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一種糕點餡料及利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法.pdf

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一種 糕點 料及 利用 擠壓 連續 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710290317.7

申請日:

20170428

公開號:

CN107637773A

公開日:

20180130

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L11/00,A23L29/30,A23L5/10,A21D13/38 主分類號: A23L11/00,A23L29/30,A23L5/10,A21D13/38
申請人: 咀香園健康食品(中山)有限公司
發明人: 夏雨,白永亮,張延杰,杜冰,孟嫚,馮麗敏
地址: 528400 廣東省中山市火炬開發區沿江東二路13號
優先權: CN201710290317A
專利代理機構: 中山市興華粵專利代理有限公司 代理人: 吳劍鋒;鄒濤
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710290317.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種糕點餡料及利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其中糕點餡料包括:淀粉類原料、砂糖、植物油脂、C型質構穩定劑、保鮮劑。生產方法:經打粉、炒料、調料、同步進料、擠壓蒸煮、冷卻成型等工藝,優化擠壓蒸煮過程中物料配比、含水量、螺桿轉速、蒸煮溫度等工藝參數,實現傳統糕點餡料的連續式式擠壓蒸煮生產,簡化了餡料的工藝流程,改善了餡料的組織結構。本發明具有生產工藝簡便,生產效率和自動化程度高,減少能源消耗,減少了熱敏性物質和營養成分的損失,提高了營養成分的吸收率,改善了適口性,具有良好的應用前景。本發明開拓了糕點餡料生產的新方法,具有清潔、高效、耗能低等特點。

權利要求書

1.一種糕點餡料,其特征在于按重量百分比包括以下組分:20-35%淀粉類原料、35-54%砂糖、12-30%植物油脂、0.2-0.3%C型質構穩定劑、0.05-0.15%保鮮劑。2.根據權利要求1所述的一種糕點餡料,其特征在于還包括0.01-0.15%甜味改良劑。3.根據權利要求1所述的一種糕點餡料,其特征在于按重量百分比由以下組分組成:25-30%淀粉類原料、40-50%砂糖、15-35%植物油脂、0.2-0.3%C型質構穩定劑、0.05-0.15%保鮮劑。4.根據權利要求1至3任一所述的一種糕點餡料,其特征在于其特征在于所述淀粉類原料為蓮子、綠豆、紅豆中的一種或兩種以上的混合物。5.一種利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于包括以下步驟:A、原料準備:選取淀粉類原料,去除雜質,并清洗晾干;B、打粉:將步驟A中的淀粉類原料干燥后,進行粉碎,備用;C、炒粉:采用連續攪拌式電熱蒸汽鍋進行炒料,將粉碎后的粉料攪拌狀態下在炒鍋內翻炒5-8min,冷卻備用;D、調粉:按20-35%淀粉類原料、35-54%砂糖、12-30%植物油脂、0.2-0.3%C型質構穩定劑、0.05-0.15%保鮮劑的配比混合,攪拌均勻;E、調濕:在混料器中不斷攪拌,同時以噴霧方式在物料中加入水,得混合物;F、擠壓蒸煮:將步驟E中的混合物送入擠壓機擠壓蒸煮;G、冷卻及包裝:擠出物冷卻至40-60℃時進行包裝。6.根據權利要求5所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于步驟B中淀粉類原料干燥至含水量為8%~12%,過80目篩分選。7.根據權利要求5所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于步驟E中攪拌轉速為4轉/秒,調至水分含量為45%~50%。8.根據權利要求5所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于步驟C中炒鍋的溫度為200℃~220℃。9.根據權利要求5所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于步驟F中擠壓機操作參數為機腔溫度80-110℃,螺桿轉速70-150rpm。10.根據權利要求5所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于所述淀粉類原料為蓮子、綠豆、紅豆中的一種或兩種以上的混合物。

說明書

技術領域

本發明涉及一種糕點餡料,本發明還涉及一種利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法;屬于食品加工領域。

