注入離心 管。在恒溫室中,使樣品在100°F(37.8℃),進 行重結晶24小時。在溫度100°F(37.8℃)以 60,000轉數/分的轉速將樣品離心1小時。樣品 上的壓強是486,000g′s。通過比較液相和固相的 相對高度測定被分離了的液體百分數。液/固穩定 性(%)=100×(樣品的總體積-被分離了的液 體的體積)/樣品的總體積。

III固體脂肪含量的測定

在測定SFC值之前,將糖或糖醇脂肪酸多酯 樣品加熱到158°F(70℃)或更高溫度經至少0.5 小時或是直到樣品被完全熔化。然后將熔化了的樣 品在溫度40°F(4.4℃)調溫至少72小時。在調 溫之后,通過脈沖磁共振在溫度100°F(37.8℃ 測定樣品的SFC值。用脈沖磁共振測定SFC值的 方法在“Madison?and?Hill,J.Amer.oil Chem.Soc,Vol.55(1987),pp.328-31”(這里作 為參考引入)中被描述了。通過脈沖磁共振測定 SFC也在:A.O.C.S.Official?Method?Cd, 16-81,official?Methods?and?Recommerded?Prac- tices?of?The?American?Oil?Chemists?Society,3rd Ed.,1987”(這里作為參考引入)中被描述了。

IV、脂肪酸組合物

用帶有熱導率測試儀和Hewlett-packard型 7671A自動取樣器的Hewlett-packard型S712A 氣相色譜儀,通過氣相色譜法測定糖或糖醇脂肪酸 多酯樣品的脂肪酸組合物(FAC)。使用的色譜方 法在“Official?Methods?and?Recommended?Prac- tices?of?the?Americ?an?Oil?Chemists?Society,3rd Ed.,1984,Procedure?Cel—62″中被描述了。

V、多酯的酯分布

多酯樣品中的辛酯,庚酯,己酯和戊酯的各自 相對分布以及從丁酯直到單酯的總體的相對分布可 以用正相高性能液相色譜法(HPLC)測定。該方 法用硅膠填充柱將聚酯樣品分離成上述各自相應的 酯基團。己烷和甲基-t-丁基酯被用為流動相溶 劑。用質量檢測器(即蒸發的光散射檢測器)測定 上述酯基團的數量。測定檢測器響應值并歸一化到 100%。各自的酯基團可以表示為相對百分數。

VI、測定脂肪組合物中可食氣體體積的方法

用一個已知重量和體積的杯子測量。將脂肪組 合物在其熔點溫度以上進行加熱直到完全熔化。 (糖或糖醇脂肪酸多酯在高于190°F(87.8℃)的 溫度被加熱)。將熔化了的脂肪組合物裝入上述杯 子前稍重。在室溫(70°F,21℃)將未熔化的脂 肪組合物裝入同樣的杯子并稱重。通過從總重量減 去杯子的重量來測定未熔化的和熔化的脂肪組合物 的重量。然后用下式計算脂肪組合物中可食氣體的 百分數:

下述實例只是用來進一步說明本發明并不是用 來限定由權利要求確定的本發明的范圍。

實例1

對于Crisco起酥油樣品和蔗糖脂肪酸多酯起 酥油樣品通過注入氮氣進行高度充氣。Crisco是通 過部分氫化豆油和棕櫚油(manufac?tured?by procter&Gamble,Cincinnati,Ohio)制作的一 種通常的甘油三酸酯起酥油。蔗糖脂肪酸聚酯起酥 油含有下述組合:

組分????????????????%

中等熔化的蔗糖脂????28.0

肪酸多酯

硬漿蔗糖脂??????????5.0

肪酸多酯

液態豆油????????????58.5

I.V.107

硬漿棕櫚油??????????4.0

I.V.<4

甘油一酸酯和甘??????4.5

油二酸酯乳化劑

中度熔化的蔗糖多酯是通過按45∶55例 混合部分硬化的(I.V.107)和幾乎完全硬化的 (I.V.8)豆油甲酯類制作的。該多酯具有以下性 質:辛酯90.7%,庚脂9.3%;在50°F(10℃) SFC為64.8%,在70°F(21℃)為52.4%,在 80°F(27℃)為39.3%,在92°F(33℃)為 20.7%,在105°F(41℃)為5.4%;脂肪酸組合 物為11.7%C16,61.2%C18,12.6%C18∶1, 14.5%C18∶2;碘值36;在100°F(37.8℃)以10 秒-1的剪切速度均勻剪切10分鐘之后的粘度為 88.6泊;液/固穩定性在100°F(37.81℃)為 93%。

硬漿蔗糖多酯由幾乎完全硬化的豆油甲酯 制作,具有下述性質:92.4%辛酯,7.6%(庚 酯);在50°F(10℃)SFC大于90%,在70°F (21℃)為91.1%,在80°F(27℃)為92.2%, 在92°F(33℃)為87.8%,在105°F(41℃) 為69.1%;脂肪酸組合物為9.6%C16, 87.3%C18,1.5%C18∶1,0.4%C18∶2,0.5%C20; C18∶1,碘值1.9。

