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即食米粉的加工方法.pdf

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即食 米粉 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN94101636.6

申請日:

19940219

公開號:

CN1039475C

公開日:

19980812

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/164 主分類號: A23L1/164
申請人: 方承志,馬錦元,張曼琳,何庭營
發明人: 方承志,馬錦元,張曼琳,何庭營
地址: 530004廣西壯族自治區南寧市西鄉塘路廣西大學南區1088信箱
優先權: CN94101636A
專利代理機構: 南寧市專利事務所 代理人: 黎明天
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法律狀態
申請(專利)號:

CN94101636.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明是一種加工即食米粉的生產方法,它以秈米為原料,經過碾米,浸泡洗米,磨漿,蒸片,粉片烘干,定長切斷,切條,成型,烘干,包裝而得到即食米粉,該產品復水時間短、口感鮮嫩、柔韌、滑爽、可做成各種杯狀、碗狀或其它盛物狀,并可配上各種調味湯料出售,實為一種新穎方便的食品,且工藝不復雜,可進行大規模機械化連續生產。

權利要求書

1、一種即食米粉的加工方法,以大米為原料,經碾米、浸泡洗米,磨漿等工序,其特征在于:磨好的漿再蒸粉片,粉片烘干,定長切斷、切條、成形,烘干,包裝得成品。2、如權利要求1所述的即食米粉的加工方法,其特征在于:磨出的漿經過過濾,粗細度不低于80目,濃度控制在波美度18°~24°之間。3、如權利要求1所述的即食采粉的加工方法,其特征在于:蒸粉片是將米漿均勻涂布在輸送帶上進入蒸室蒸熟,蒸室溫度控制在95℃~105℃。4、如權利要求1所述的即食米粉的加工方法,其特征在于:蒸熟的粉片進入烘干機烘干,烘干溫度為48℃~65℃,使粉片含水率達到17%~24%。5、如權利要求1所述的即食米粉的加工方法,其特征在于:烘干的粉片切成400~600mm長,再切成3~6mm寬,稱量后卷成團狀,放入模杯中。6、如權利要求1所述的即食米粉的加工方法,其特征在于:將裝入模杯的粉團再送入烘干機第二次烘干,溫度控制在36℃~48℃之間,使水份降低到10%以下。

說明書

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本發明涉及一種食品加工工藝,尤其是一種以大米為原料加工 即食米粉的生產方法。

目前即食米粉在市場上已有少量產品出售,一部分是以手工方 法生產,還有一部分是以擠壓法生產。擠壓法生產工藝是在桂林米 粉生產工藝的基礎上發展而成,這項生產技術于85年在廣西南寧荔 園食品廠(原南寧市飲食公司加工廠)和柳州方便食品廠通過商業部 的技術鑒定、并于85年獲廣西壯族自治區的科技進步二等獎。擠壓 法的主要缺點是工藝過程復雜、能耗高,機械設備臺套多。其生產 工藝如下:米→碾米→浸泡洗米→磨漿→真空脫水→烘干脫水→造 粒→第一次糊化→擠壓成形→切斷→打折→熟成→松絲→第二次糊 化→熟成→烘干→包裝。共16個工序,用上述工藝制成的產品,由 于糊化時含水量低、所以α度低、復水時有糊湯,粉團經擠壓后形 成密實的粉條,因而復水性和柔韌性都比較差。

本發明的目的就是以大米為原料、用新型的簡單的生產方法, 生產出高品質的即食米粉,為方便食品增添了新品種、并使這種生 產能夠實現大規膜的連續化機械生產。

本發明是這樣實現的:

1、生產工藝路線

大米→碾米→浸泡洗米→磨漿→蒸粉片→粉片烘干→定長切斷、 切條→成形→烘干→包裝

2、生產工藝描述

(1)碾米:生產使用的原料是秈米,通過碾米機把米精碾一次, 加工成白米,原料米一般白度不高,經碾米后,可以除去殘留糠皮 和雜物,從而得到白度較高的米。本工序能改善產品的外觀。

