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一種蜜餞類蕓豆食品的制作方法.pdf

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一種 蜜餞 蕓豆 食品 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN90104724.4

申請日:

19900721

公開號:

CN1027572C

公開日:

19950208

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/20,A23B7/08,A23G3/00 主分類號: A23L1/20,A23B7/08,A23G3/00
申請人: 北京市食品研究所
發明人: 孫培蘭,黃強
地址: 100005北京市東城區東總布胡同弘通巷3號
優先權: CN90104724A
專利代理機構: 國內貿易部專利代理事務所 代理人: 黃健;許文娟
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法律狀態
申請(專利)號:

CN90104724.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種蜜餞類蕓豆食品的制作方法。該方法制作流程包括有原料干蕓豆經挑豆、浸泡復水、水煮軟化、真空滲糖、浸漬、真空包裝、常壓滅菌、冷卻、出成品。本發明制造產品具有糖度低的優點且加工成本較一般蜜餞低。適用于小食品加工廠應用。

權利要求書

1、一種蜜餞類蕓豆食品的制作方法,其操作流程包括有,原料干蕓豆經挑豆、浸泡復水、軟化、真空滲糖,其特征是:浸泡復水是將挑好的干蕓豆在室溫下用水浸泡豆到吸足水分,浸泡時間隨季節而定,夏季為18~20小時,冬季為30~48小時,春、秋季為23~24小時,接著,軟化是將上述蕓豆放入鍋內加熱煮制到綿軟而熟透,煮豆時間是自水沸后維持100℃左右,40~60分鐘,其后,撈出煮好的豆,用自來水冷卻,并控去水分進行真空滲糖,即將上述蕓豆放入真空罐內,抽真空使罐內真空度達600~700mmHg,維持10~30分鐘,同時利用罐內負壓將濃度為60~70%的糖液吸入罐內,接著,在常壓下繼續浸漬18~20小時,爾后,真空包裝,即將豆從糖液中撈出,控去多余的糖液,用聚乙、聚丙烯復合袋進行真空封裝,并計量100克/袋,最后進行常壓100℃滅菌,時間為30~60分鐘,冷卻后即出產品。2、根據權利要求1所述的制作方法,其特征是,原料選用產于云南的干白蕓豆,干豆浸泡復水時間,在夏季為浸泡18小時。3、根據權利要求1所述的制作方法,其特征是,真空滲糖的條件是,罐內真空度為650mmHg,維持真空時間10分鐘,糖液濃度為65%。4、根據權利要求1所述的制作方法,其特征是,浸漬的時間為18小時。5、根據權利要求1所述的制作方法,其特征是,滅菌時間為30分鐘。

說明書

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本發明涉及一種蜜餞類蕓豆食品的制作方法。

普通蜜餞是選用水果、蔬菜為原料,經糖煮、滲糖、烘干或晾干到所需含水量而成。為了耐保存,其含糖量均較高,一般在65%以上,不適于一些忌糖者食用且成本又高。蕓豆是一種農副產品,青時鮮嫩,可做蔬菜食用,晾干后,耐儲存,常作輔料用于飲食,如與米一起煮粥,蒸飯或作燉肉的配料,大蕓豆中蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等含量極為豐富,它性平味甘,具有補脾、化食、止瀉的功效,也可作藥膳食用,其食用方法基本只限于這幾種。

本發明的目的是提供一種能克服上述缺陷的技術方案來制作一種蜜餞類蕓豆食品,利用按照發明的制作方法不僅可生產出似蜜餞低糖的蕓豆小食品,以豐富市場蜜餞類食品花色品種和增加低糖蜜餞的新品種,而且開拓了蕓豆加工的新領域。

按照發明的制作方法,其具體制作流程如下所述:

原料干蕓豆→挑豆→干豆復水→軟化→真空滲糖→浸漬→真空包裝→滅菌→冷卻→成品

其中挑豆是挑選無破豆,壞豆的大小較均勻的干蕓豆,最好是選用產于云南的干白蕓豆。干豆復水是將挑好的干蕓豆,在室溫下,用水浸泡到豆吸足水分,浸泡時間隨季節而定,夏季為18~20小時,以18小時為宜,冬季為30~48小時,春、秋季為23~24小時。接著,軟化是將上述蕓豆放入鍋內、加熱,煮到豆綿軟而熟透,煮豆時間是自水沸后維持100℃左右40~60分鐘。其后,撈出煮好的豆,用自來水冷卻,并控去水分進行真空滲糖,即將上述蕓豆放入真空罐內,抽真空使罐內真空度達600~700mmHg,維持10~30分鐘,同時,利用罐內負壓,將濃度為60~70%的糖液吸入罐內,真空滲糖的最佳條件是罐內真空度為650mmHg,維持10分鐘,糖液濃度65%。接著,在常壓下蕓豆繼續浸漬18~20小時,以18小時為宜。爾后,真空包裝,將豆從糖液中撈出,控去多余的糖液,用聚乙、聚丙烯復合袋進行真空封裝,并計量100克/袋,最后進行常壓100℃,滅菌30~60分鐘,以30分鐘為宜,冷卻后即出成品。

按照發明的制作方法,其優點是:產品含糖量低,只有37~39%,低于一般蜜餞。味甜而不膩,適于一些患糖尿病等忌糖者食用且加工成本又較一般蜜餞低。按照發明的制作方法同時也開拓了蕓豆加工的新領域更有效的利用資源又增加市場新穎食品。

實驗得出的最佳實施例如下所述:

云南產干白蕓豆5kg,室溫下浸泡18小時(夏季)直到豆重10.9kg。放入鍋內煮,水開后維持100℃左右60分鐘。將豆撈出,用自來水冷卻,控去水分,放入真空罐內,抽真空使罐內真空度達650mmHg,維持10分鐘,同時利用罐內負 壓將濃度為65%的糖液吸入罐內。接著,在常壓下繼續浸漬18小時。撈出,控去多余的糖液,用聚乙,聚丙烯復合袋進行真空封裝,并計量100克/袋。放入消毒鍋,常壓100℃,滅菌30分鐘。爾后冷卻即得成品。

按照發明所述的制作方法其制出的一種蜜餞類蕓豆食品的營養成分及微生物檢驗結果如下所述:

項目????水分????蛋白質????脂肪????總糖????總酸(%)

(%)????(%)????(%)????(%)????(以檸檬酸)

結果????42.7????6.97????0.09????38.20????0.048

項目 VB1VB2Ca P Fe

(mg/100g)????(mg/100g)????(mg/100g)????(mg/100g)????(mg/100g)

結果????0.046????0.11????48.52????99.66????1.49

微生物檢查結果

項目????細菌總數????大腸菌群????致病菌

結果????100個/mg????未檢出????未檢出

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