用Gerstenberg&Agger高壓氮注入系統 Labo-Perfector型4—57R22(Gerstenberg& Agger?Company,19,Frydendalsvej,DK1800 CopenhagenV,Denmark)把氮氣注入到起酥油 中。G&A系統包括:混合槽,用于來自混合槽 的流動油的油管,與油管連接的加壓泵,把氮從加 壓槽注入油管的注入口,使油結晶的靜態熱交換 器,后面是依次把機械功傳給上述油(該油用于具 有良好稠度的起酥油)的二個采集盒,然后是一個 排泄閥。

用類似的處理條件,使用的氮壓力為560— 575Psi,Crisco起酥油被充氣到46.8%的氮(按起 酥油的體積計),蔗糖脂肪酸多酯起酥油被充氣到 54.7(體積)%的氮。起酥油在85°F(29℃)調 溫24小時,然后在70°F(21℃)貯藏。

高度充氣的Crisco起酥油在調溫之后(在貯 藏后也同樣)具有坍塌的和不均勻的外觀。有聚結 的大氣泡出現。相反,在調溫之后,然后在70°F (21℃)貯藏24小時,高度充氣的蔗糖多酯起酥 油具有平滑的、奶油狀的,均勻的外觀。沒有發生 坍塌。在六個月之后,蔗糖多酯起酥油仍保持這種 好的外觀和結構。

實例2

一種黃油香味的涂抹食品是用下述組分制備 的:

組分?????????????????????????????%

實例1的蔗糖脂肪酸多酯起酥油??????98.8%

鹽???????????????????????????????0.8%

乳品香料、熟的黃油型?????????????0.4%

β-胡蘿卜素??????????????????????0.002%

加香黃油涂沫制品可用于代替人造奶油或黃 油。涂沫后有一種奶油狀平滑的外觀,在室溫經過 約六個月的貯存仍具有大的抗坍塌和抗破裂性能。 另外,因為它不含水所以比黃油或人造奶油更能耐 貯存(對微生物引起的變質方面)。

實例3

按實例1的描述制備高度充氣的蔗糖脂肪酸多 酯起酥油。其中一種起酥油被充氣到含氮51%, 另一起酥油充氣到含氮60%。這些充氣的制品作 為表面裝飾層放置在烘烤過的熱馬鈴薯上,進行一 個旨在比較這些起酥油與黃油,人造奶油的熔化速 度實驗。將同樣大小的馬鈴薯旋轉在微波爐上并烘 烤。烘烤結束時,把馬鈴薯縱向剖開并從底端輕輕 壓擠。將表面裝飾層放在該馬鈴薯上并測定完全熔 化的時間。所得結果列于表1。當該表面裝飾層被 完全熔化時,停止熔化時間的測定。(表見文后)

從這些結果可以得出結論:本發明的高度充氣 蔗糖多酯起酥油適宜于作馬鈴薯或其他蔬菜的表面 裝飾層。雖然該起酥油不如黃油和人造奶油熔化的 那么快,但該起酥油也是在一可接受的時間范圍 (約70-75秒)內熔化。并且,當采用與黃油和 人造奶油熔化大致相同的方法把該起酥油涂敷到馬 鈴薯上之后不久,該起酥油的大部分體積就熔化 了,為增強它們在馬鈴薯上的滋味,可以在起酥油 中加入酸味稀奶油和細香蔥香料或黃油香料。

表1

51%N2蔗糖多酯起酥油

馬鈴薯重量????表面裝飾層重????溫度????????????時間 119.9g??????????3.7???????????208°F(98℃)?????0Sec

??????????????????????????206°F(97℃)?????15

??????????????????????????205°F(96℃)?????30

??????????????????????????203°F(95℃)?????45

??????????????????????????201°F(94℃)?????60

??????????????????????????199°F(93℃)?????75

62%N2蔗糖多酯起酥油

馬鈴薯重量????表面裝飾層重??????溫度????????時間 117.8g?????????????3.5g????????209°F(98℃)??0Sec

???????????????????????????207°F(97℃)??15

???????????????????????????206°F(97℃)??30

???????????????????????????205°F(96℃)??45

???????????????????????????204°F(96℃)??60

???????????????????????????203°F(95℃)??70

黃油

馬鈴薯重量????表面裝飾層重量????????溫度????????時間 117.7g??????????5.0????????????203°F(95℃)???0Sec

???????????????????????????200°F(93℃)???15

???????????????????????????199°F(93℃)???30

???????????????????????????195°F(91℃)???45

???????????????????????????192°F(89℃)???60

人造奶油

馬鈴薯重量????表面裝飾層重??????????溫度????????時間 103g??????????????4.7??????????205°F(96℃)???0See

???????????????????????????203°F(95℃)???15

???????????????????????????200°F(93℃)???30

???????????????????????????196°F(91℃)???45

???????????????????????????193°F(89℃)???50

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