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一種鴨腸的加工方法.pdf

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一種 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010112362.1

申請日:

20100223

公開號:

CN101779696B

公開日:

20110413

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23B4/023,A23B4/12,A23B4/20 主分類號: A23B4/023,A23B4/12,A23B4/20
申請人: 江蘇省農業科學院
發明人: 王道營,徐為民,諸永志,劉芳,曹建民
地址: 210014 江蘇省南京市玄武區孝陵衛鐘靈街50號
優先權: CN201010112362A
專利代理機構: 揚州市錦江專利事務所 代理人: 江平
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010112362.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種鴨腸的加工方法,屬于農產品加工技術領域。該方法包含鴨腸產品前處理減菌工藝(2.0%醋酸溶液,溫度10℃)、腌制工藝、煮制工藝、護色抑菌(L-半胱氨酸0.5%、復合磷酸鹽0.4%、VE?0.25%)及脫氧包裝工藝。采用本加工方法可使鴨腸產品的貨架期提高一倍以上,同時表面色澤穩定性大大提高。該方法提供的鴨腸產品生產成本低、產品風味好、營養品質高、工藝簡化,適合于工業化生產。

權利要求書

1.一種鴨腸的加工方法,其特征在于步驟如下:1)減菌處理:將色澤正常、無病斑的新鮮鴨腸清水洗凈后,在10℃、2.0%的醋酸溶液中浸泡2.0小時;2)腌制:將100g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g鴨腸,攪拌混勻腌制10小時,溫度保持在5℃,腌制結束后取出鴨腸,將食鹽水控干至無腌制液滴下;3)煮制:將40g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g腌制好的鴨腸,加熱至100℃保持10分鐘,取出鴨腸冷卻至30℃以下;4)護色抑菌及脫氧包裝:將1000g鴨腸放入真空包裝袋中,倒入1.0g的護色抑菌劑水溶液,然后真空包裝,真空度達到-0.1MP后,保持50秒即可;所述護色抑菌劑水溶液中含有L-半胱氨酸0.5%、復合磷酸鹽0.4%、VE?0.25%。2.一種鴨腸的加工方法,其特征在于步驟如下:1)減菌處理:將色澤正常、無病斑的新鮮鴨腸清水洗凈后,在10℃、2.0%的醋酸溶液中浸泡2.0小時;2)腌制:將80g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g鴨腸,攪拌混勻腌制14小時,溫度保持在5℃,腌制結束后取出鴨腸,將食鹽水控干至無腌制液滴下;3)煮制:將50g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g腌制好的鴨腸,加熱至100℃保持10分鐘,取出鴨腸冷卻至30℃以下;4)護色抑菌及脫氧包裝:將1000g鴨腸放入真空包裝袋中,倒入1.0g的護色抑菌劑水溶液,然后真空包裝,真空度達到-0.1MP后,保持50秒即可;所述護色抑菌劑水溶液中含有L-半胱氨酸0.5%、復合磷酸鹽0.4%、VE?0.25%。3.一種鴨腸的加工方法,其特征在于步驟如下:1)減菌處理:將色澤正常、無病斑的新鮮鴨腸清水洗凈后,在10℃、2.0%的醋酸溶液中浸泡2.0小時;2)腌制:將90g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g鴨腸,攪拌混勻腌制14小時,溫度保持在5℃,腌制結束后取出鴨腸,將食鹽水控干至無腌制液滴下;3)煮制:將45g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g腌制好的鴨腸,加熱至100℃保持10分鐘,取出鴨腸冷卻至30℃以下;4)護色抑菌及脫氧包裝:將1000g鴨腸放入真空包裝袋中,倒入1.0g的護色抑菌劑水溶液,然后真空包裝,真空度達到-0.1MP后,保持50秒即可;所述護色抑菌劑水溶液中含有L-半胱氨酸0.5%、復合磷酸鹽0.4%、VE?0.25%。

說明書

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技術領域

本發明涉及屬于農產品加工技術領域,特別涉及鴨腸的加工方法。

背景技術

鴨腸富含蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素A和鈣、鐵等微量元素,對人體新陳代謝,神經、心臟、消化和視覺的維護都有良好的作用,同時具有獨特的風味和質地,是深受人們喜愛并經常食用的產品。鴨腸在火鍋、鴨血粉絲湯、炒菜等中廣泛應用。但是鴨腸在貯運過程中經常出現發黃、發霉、變色等問題從而導致其食用品質和外觀質量大幅度下降。

經系統研究了鴨腸產品品質下降的原因,主要是由表面失水、表皮脂肪氧化以及微生物繁殖造成的,因此如果能通過有效的加工方法來控制其微生物繁殖、脂肪氧化和表面失水,即可大大提高鴨腸產品品質。

發明內容

本發明目的在于提供一種操作簡單、成本低、能有效抑制鴨腸產品褐變的加工方法。

本發明技術方案包括以下步驟:

1)減菌處理:將色澤正常、無病斑的新鮮鴨腸清水洗凈后,在保鮮劑中浸泡2.0小時±0.1小時;

2)腌制:將在保鮮劑中浸泡后的鴨腸與質量濃度為7.5%~9.5%的食鹽水溶液混勻后在環境溫度為5℃的條件下腌制12小時±0.1小時,腌制結束后取出鴨腸,將食鹽水控干至無腌制液滴下;所述鴨腸與食鹽水溶液的質量比為100∶109~110;