背景技術

糕點是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料,配以各種輔料、餡料和調味料,初制成型,再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點品種多樣,花式繁多,月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點。傳統糕點餡料的制作方法一般要經過碾磨、煮制、炒制三大工序,然后冷卻儲藏,制備工序多,費時費力,具有效率低和能耗高的特點。且傳統生產中糕點的制作與餡料的制作往往是分開進行的,工藝銜接存在問題,很難實現連續化生產。

對于傳統食品,既要堅守傳統飲食文化,還得創新工藝技術裝備。隨著市場競爭的日益加劇,各行業之間相互滲透,傳統食品工業化和中西融合的趨勢越來越明顯,成為產品創新的主流方向。而對于餡料類糕點來說,最重要的問題就是怎樣實現連續化生產。從加工過程來看,碾磨可以使餡料基質研磨成細小的顆粒;膠體磨和均質,過程中要加水,使混合料呈質構均一的液態;煮制可以使餡料中的水分蒸發,對淀粉顆粒類餡料還可以使淀粉糊化膨脹;而炒制可以進一步降低焰料中的含水量,利于糕點的成型和保存。因此,餡料的工業化需要一種新的方法可以實現上述工序對物料的各種作用方式,并實現連續化生產。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有技術中的不足之處,提供一種組分簡單,配比合理的糕點餡料;

本發明另一個目的是提供一種利用擠壓蒸煮連續式生產上述糕點餡料的方法。

為了達到上述目的,本發明采用以下方案:

一種糕點餡料,其特征在于按重量百分比包括以下組分:

20-35%淀粉類原料、35-54%砂糖、12-30%植物油脂、0.2-0.3%C型質構穩定劑、0.05-0.15%保鮮劑。

如上所述的一種糕點餡料,其特征在于還包括0.01-0.15%甜味改良劑。

如上所述的一種糕點餡料,其特征在于按重量百分比由以下組分組成:

25-30%淀粉類原料、40-50%砂糖、15-35%植物油脂、0.2-0.3%C型質構穩定劑、0.05-0.15%保鮮劑。

如上所述的一種糕點餡料,其特征在于其特征在于所述淀粉類原料為蓮子、綠豆、紅豆中的一種或兩種以上的混合物。

本發明一種利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于包括以下步驟:

A、原料準備:

選取淀粉類原料,去除雜質,并清洗晾干;

B、打粉:

將步驟A中的淀粉類原料干燥后,進行粉碎,備用;

C、炒粉:

采用連續攪拌式電熱蒸汽鍋進行炒料,將粉碎后的粉料攪拌狀態下在炒鍋內翻炒5-8min,冷卻備用;

D、調粉:

按20-35%淀粉類原料、35-54%砂糖、12-30%植物油脂、0.2-0.3%C型質構穩定劑、0.05-0.15%保鮮劑的配比混合,攪拌均勻;

E、調濕:

在混料器中不斷攪拌,同時以噴霧方式在物料中加入水,得混合物;

F、擠壓蒸煮:

將步驟E中的混合物送入擠壓機擠壓蒸煮;

G、冷卻及包裝:

擠出物冷卻至40-60℃時進行包裝。

如上所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于步驟B中淀粉類原料干燥至含水量為8%~12%,過80目篩分選。

如上所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于步驟E中攪拌轉速為4轉/秒,調至水分含量為45%~50%。

如上所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于步驟C中炒鍋的溫度為200℃~220℃。

如上所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于步驟F中擠壓機操作參數為機腔溫度80-110℃,螺桿轉速70-150rpm。

如上所述利用擠壓蒸煮連續式生產糕點餡料的方法,其特征在于所述淀粉類原料為蓮子、綠豆、紅豆中的一種或兩種以上的混合物。

本發明中所述的C型質構穩定劑為市售復配穩定型產品,可以從廣東廣益科技實業有限公司購得。

本發明中所述保鮮劑為廣東廣益科技實業有限公司復配防腐劑(糕點蓮蓉保鮮劑)。

本發明中所述甜味改良劑為廣東廣益科技實業有限公司甜味改良香精(液態)。

綜上所述,本發明相對于現有技術其有益效果是:

