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一種酥脆羅非魚中椎骨休閑食品的制備方法.pdf

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一種 酥脆 羅非魚 椎骨 休閑 食品 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010139062.2

申請日:

20100331

公開號:

CN101779799B

公開日:

20120627

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/325 主分類號: A23L1/325
申請人: 華南理工大學
發明人: 曾慶孝,朱志偉,邱志超,張方樂
地址: 510640 廣東省廣州市天河區五山路381號
優先權: CN201010139062A
專利代理機構: 廣州粵高專利商標代理有限公司 代理人: 何淑珍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010139062.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種酥脆羅非魚中椎骨休閑食品的制備方法,以羅非魚中椎骨為原料,在原料預處理后先經高溫泡酸蒸煮處理,再進行干制調味復合處理制得魚骨休閑食品。采用高溫泡酸蒸煮處理軟化羅非魚骨的效率較高,比單純高溫蒸煮處理所需時間少50%-83%。本發明充分利用水產加工魚骨下腳料;產品骨質酥化均勻,容易嚼碎,風味良好,無骨渣。產品中的鈣磷比約為2.5∶1,有利于鈣在人體內的吸收利用。

權利要求書

1.一種酥脆羅非魚中椎骨休閑食品的制備方法,其特征在于包括如下步驟:(1)以羅非魚片加工下腳料魚排為原料,先除去魚骨背、腹、尾鰭,于95-100℃水中熱燙2-4min以使殘肉容易分離,得到中椎骨;(2)將中椎骨置于80-90℃下烘30-40min除去中椎骨中大部分水分;將中椎骨以1∶2.5~3的料液質量比完全浸泡在醋酸質量濃度為3%-12%的食醋中,120-130℃,蒸煮壓力:0.20-0.27MPa,保溫15-60min,使中椎骨軟化;再將中椎骨以料液質量比為1∶50~100置于質量濃度0.05%~0.1%碳酸鈉溶液中進行常溫浸泡6-8h,每3-4h換液一次,以脫出殘留醋酸;(3)將脫出殘留醋酸后的中椎骨于80-90℃下烘30-40min;進行裹粉處理,再于油溫160-180℃條件下油炸30-60秒讓粉層固定在魚骨上,撈出,置于按海鮮速溶粉與水以質量比1∶1~2混合均勻得到的調味液中室溫腌制30~60min;再于烤箱中以55-65℃處理2.5-3.5h,得到酥脆羅非魚中椎骨休閑食品。2.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于步驟(1)中還對熱燙后對魚骨進行清洗,修剪,以除去殘肉和邊骨,只留中椎骨。3.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于步驟(3)中所述于烤箱中以55-65℃處理2.5-3.5h后,產品水分重量含量小于5%。4.根據權利要求1~3任一項所述的制備方法,其特征在于步驟(3)所述裹粉處理是將中椎骨先置于水中讓表面濕潤,再置于面粉或炸粉中讓中椎骨表面上粉。5.根據權利要求1~3任一項所述的制備方法,其特征在于步驟(3)所得到的酥脆羅非魚中椎骨休閑食品中的鈣磷比為2.4~2.6∶1。

說明書

技術領域

本發明涉及以羅非魚片加下腳料中椎骨為原料制作出質地酥脆、風味良好的休閑食品及其制作方法。

背景技術

我國是羅非魚生產大國,約占全球總產量一半。羅非魚除部分鮮品銷售外,加工成凍魚片出口歐美國家。在羅非魚片生產過程中產生了大量的下腳料約占魚重的60%以上,其中羅非魚中椎骨魚排約占15%。這些下腳料大部分被當作廉價飼料,營養價值和經濟價值沒有得到充分利用。若將其經過深加工,使之能為人所食用,則能實現的魚加工副產物高值化,對魚加工副產物綜合利用有重要的意義。