(2)浸泡洗米:碾過的米經稱量后,放入洗米桶中,浸泡2~4 小時,要求米粒潤脹,內無硬心。浸泡的目的是使米吸收軟化,磨 漿時降低能耗,獲得細膩的米漿,浸泡后洗米,利用水高速流動的 沖刷作用,除去糠粉,灰塵及其它雜質。確保產品衛生和外觀質量。

(3)磨漿:將米送到磨漿機,瀝去洗米水、加入適量清水磨漿。 在旋轉磨片的沖力和剪切力綜合作用下,米被粉碎。米漿經濾網流 入貯漿桶,磨漿的濃度應控制在波美度18~24°之間,米漿的粗細 度應不低于80目。

(4)蒸粉片:把米漿均勻地涂布在輸送帶上,漿膜的厚度要均 勻,其厚度應控制在0.8~1.4mm。隨后進入隧道或蒸室,蒸成熟粉 片。蒸室的溫度應控制在95℃~105℃,蒸粉的目的就是把沒有粘 性的米漿,通過加熱糊化成薄薄的粉片。本工藝只糊化一次,因此 本工藝是有否使最終產品,達到要求的糊化度和有良好口感的關鍵 性工序。

(5)粉片烘干:蒸熟的粉片進入烘干機,用熱空氣作熱的載體 和濕的載體,除去部分水分。使粉片的含水率達到17%~24%。烘 干機主區段烘干溫度為48℃~55℃,輔區段烘干溫度為58℃~65℃, 烘干的作用是降低粉片的粘度,使粉片軟硬適度,為后工序的定長 切斷、切條、成形,形成一個良好的操用狀態。本工序對最終產品 成品率的高低是關鍵。

(6)切斷、切條、成形操作:先將烘干后的粉片切成400~600mm 長的一段,然后送入切條機切成條狀,條的寬度3~6mm,稱取一定 數量的粉條,卷成團狀,放入模杯中,待第二次烘干。

(7)成品烘干:裝入杯模中的米粉條送入烘干機進行第二次烘 干,這次烘干的溫度應控制在48℃~36℃之間,烘干的作用是使卷 成團狀的米粉條定形,水分降低到10%以下,長久地保持。α化淀 粉而不發生老化。以便使產品有良好的復水性,達到即食的目的。

(8)包裝:本即食米粉可包裝成杯狀、碗狀、袋狀、或其他盛 物狀,并可配上各種調味湯料出售。

本發明的生產工藝可概括為“一次糊化、二次干燥法”,較傳 統工藝簡單,且不相同,用該工藝加工出來的產品,復水時間短, 不糊湯,口感鮮嫩、柔韌、滑爽。產品品質優于擠壓法,這種生產 工藝不僅在國內是先進的新工藝,在米制品生產技術先進的日本, 南朝鮮和東南亞等國也未見報導。

本發明經無數次試驗和試生產,均證明是可行的,生產中各工 序的工藝條件經過反復試驗才得以確定,所以工藝參數選擇正確合 理,經廣西產品質量監督檢驗所抽樣檢查,產品質量穩定,符合 Q/452501YYX1101-93企業標準。并已在廣西南寧亞光實業有 限公司、廣西玉林玉晶食品有限公司、云南西雙版納精制米粉廠各 籌建一條連續生產線,進行工業化生產。

實施例:

標準一號秈米為原料,碾米后稱取50Kg,浸米2小時20分,磨 漿濃度以波美度計19.8°,漿格間隙0.9mm,即粉片厚度為0.9mm, 蒸粉溫度99℃~100℃,蒸粉機帶速5.5M/分。蒸完米漿用23.5分鐘, 以此核定生產能力1012kg/班。粉片烘干,主區段50℃~51℃,輔 區段60℃~61℃,烘干機帶速5.5M/分,切段600mm長一段,切條5mm 寬度,粉條厚度0.35mm。粉條稱重82g,卷成團狀。成品烘干溫度 為46℃~48℃。

成品:杯裝493杯??70g/杯??493×70=34,51kg

??????袋裝29袋???250g/袋?29×250=7.25kg

成品含水率:9.82%

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