一、本發明糕點餡料中淀粉類原料、糖醇、植物油的配比合理,改善了餡料的組織結構,有效降低生產過程中擠壓蒸煮腔內溫度。

二、本發明中采用擠壓蒸煮技術生產餡料,簡化了餡料的工藝流程,生產工藝簡便,生產效率和自動化程度高。

三、本發明壓蒸煮技術使物料在擠壓膨化設備中受到高溫、高壓、高剪切作用,物料內部水分短時間內迅速汽化,纖維物質分子間和分子內空間結構擴展變形,并在擠出膨化機出口的瞬間,物料結構發生變化,形成流體性的組織狀態。減少能源消耗,減少了熱敏性物質和營養成分的損失,提高了營養成分的吸收率,改善了適口性,具有良好的應用前景。

四、本發明開拓了糕點餡料生產的新方法,具有清潔、高效、耗能低等特點。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步描述:

實施例1

一種糕點餡料,按重量百分比包括以下組分:

20%淀粉類原料、54%砂糖、25.55%植物油脂、0.3%C型質構穩定劑、0.15%保鮮劑。所述淀粉類原料為蓮子、綠豆、紅豆中的一種或兩種以上的混合物。

實施例2

一種糕點餡料,按重量百分比包括以下組分:

35%淀粉類原料、35%砂糖、29.25%植物油脂、0.2%C型質構穩定劑、0.05%保鮮劑。所述淀粉類原料為蓮子、綠豆、紅豆中的一種或兩種以上的混合物。

實施例3

一種糕點餡料,按重量百分比包括以下組分:

28%淀粉類原料、43%砂糖、29.65%植物油脂、0.25%C型質構穩定劑、0.1%保鮮劑。所述淀粉類原料為蓮子、綠豆、紅豆中的一種或兩種以上的混合物。

實施例4

一種糕點餡料,按重量百分比包括以下組分:

35%淀粉類原料、52.72%砂糖、12%植物油脂、0.2%C型質構穩定劑、0.07%保鮮劑,0.01%甜味改良劑。

實施例5

一種糕點餡料,按重量百分比包括以下組分:

31.9%淀粉類原料、39.66%砂糖、28%植物油脂、0.22%C型質構穩定劑、0.12%保鮮劑,0.1%甜味改良劑。

實施例6

一種糕點餡料,按重量百分比包括以下組分:

32%淀粉類原料、41.43%砂糖、25%植物油脂、0.28%C型質構穩定劑、0.14%保鮮劑,0.15%甜味改良劑。

實施例7

本發明利用擠壓蒸煮制備糕點餡料的方法,包括以下步驟:

1)打粉:淀粉類原料干燥至含水量8%~12%后,進行粉碎,過80目篩,備用;

2)炒料:采用連續攪拌式電熱蒸汽鍋進行炒料,將粉碎后的粉料以2.54轉/秒的攪拌速度,在200℃~220℃的炒鍋內翻炒5-8min,直到超出原料特有香味,冷卻備用;

3)調粉:按20-35%淀粉類原料、35-44%砂糖、12-24%植物油脂、0.2-0.3%C型質構穩定劑、0.05-0.15%保鮮劑劑的配比混合,攪拌均勻;

4)調濕:在混料器中不斷攪拌,轉速為4轉/秒,同時以噴霧方式在物料中加入水,液滴的體積中位數直徑(VMD)為200-300μm,調整水分含量為45%~50%;