3)煮制:將腌制好的鴨腸置于質量濃度為4.5%~5%食鹽水溶液中加熱至100℃,然后保持10分鐘,取出鴨腸冷卻至30℃以下;

4)護色抑菌及脫氧包裝:將鴨腸放入包裝袋中,倒入質量濃度為1.0%的護色抑菌劑,真空包裝后貯藏于環境溫度為4℃的條件下。

本發明的有益效果在于:

1、大幅度延長鴨腸產品的貨架期。通過本方法生產的鴨腸的貨架期能達到10天以上(普通加工方法的產品只有5天),并且鴨腸表面始終保持光亮的乳白色,從而使鴨腸的感官品質大大提高。

2、鴨腸的表面顏色穩定性大大提高。試驗比較了本加工方法處理和未處理對鴨腸表面顏色的影響(表1),結果表明涂膜保鮮處理的表面顏色(L*、a*、b*)在貯藏7天內差異不顯著(P<0.05),說明涂膜保鮮方法使鴨腸的表皮顏色穩定性大大提高。

表1?冰鮮禽涂膜保鮮處理對表面顏色的影響

注:n=3;同列數據后標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

3、生產成本低、工藝簡單、適合于工業化生產。鴨腸的護色抑菌劑僅占鴨腸總重量的1.0%,并且生產成本很低,適宜于工業化生產。

另,在減菌處理時所述保鮮劑為2.0%醋酸溶液、溫度為10℃±2℃。

所述1.0%的護色抑菌劑中含有質量濃度為0.5%的L-半胱氨酸、質量濃度為0.4%的復合磷酸鹽和質量濃度為0.25%的VE(維生素E)。

具體實施方式

以下通過實施例對本發明作進一步的闡述。

實施例1:

鴨腸產品前處理減菌工藝:選擇色澤正常、無病斑的新鮮鴨腸(宰殺2小時內取出),清水洗凈后,在保鮮劑(2.0%醋酸溶液,溫度10℃)中浸泡2.0小時,保鮮劑浸沒鴨腸即可。

鴨腸產品的腌制工藝:以腌制1千克的鴨腸為例,將100g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g鴨腸,攪拌混勻腌制10小時(溫度保持在5℃),腌制結束后取出鴨腸,將鹽水控干無腌制液滴下即可。

鴨腸產品的煮制工藝:以煮制1千克的鴨腸為例,將40g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g腌制好的鴨腸,加熱至100℃保持10分鐘,取出鴨腸冷卻至30℃以下。

鴨腸產品的護色抑菌及脫氧包裝工藝:將1000g鴨腸放入真空包裝袋中,倒入1.0g的護色抑菌劑(水溶液,其中含有L-半胱氨酸0.5%、復合磷酸鹽0.4%、VE?0.25%),然后真空包裝(真空度達到-0.1MP,保持50秒)即可。

鴨腸產品的貯運:將包裝好的鴨腸產品裝箱后冷鏈(4℃)條件下貯藏、運輸,保質期為10天。

實施例2:

鴨腸產品前處理減菌工藝:選擇色澤正常、無病斑的新鮮鴨腸(宰殺2小時內取出),清水洗凈后,在保鮮劑(2.0%醋酸溶液,溫度10℃)中浸泡2.0小時,保鮮劑浸沒鴨腸即可。

鴨腸產品的腌制工藝:以腌制1千克的鴨腸為例,將80g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g鴨腸,攪拌混勻腌制14小時(溫度保持在5℃),腌制結束后取出鴨腸,將鹽水控干無腌制液滴下即可。

鴨腸產品的煮制工藝:以煮制1千克的鴨腸為例,將50g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g腌制好的鴨腸,加熱至100℃保持10分鐘,取出鴨腸冷卻至30℃以下。

鴨腸產品的護色抑菌及脫氧包裝工藝:將1000g鴨腸放入真空包裝袋中,倒入1.0g的護色抑菌劑(水溶液,其中含有L-半胱氨酸0.5%、復合磷酸鹽0.4%、VE?0.25%),然后真空包裝(真空度達到-0.1MP,保持50秒)即可。

鴨腸產品的貯運:將包裝好的鴨腸產品裝箱后冷鏈(4℃)條件下貯藏、運輸,保質期為10天。

實施例3:

鴨腸產品前處理減菌工藝:選擇色澤正常、無病斑的新鮮鴨腸(宰殺2小時內取出),清水洗凈后,在保鮮劑(2.0%醋酸溶液,溫度10℃)中浸泡2.0小時,保鮮劑浸沒鴨腸即可。

鴨腸產品的腌制工藝:以腌制1千克的鴨腸為例,將90g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g鴨腸,攪拌混勻腌制14小時(溫度保持在5℃),腌制結束后取出鴨腸,將鹽水控干無腌制液滴下即可。

鴨腸產品的煮制工藝:以煮制1千克的鴨腸為例,將45g食鹽溶于1000mL水中,加入1000g腌制好的鴨腸,加熱至100℃保持10分鐘,取出鴨腸冷卻至30℃以下。

鴨腸產品的護色抑菌及脫氧包裝工藝:將1000g鴨腸放入真空包裝袋中,倒入1.0g的護色抑菌劑(水溶液,其中含有L-半胱氨酸0.5%、復合磷酸鹽0.4%、VE?0.25%),然后真空包裝(真空度達到-0.1MP,保持50秒)即可。

鴨腸產品的貯運:將包裝好的鴨腸產品裝箱后冷鏈(4℃)條件下貯藏、運輸,保質期為10天。

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