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無脂肪和低脂肪食品的香味傳送方法.pdf

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脂肪 食品 香味 傳送 方法
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摘要
申請專利號:

CN89104762.X

申請日:

19890707

公開號:

CN1028199C

公開日:

19950419

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23D7/00,A23L1/221,A23G9/00,A23L1/24,A23C17/00,A23C9/00,A23C13/00 主分類號: A23D7/00,A23L1/221,A23G9/00,A23L1/24,A23C17/00,A23C9/00,A23C13/00
申請人: 紐特拉斯威特公司
發明人: 諾曼·S·辛格,蓋爾·安德遜,蘇斯蘭·撲科特,阿列特·G·謝澤,利奧拉·C·哈奇威爾,巴巴拉·J·布思
地址: 美國伊利諾伊州
優先權: 216,681,371,761
專利代理機構: 中國專利代理(香港)有限公司 代理人: 章社杲
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法律狀態
申請(專利)號:

CN89104762.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種把脂溶香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪食品中去的方法,脂肪組分已由無脂脂肪代用品取代。香味傳送系統包括脂肪球,脂肪球內含有高水平的脂肪香味化合物。脂肪球結合進入無脂肪和低脂肪食品內,以便使脂溶香味化合物以更自然和慣用的方式釋放。

權利要求書

1、一種把脂溶香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪食品中去的方法,其中脂肪組分已由無脂脂肪代用品取代,其特征在于包括把含有脂溶香味化合物的脂肪球加入到所述的食品中的步驟,所述脂肪球加入到所述食品中,按重量計,其濃度小于1.0%。2、根據權利要求1的方法,其特征在于:所述脂肪球加入到所述食品中,按重量計,其濃度小于0.2%。3、根據權利要求1的方法,其特征在于:所述香味化合物是從包括有香子蘭浸液,香蘭素,發酵劑餾出物,解脂油,植物浸液中選擇出來的。4、根據權利要求1的方法,其特征在于:所述脂肪球包括的材料是由牛油脂肪,牛肉脂肪,奶油脂肪,植物油和乳化劑組成的組中選擇出來的。5、根據權利要求1的方法,其特征在于:所述脂肪球包括的材料是由蔗糖多酯和霍霍巴木油組成的組中選擇出來的。6、根據權利要求1的方法,其特征在于:所述的脂肪球含有脂溶香味化合物,并結合成乳膠體形式。

說明書

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本申請是于1988年7月7日在美國提交的申請號為216681的專利申請的部分繼續申請。下面的敘述結合了這份申請的內容。

本發明涉及香味傳送到食品中的方法,特別是把脂溶的香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪的食品中去的方法。在這種無脂肪和低脂肪的食品中,其脂肪組分已由無脂脂肪代用品取代。隨著新的無脂肪和低脂肪食品的發展,如美國辛格等人的美國專利4,734,287所描述,在食品中的脂肪或油由蛋白質材料取代。這里就產生了一個對化合物或香味放大器的進一步研究的要求,這里所提的“香味放大器”就是能產生一種天然香味感覺,從而找到傳統高脂肪食品的味道。全脂食品具有傳統的香味,然而在以減少熱量為目的而除去了大部分脂肪的食品中這種香味卻不見了。

香味組分在食品中功效的不同在很大程度上取決于脂肪和含水狀態它們之間的相對分配。食品科學29卷679-680頁,樸同(patton)發表的題為“揮發脂肪酸的香味臨界點”(Flavor????Thresholds????of????Volatile????Fatty????Acids)中提出,長鏈揮發脂肪酸在水中有低的香味臨界點(即,可以以低濃度測出),在油中有較高的香味臨界點。脂肪醛已經被表示出同樣的香味現象。見李.C和思歐達(Lea,C.,and????Swoboda)在1958年1289期出版的化學和工業(Chem????and????Indust.)中發表的“脂肪醛的香味”。然而,相反的理論對于短鏈脂肪酸也已經認為是適用的。見,麥當(Mc????Daniel)等人在1969年的食品科學第34期251-253頁中發表的“無脂肪酸在甜乳酪香味中的影響”。