目前,市面上已見少量魚骨休閑食品,多為其他魚骨加工產品,原料資源有限,難以實現集約化生產,且不同魚種中椎骨物性差異較大,加工技術明顯不同。例如,若以單純高溫蒸煮(120-130℃)處理軟化安康魚骨,只需20-30min即可,但對羅非魚骨,保溫時間需要1.5-2.5小時才能使魚骨基本軟化。本發明以大量的羅非魚加工下腳料為原料,開發休閑食品。同時提出一種高溫泡酸處理方式以加速軟化魚骨,并利用干制調味復合處理方法改善產品的風味。利用本方法制備的休閑魚骨食品,方法可行,效率較高,產品質量穩定,對實現羅非魚加工副產物的綜合利用很有意義,且產品口感酥脆、外觀誘人,風味良好,將具有較大的市場潛力。

目前,國內已報道了一些其它種類的魚骨食品的加工工藝。

遲玉森等(馬哈魚骨制取天然補鈣食品真珠鈣的研究[J].食品科技,1999,(4):17-19)敘述了以馬哈魚中柱骨為原料,經酥制、脫腥、調味、掛糖處理后,制取保持魚骨特有形狀、光澤亮麗、形似珍珠、入口酥脆酸甜、天然活性鈣含量豐富的兒童補鈣食品的方法。該方法制作的成品不僅口感好,而且外觀及色澤亮麗悅目,有機鈣、磷比含量合適,是兒童理想的補鈣食品。

劉焱等(香酥魚骨的加工工藝探討[J].中國水產,2005(5):68-71)以草魚脊椎骨為原料,經過漂洗、瀝干、稱重、拌料調味、高溫蒸煮軟化,烘干、油炸、裹料、包裝、封口、殺菌制備香酥草魚骨產品,產品在色香味和保質期方面都有比較理想的效果。

李娟等(魚骨休閑食品去腥工藝和加工方法[J].食品與發酵工業,2008,(1):93-96)利用去腥劑對斑點叉尾鮰魚骨去腥,同時研究魚骨休閑食品的加工方法對產品質量的影響。以氣味、色澤和味道為感官評價指標,采用均勻實驗設計方法優化去腥劑配方;以脆度和色差為指標,對比油炸、烘干、微波、高壓蒸煮、高壓蒸煮與微波聯合5種加工方法,尋找最佳熟化方法。實驗結果表明:采用濃度各為0.2g/L的紅茶與CaCl2的復合去腥劑,干30℃浸泡魚骨180min,魚骨與去腥液的質量比為1∶10可以達到最好的去腥效果。采用0.15MPa下蒸煮5min,微波功率為中火462W處理1min的高壓蒸煮與微波聯合的加工方式,可使產品的脆度和色澤達到最佳。

在上述魚骨加工的工藝路線中,通常主要以單純高溫蒸煮的方式實現魚骨軟化;也采用高壓蒸煮與微波聯合的加工方式來實現魚骨的軟化酥化,但額外增加的了設備的成本投入。本發明提供一種更高效的軟化酥化羅非魚骨的加工方式,并縮短羅非魚骨的軟化酥化處理過程中的時間和降低處理成本,并保證穩定的產品質量,使羅非魚骨排食品的生產可行化。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足,提供一種酥脆羅非魚中椎骨休閑食品的制備方法。

為達到上述目的,本發明采用以下技術方案:

一種酥脆羅非魚中椎骨休閑食品的制備方法,包括如下步驟:

(1)以羅非魚片加工下腳料魚排為原料,先除去魚骨背、腹、尾鰭,于95-100℃水中熱燙2-4min以使殘肉容易分離,得到中椎骨;

(2)將中椎骨置于80-90℃下烘30-40min除去中椎骨中大部分水分;將中椎骨以1∶2.5~3的料液質量比完全浸泡在醋酸質量濃度為3%-12%的食醋中,120-130℃,蒸煮壓力:0.20-0.27MPa,保溫15-60min,使中椎骨軟化;再將中椎骨以料液質量比為1∶50~100置于質量濃度0.05%~0.1%碳酸鈉溶液中進行常溫浸泡6-8h,每3-4h換液一次,以脫出殘留醋酸;

(3)將脫出殘留醋酸后的中椎骨于80-90℃下烘30-40min;進行裹粉處理,再于油溫160-180℃條件下油炸30-60秒讓粉層固定再魚骨上,撈出,置于按海鮮速溶粉(由海鮮加工制作而成具有較好水溶解分散性的粉末產品,如魷魚粉)與水以質量比1∶1~2混合均勻得到的調味液中室溫腌制30~60min;再于烤箱中以55-65℃處理2.5-3.5h,得到酥脆羅非魚中椎骨休閑食品。