5)擠壓蒸煮:采用DS56-Ⅲ型雙螺桿擠壓膨化機,三段溫度分別為80±5℃、100±5℃和120±5℃,螺桿轉速150~180rpm。

6)冷卻:出料后,物料迅速進入冷卻室,使溫度降至50℃以下,防止水分迅速蒸發。

本發明所示利用擠壓蒸煮的方法,使物料在擠壓蒸煮設備中受到高溫、高壓、高剪切作用,同時在工藝環節和參數設計中注重保持物料可加工性和水分保留,經擠壓蒸煮加工后的產品可以直接加工,簡化了產品加工的工藝流程。此外,在蒸煮擠壓過程中可以直接加入調味料,部分調味的過程可以在加壓蒸煮的過程中完成。本發明用新型的技術方法和合理的工藝為糕點餡料生產開拓了一條方便簡捷、機械化、自動化程度高的新型生產途徑。

實施例8蓮蓉餡料的制備

(1)打粉:稱去芯蓮5kg,進行粉碎,過80目篩,備用;

(2)炒料:采用連續攪拌式電熱蒸汽鍋將粉碎后的蓮子粉以2.54轉/秒的攪拌速度,在200℃下翻炒8min,冷卻備用;

(3)調粉:取5kg蓮子粉、6kg砂糖、5kg菜籽油、2kg花生油、1.2kg麥芽糖醇混合,再加入42gC型質構穩定劑、10g保鮮劑和12g甜味改良劑,攪拌均勻;

(4)調濕:在混料器中不斷攪拌,轉速為4轉/秒,的同時,以噴霧方式在物料中加入水,調整水分含量為48%;

(5)擠壓蒸煮:采用DS56-Ⅲ型雙螺桿擠壓膨化機,三段溫度分別80℃、100℃和110℃,螺桿轉速為160rpm。

(6)冷卻:出料后,物料迅速進入噴霧冷卻塔,使溫度降至50℃以下。

以上述方法得到的餡料與傳統餡料相比,質構、風味、口感類似,水分含量為32%。

實施例9:綠豆蓉餡料的制備

(1)打粉:稱去皮綠豆5kg,進行粉碎,過80目篩,備用;

(2)炒料:采用連續攪拌式電熱蒸汽鍋將粉碎后的綠豆粉以2.54轉/秒的攪拌速度,在220℃下翻炒6min,冷卻備用;

(3)調粉:取5kg綠豆粉、7kg砂糖、2kg花生油、1.8kg麥芽糖醇混合,再加入70gC型質構穩定劑、20g保鮮劑和12g甜味改良劑,攪拌均勻;

(4)調濕:在混料器中不斷攪拌,轉速為4轉/秒,的同時,以噴霧方式在物料中加入水,調整水分含量為46%;

(5)擠壓蒸煮:采用DS56-Ⅲ型雙螺桿擠壓膨化機,三段溫度分別為80℃、105℃和115℃,螺桿轉速為180rpm。

(6)冷卻:出料后,物料迅速進入噴霧冷卻塔,使溫度降至50℃以下。

以上述方法得到的餡料與傳統餡料相比,質構、風味、口感類似,水分含量為28%。

實施例10:紅豆蓉餡料的制備

(1)打粉:稱去皮紅豆5kg,進行粉碎,過80目篩,備用;

(2)炒料:采用連續攪拌式電熱蒸汽鍋將粉碎后的綠豆粉以2.54轉/秒的攪拌速度,在220℃下翻炒6min,冷卻備用;

(3)調粉:取5kg綠豆粉、8kg砂糖、3kg花生油、2kg麥芽糖醇混合,再加入72gC型質構穩定劑、23g保鮮劑和15g甜味改良劑,攪拌均勻;

(4)調濕:在混料器中不斷攪拌,轉速為4轉/秒,的同時,以噴霧方式在物料中加入水,調整水分含量為46%;

(5)擠壓蒸煮:采用DS56-Ⅲ型雙螺桿擠壓膨化機,三段溫度分別為82℃、108℃和118℃,螺桿轉速為180rpm。

(6)冷卻:出料后,物料迅速進入噴霧冷卻塔,使溫度降至50℃以下。

以上述方法得到的餡料與傳統餡料相比,質構、風味、口感類似,水分含量為29%。

以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征以及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解,本發明不受上述實施例的限制,上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理,在不脫離本發明精神和范圍的前提下,本發明還會有各種變化和改進,這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。

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