在食品中,通常存在的脂肪組分由無脂肪代用品取代,由于脂肪不存在,帶有脂溶香味的混合物的香味的保留和天然的形式是困難的,無脂肪代用品可產生脂肪和油的功效,把其用來以不同于脂肪方式保留并以脂溶香味化合物呈現。當香味成分的摻合物與各種不發熱和低發熱的載體進行混合,對低脂肪食品加味時,其最終的化合物僅提供一個短的,很濃的且暫時的香味,而這個香味以不同的或不自然的方式僅能維持很短時間。因此,為無脂肪和低脂肪食品提供香味成分從而獲得全脂食品香味的目的就不能算實現了。

本發明提供一個把脂溶的香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪的食品中的系統,其中脂肪組分由無脂脂肪代用品所代替,從而重新生產出傳統全脂肪食品的天然味感。特別是,本發明提供一種系統,把脂溶的香味化合物通過香味化合物的高水平加載變為脂肪球載體并結合成乳膠體形式,以便這些化合物的天然香味可以添入食品內,同時加入少量的脂肪。本發明提供制造和使用香味傳送系統的方法以及含有香味傳送系統的無脂肪和低脂肪食品。

本發明提供一個系統,把脂溶的香味化合物傳送到無脂肪和低脂肪的食品中,本發明涉及香味組分相對于它們在脂肪和水中的可溶性的分布。香味化合物在脂肪中具有高可溶性可通過比它們一般的濃縮成脂肪球高幾倍的水平變成一個脂肪球。這種載有脂肪球的香味作為一個載體添入低脂肪食品中。然后香味以更自然且近似于脂肪球由口加熱的次序和速度發放出來,因而產生一種更天然的香味,這種香味具有傳統高脂肪食品香味的特征。另一方面,水溶香味組分在低脂肪或無脂肪食品中容易釋放,作為人的感覺的享用,從而產生通常接受這種食品組分的形式,因為這個過程并不阻止或擾亂它們釋放的形式。因此,增強這些脂溶的化合物香味變成脂肪球含量,可通過加入少量的脂肪取得全脂肪食品的香味感覺。

特別是,添入無脂肪食品的香味化合物與脂肪混合,如牛油脂肪,它在高于脂肪熔點的溫度以奶油形式出現,這樣便促進了脂溶香味組分進入脂肪球的加載(分布),脂溶組分可與水溶組分混合,正如許多天然香味的提煉一樣沒有有害影響,這些摻合物的高速混合防止了組分和脂肪的分離并提供了最大的混合機會,因而,提供了最大的分布的機會。隨后的均勻產生乳劑,這種乳劑包括含有脂溶香味化合物的穩定脂肪球,然后乳劑冷卻,并添加到無脂肪和低脂肪食品中,增加食品的香味。使脂溶香味化合物進入脂肪球的加載過程可在大氣壓下進行,同樣地,也可在高壓下進行,如可在HTST巴氏滅菌設備內進行。脂溶香味化合物和脂肪球在一個連續加工過程中進行混合并達到均勻,隨后在HTST巴氏滅菌設備內在高壓下冷卻。

在高濃縮條件下把脂溶香味化合物添加到脂肪球至其飽和點。為了減小以香味系統的形式添加到無脂肪或低脂肪食品的脂肪含量,通常要求脂溶香味化合物的水平在脂肪球中最大。盡管如此,脂溶香味化合物加入到脂肪球內的精確數量和與食品結合的脂肪球的濃度是可以根據特殊使用的環境進行改變。

脂肪球可作為一個合適的載體系統,它可以是任何可想到的天然食品級脂肪,如牛油脂肪,牛肉脂肪,油脂,植物油和乳化品,但并不限于這幾種。較佳的脂肪有牛油脂肪和無膽固醇脂肪。除包括食品級脂肪外,本發明的脂肪球還包括親脂的不發熱脂肪代用品。現正在對合成脂肪代用品如蔗糖多酯材料,天然材料如霍霍巴油,和它們與食品級脂肪和油的摻合物進行仔細研究,使它們成為合適的材料。