上述制備方法中,步驟(1)中還對熱燙后對魚骨進行清洗,修剪,以除去殘肉和邊骨,只留中椎骨。

上述制備方法中,步驟(3)中所述于烤箱中以55-65℃處理2.5-3.5h后,產品水分重量含量小于5%。

上述制備方法中,步驟(3)所述裹粉處理是將中椎骨先置于水中讓表面濕潤,再置于面粉或炸粉中讓骨粒表面上粉。

上述制備方法中,步驟(3)所得到的酥脆羅非魚中椎骨休閑食品中的鈣磷比為2.4~2.6∶1。

下面對本發明的上述技術方案作進一步說明:

(1)熱燙對后續清洗修剪的影響

熱燙時間和溫度要控制在一定的范圍內。若溫度過低(低于95℃)則需要明顯增大熱燙的耗時,降低熱燙效率。若熱燙時間過短(小于2min),則不能很好地達到原料骨肉分離的效果,這會增大后續清洗修剪工藝的難度;若熱燙時間過長,中椎骨節間容易脫離、散亂,也會使后續清洗過程耗時延長。因此以95-100℃水中熱燙2-4min的熱燙條件為宜。

(2)蒸煮前烘干對高溫泡酸蒸煮處理的影響

蒸煮前烘干的目的脫除中椎骨中大量的水分,有利于醋酸在高溫泡酸蒸煮過程中進入椎骨內部進行軟化作用,提高軟化效率。另一方面,該處理可減少原料水分對醋酸浸泡液的稀釋作用,有利于醋酸浸泡液的回收和二次利用。

(3)高溫泡酸蒸煮處理對中椎骨的軟化作用

在一定溫度條件下,魚骨的軟化效果受蒸煮處理的保溫時間和醋酸浸泡液濃度的影響并與兩者成正相關關系。在特定范圍下的(濃度,時間)組合可以達到相似的軟化效果。當醋酸浸泡液質量濃度和保溫時間分別為(12%,15min)、(9%,20min)、(6%,25min)、(3%,60min)時,魚骨的軟化效果能達到產品的要求。

(4)裹粉油炸和調味浸泡

裹粉油炸的目的是讓炸粉在中椎骨表面形成結構疏松的表層,以改善產品外觀,同時有利于產品在后續調味液浸泡過程中吸收更多調味液,增進產品風味。粉層的厚度可由裹粉的重復次數來調節,裹粉次數一般以1-2次為宜。

本發明制得的食品具有質地酥脆,外型美觀,風味良好的效果,與現有技術相比,具有如下優點和有益效果:

(1)充分利用水產加工魚骨下腳料,拓寬了羅非魚加工副產物的綜合利用范圍,豐富了魚骨類食品種類。

(2)在中椎骨軟化處理上采用高溫泡酸處理代替一般的單純高溫蒸煮處理,使保溫時間縮短為原來的17%-50%。并通過質量濃度為0.05%~0.1%碳酸鈉溶液浸泡的方式脫除絕大部分高壓蒸煮后中椎骨剩余醋酸,使產品經高壓蒸煮后既充分軟化,又無酸味殘留。本發明比單純高溫蒸煮處理所需時間少50%-83%。

(3)提出了一種采用干制調味復合處理的方式,使產品達到干制的同時,又能讓中椎骨帶上良好的海鮮滋味和香味,提高產品的可接受性。

(4)經上述方法制備的產品,質地酥脆,外觀誘人,具有海鮮特有的良好風味。

(5)產品中的鈣磷比可達2.5∶1,有利于鈣在人體內的吸收利用。

具體實施方式

實施例1

先除去魚骨背、腹、尾鰭,于90℃水中熱燙3min以使殘肉容易分離,對魚骨進行清洗,修剪,以除去殘肉和邊骨,只留中椎骨。將中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分。將中椎骨以1∶2.5的料液質量比完全浸泡在質量濃度為12%的醋酸溶液中,于120℃,0.20MPa下保溫15min,使中椎骨徹底軟化。將中椎骨以料液比為1∶100置于質量濃度為0.05%碳酸鈉溶液中進行常溫浸泡8h,每3h換液一次,以脫出殘留醋酸。將中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分,并使中椎骨適當變硬,以方便后續操作。將中椎骨進行裹粉處理,再于油溫170℃條件下油炸60秒。將其撈出,置于魷魚粉與水質量比為1∶1的調味液中浸泡60min。在于烤箱中以65℃處理3.5h,使產品水分含量達5%(重量)以下。產品質地酥脆,外觀誘人,風味具有海鮮特有的良好風味。產品膠原蛋白質量含量為4.4%、灰分含量為30.1%、鈣磷比為2.6∶1。

實施例2

先除去魚骨背、腹、尾鰭,于95℃水中熱燙4min以使殘肉容易分離,對魚骨進行清洗,修剪,以除去殘肉和邊骨,只留中椎骨。將中椎骨至于85℃下烘40min以除去中椎骨中大部分水分。將中椎骨至于將中椎骨以1∶2.5的料液質量比完全浸泡在醋酸質量濃度為9%的食醋中,于120℃,0.20MPa下保溫20min,使中椎骨徹底軟化。將中椎骨以料液比為1∶100置于質量濃度為0.05%碳酸鈉溶液中進行常溫浸泡7h,每3h換液一次,以脫出殘留醋酸。將中椎骨至于80℃下烘40min以除去中椎骨中大部分水分,并使中椎骨適當變硬,以方便后續操作。將中椎骨進行裹粉處理,再于油溫180℃條件下油炸30秒。將其撈出,置于魷魚粉與水質量比為1∶2的調味液中浸泡60min。在于烤箱中以55℃處理3.5h,使產品水分含量達5%以下。產品質地酥脆,外觀誘人,風味具有海鮮特有的良好風味。產品膠原蛋白含量為4.8%、灰分含量為30.4%、鈣磷比為2.4∶1。

實施例3

先除去魚骨背、腹、尾鰭,于100℃水中熱燙2min以使殘肉容易分離,對魚骨進行清洗,修剪,以除去殘肉和邊骨,只留中椎骨。將中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分。將中椎骨以1∶2.5的料液質量比完全浸泡在醋酸質量濃度為6%的食醋中,于120℃,0.20MPa下保溫25min,使中椎骨徹底軟化。將中椎骨以料液比為1∶100置于質量濃度0.05%碳酸鈉溶液中進行常溫浸泡6h,每3h換液一次,以脫出殘留醋酸。將中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分,并使中椎骨適當變硬,以方便后續操作。將中椎骨進行裹粉處理,再于油溫170℃條件下油炸60秒。將其撈出,置于魷魚粉與水質量比1∶1的調味液中浸泡60min。在于烤箱中以65℃干制處理3.5h,使產品水分含量達5%以下。產品質地酥脆,外觀誘人,風味具有海鮮特有的良好風味。產品膠原蛋白含量為5.5%、灰分含量為28.5%、鈣磷比為2.46∶1。

實施例4

先除去魚骨背、腹、尾鰭,于95℃水中熱燙3min以使殘肉容易分離,對魚骨進行清洗,修剪,以除去殘肉和邊骨,只留中椎骨。將中椎骨至于90℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分。將中椎骨以1∶2.5的料液質量比完全浸泡在醋酸質量濃度為3%的食醋中,于130℃,0.27MPa下保溫60min,使中椎骨徹底軟化。將中椎骨以料液比為1∶50置于質量濃度0.05%碳酸鈉溶液中進行常溫浸泡6h,每3h換液一次,以脫出殘留醋酸。將中椎骨至于80℃下烘30min以除去中椎骨中大部分水分,并使中椎骨適當變硬,以方便后續操作。將中椎骨進行裹粉處理,再于油溫170℃條件下油炸60秒。將其撈出,置于魷魚粉與水質量比為1∶1的調味液中浸泡60min。在于烤箱中以65℃干制3.5h,使產品水分含量達5%以下。產品質地酥脆,外觀誘人,風味具有海鮮特有的良好風味。產品膠原蛋白含量為5.45%、灰分含量為37.2%、鈣磷比為2.5∶1。

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