本發明可提供實際的任何天然或人造食品級脂溶香味組分。本發明對香子蘭浸液、香蘭素、發酵劑的餾出物,解脂油和植物浸液是特別有用的。

本發明提供改進的無脂肪和低脂肪食品,其中脂肪組分由無脂脂 肪代用品取代,脂肪球含有脂溶香味混合物,被添加到食品中,其含量小于食品重量的1%。在要求食品中含低脂肪的情況下,脂肪球加到食品中的含量小于食品重量的0.2%。較佳的無脂肪和低脂肪食品包括美國專利4,734,287中提到的用蛋白質的大膠體代替脂肪組分的食品。為食品加味是非常有用的,這些食品包括無脂肪或低脂肪的冰淇淋食品和其它冷凍甜食;如色拉調料的高酸食品和蛋黃醬;如干酪和乳脂干酪的固狀乳制品;如酸奶油和酸奶的發酵乳制品;如奶和奶油的乳制品;如糖衣(icing)和涂層的半固狀制品;打松的頂料(whipped????foppings)和涂層;調料汁(sauce)。

例1:高脂肪和低脂肪食品的加味

在這個實例中,每50毫升的脫脂奶和濃厚奶油用0.5毫升的香子蘭浸液加香味,實驗表明:脫脂奶和香子蘭浸液的混合物有澀口且刺鼻的感覺,并且有暫短的木質氣味和酒精的氣味。奶油和香子蘭浸液的混合物具有較溫和、天然且令人回味的香子蘭氣味,它們更進一步摻合形成乳香奶油合成物。這顯示了由脂肪呈現的被人所接受的香味感覺的重要作用。

例2:香子蘭香味傳送系統

在這個實例中,使用濃厚乳脂(脂肪%=43)形成香子蘭香味傳送系統,香子蘭浸液和奶油香味用來制成象冰淇淋式的冷凍甜品。

成分????香味系統(%)????冷凍甜為(%)

濃厚乳脂????55.76????0.58

香子蘭浸液????28.85????0.30

奶油香味????15.39????0.16

100.00????1.04

上面列出的成分裝入一個有外套的鍋內并加熱到104°F同時在 一個混合器內(Dispermat????mixer)內用中速混合,這個混合器配有一個直徑為70-90毫米的罩狀(Cowles-typer)葉片(WMA-Getzmann????GMBH),這個混合物在204個大氣壓下混合均勻,隨后冷卻到60°F,同時由混合器混合,取得香子蘭香味供給系統,這個系統包括奶脂肪球,在其內有香子蘭浸液和奶油香味的脂溶香味化合物。隨后香味供給系統加入到無脂肪冷凍甜品混合物內,濃度是1.04%(向甜品加入0.25%的脂肪),混合物冷凍并且和制配傳統的冰淇淋一樣攪動。制成的食品具有完全的,豐富的和令人回味的香子蘭香味。和天然香子蘭香味的特征。

例3:奶油酪型食品

在這個實例中,奶油酪型食品中的天然奶脂肪已經由蛋白質脂肪代用品取代,根據本發明的香味傳送系統,這個系統中有牛油和奶油香味,這個香味傳送系統由5份(按重量計,下同)牛油香味(供應商,O,TANI,下同)和5份奶油香味(Grindsted)和500份稀奶油(Half????and????Half)(11.7牛油脂肪,供應商;Deans,)摻和并用混合器以每分鐘500轉的速度混合而成的,奶油和香味混合物加熱到145°F,隨后在145°F溫度170個大氣壓下使用一臺高壓均勻器(Rannie????High????Prersure????Homogenirer(Rannie????a/s,Albeitslund丹麥)攪勻,從而形成香味傳送系統。

成分????供應商????份數

農場奶酪????Michigan????Fanms????3490

受壓干凝結酪農干酪????Deans????2459

蛋白質脂肪代用品????3300

麥波諾特(Mryprogat)150????Hi-TEK????Polymer????60

刺槐豆膠175(2%)????Hi-TEK????Polymer????120

卡加尼(carageenan)

CSMI(2%)????Hercules????30

鹽????Diamond????Ceystal????30

奶油香味????Crindsted????5

牛油香味????OTANI????5

稀奶油(Half????and????Half)

(11.7%酯肪)????Deans????500

山梨酸鉀????Tri-k????Indurstries????1

10,000

根據下述的方法,可把香味傳送系統結合進入低脂肪奶油酪形食品:

農場奶酪(3490份,Michigan農場)和受壓干凝結酪農干酪(2459份Deans食品廠)送入一個研磨機研磨15分鐘,然后送到混合機,根據美國專利4734287配制的蛋白質脂肪代用品(3300份)加到混合機內的奶酪中去,隨后加熱到165°F,預先飽和膠體的混合物,包括麥波諾特150(2%)(Meypropat)(60份,Hi-Tek????Polymer),刺槐豆膠175(20%)(120份,Hi-Tek????Polymer)和卡加尼(Carageenan)CSI(2%)(30份,Hercales)送入混合物,混合一分鐘,此時,30份鹽(Alberger????Fine????Flake,Diamond????Crystal),上述的香味供給系統和山梨酸鉀(1份,Tri-k????Indufstries)加到混合機,然后,這些成分在748大氣壓和160°F的條件下混合均勻并在160°F下包裝。生產的食品具有傳統奶油酪食品的味道。

例4:牧場風味食品(RANCH????DRESSING????PRODVCT)

在這個實例中,食品的天然脂肪已經由蛋白質脂肪代用品取代,香味傳送系統用來改進色拉調料所要求的回味氣味:

成分????供應商????份數

酪乳,經發酵過的低脂肪????Dean食品廠????41675

脫脂奶????Dean食品廠????10957

噸膠????Kelco????110

藻酸丙二醇酯????Kelco????90

改良的食用淀粉????Staley????1000

麥芽糖糊精????Staley????2000

糖????C&H????1000

玉米糖漿固形物35K????Staley????5000

大蒜粉????Gilroy????300

洋蔥粉????Gilroy????300

黑胡椒????Saratoga????Seasonings????60

荷蘭芹????Saratoga????Seasonings????40

無脂肪干奶????Land????O′Lakes????3000

味精????Saratoga????Seasonings????250

山梨酸鉀????Tri-k????Industries????1000

蛋白質脂肪代用品????20000

全蛋????Waldbaum????2000

混合維生素E????Henkel????6

豆油????ADM????2000

脂酮酸脂????Lipo????Chem????2

乳品香味????IFF????73568691????50

口感香味????IFF????13561188????300

大蒜香味????Takasago????TAK-7516????10

洋蔥香味????F????&????080841????400

植物油中0.01%的芹菜香味????McCormick????100

白蒸餾醋????Strange/Flant

Fleischman????100gr????6000

醋酸鈉????Miles????100

香味????Givandan????TPS6551????200

鹽????Diamond????Crystal????2050

100,000

在高速混合器內,把脂溶香味組分與豆油摻合,形成香味傳送系統,2000份豆油與脂酮酸脂三辛酸-癸酸甘油酯(2份,Lrpc????Chem),口感香味(300份,IFF????13561188),大蒜香味(10份,TAKasago????TAK-7516),洋蔥香味(500份,F????&????C????80841),油中的0.01%的芹菜香味(100份,Mccormick),混合維生素E(6份,Henkel)和乳品香味(50份,IFF????73568691)混合。摻合的這些成分加熱到145°F,然后在冷卻到室內溫度之前,在170個大氣壓下摻合均勻。

根據上述的方法可把香味傳送系統結合進入低脂肪牧場風味食品中。經發酵的低脂肪酪乳和脫脂奶根據上面表中的比例份數加入到一個批量鍋內。膠體、淀粉、麥芽糖糊精,糖,玉米糖漿固形物,香料,無脂奶,味精和山梨酸鉀防腐劑按上述的比例進行干摻合。

然后,切碎加到鍋內。根據辛格(Singer)等人的美國專利US.4734.287配制蛋白質脂肪代用品。全蛋切碎后加入到鍋內,和這些成分摻和,形成混合物,香味傳送系統也加入。

醋,醋酸鈉和香味(Givander????Tps????6551)慢慢加入,從而酸化混合物并加入鹽。混合物在170個大氣壓下混合均勻,然后加熱到180°F并保持這個溫度30秒,隨后降溫到165°F并包裝。這樣生產的食品具有傳統高脂肪食品的味道。

對于本技術領域的技術人員,通過上面的敘述,可以想出更多的改變和適應于特殊用途的改進形式,因此,下面的權利要求限定本發明的范圍。

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