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香榧防僵硬生產技術.pdf

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香榧 僵硬 生產技術
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摘要
申請專利號:

CN200810189033.X

申請日:

20081218

公開號:

CN101744040B

公開日:

20121226

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23B7/024,A23B7/00,A23L1/212 主分類號: A23B7/024,A23B7/00,A23L1/212
申請人: 浙江科技學院
發明人: 袁秋萍,陳劼
地址: 310023 浙江省杭州市小和山留和路318號
優先權: CN200810189033A
專利代理機構: 北京中知法苑知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 常玉明;張蘭海
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200810189033.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

香榧防僵硬生產技術,屬于食品加工技術領域。其主要加工過程為:香榧果原料→堆放→清洗→真空滲透或浸泡→瀝干→鋪盤→速凍→真空冷熱干一體化干燥與烘焙→冷卻→包裝→成品。本發明的技術關鍵在于采用真空冷熱干一體化干燥與烘焙加工技術,也就是將含有較多水分的鮮香榧或僵硬后充分復水的香榧先進行真空冷凍干燥,然后在同一設備內,在保持真空條件下將香榧溫度提高到130℃以上,以快速除去最后的水分,烘焙至熟并保持香榧原有的形態;達到了防僵硬的目的。該生產方法適合所有香榧品種的生產,也適合已經僵硬的香榧.其產品不但松脆可口,而且極大程度地保持了香榧的營養成份。并且工藝簡單,生產成本低,易于推廣應用。

權利要求書

1.香榧防僵硬生產方法,按下述步驟進行制作:①將香榧原料經堆放、腐爛、剝除假種皮、堆放,使仁衣由紫紅色逐漸轉為深褐色后,在清水中漂洗干凈,投入配制好的食鹽、花椒調味液體中,浸泡入味后撈起瀝干備用;②香榧原料為已經僵硬的香榧,則將僵硬的香榧在清水中清洗干凈后,投入配制好的食鹽、花椒調味液體中浸泡1~2天,待完全軟化、入味后撈起瀝干備用;③將香榧鋪盤速凍,進行真空冷凍升華干燥至一定的干燥程度;④將干燥后的香榧進行烘焙或炒制至熟;⑤將香榧冷卻至室溫,用復合薄膜袋包裝即為成品;其特征在于:將香榧鋪盤速凍至-35℃以下,待香榧完全凍結后進行真空冷凍升華干燥至香榧水分含量為6%以下。2.如權利要求1所述的香榧防僵硬生產方法,其特征在于:浸泡入味不是通過長時間浸泡來入味,而是采用真空滲透調理技術通過置換香榧中含有的氣體與液體成分,利用液體成分的滲透壓,將食鹽、花椒調味液體成分滲透至香榧中;以低溫、短時間來實現“完全滲透”;使調味成分進入到香榧原料的微細組織間隙、細胞間隙,將其復合到香榧原料中去。3.如權利要求1所述的香榧防僵硬生產方法,其特征在于:將香榧鋪盤送入冷庫,速凍至-35℃以下,待香榧完全凍結后將香榧送入干燥箱進行真空冷熱一體化干燥與烘焙,即在同一設備內,先進行真空冷凍升華干燥,然后在真空條件下將香榧溫度提高到130℃烘焙至熟。

說明書

1.技術領域

本發明屬于食品加工技術領域。

2.背景技術

香榧是世界珍貴稀有干果之一,其他國家栽培很少,我國栽培已有1300多年,分布于浙江、安徽、福建、江西、湖南等省;主產于浙江省會稽山脈一帶,諸暨市、嵊州市是香榧的主產區,兩市年產量約1000噸,近年來,浙江諸暨、嵊州、臨安、安徽省等地方政府十分重視香榧產業的發展,香榧產量逐年上升,現全國年產量約2000噸。產品銷往全國各地,出口日本、美國、東南亞等國家和地區。香榧以其色、香、味俱佳而馳名中外;不僅香脆可口,營養豐富,且有藥用價值。

香榧營養價值很高,富含脂肪、蛋白質、糖分和鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷等19種礦物元素,還含有VB2、VE等多種維生素和17種氨基酸,其中7種為人體所必需。香榧種仁中油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的80%,是人們最為理想的不飽和脂肪酸供應源之一,香榧蛋白質水解后,必需氨基酸的比例占到37.17%,最高達到40.37%,香榧中煙酸和葉酸的含量均高于一般干水果數十倍。香榧還富含維生素E,維生素E是天然抗氧化劑,它能清除人體內的多種自由基,具有延年益壽功能。香榧中高含量的植物甾醇能有效防止血管硬化、高血脂癥,以及有效防止對人體可能造成危害物質的吸收。香榧還含有豐富的多種礦物質,有機鉀含量特別高,是富鉀食品芝麻的2-5倍,醫學研究證明血鉀含量高,有利于維持人體堿性環境,也有利于癌癥的防治。香榧具有降脂活血、生津潤肺、強筋壯骨、排毒養顏、免疫抗病、強身健體和延年益壽的藥理作用和功效。

香榧品種較多,有細榧、圓榧、木榧、越榧、芝麻榧、米榧、茄榧、獠牙榧等。其中以細榧的品質為最佳,主產于浙江諸暨楓橋一帶,又稱楓橋榧,是香榧中最佳品種。楓橋香榧中,細榧占80%以上,含脂肪44.5-50.9%,具有殼薄、肉滿、味香、質脆等特點,但還有15%左右為圓榧、木榧、越榧等,含脂肪42%以下,果實與香榧外觀相同,采用傳統加工方法炒制,口感僵硬,無法食用;一些人把它們摻雜到香榧當中,引起消費者的反感,為提高香榧產品整體品質和信譽,香榧加工行業龍頭企業浙江冠軍集團每年要燒掉將近十噸僵硬香榧,這些被燒毀的香榧價值將近一百萬元,而全國每年有這類香榧三百余噸,因口感僵硬,無法食用而丟棄;造成了極大的浪廢。因此急需香榧防僵硬生產技術。

目前,香榧的生產方法大多采用如下傳統工藝制成:香榧果原料→堆放→清洗→曝曬→貯藏→第一次炒制→鹽水浸泡→第二次炒制→包裝→成品。這種傳統的生產方法只適合于楓橋細榧等脂肪含量較高的香榧品種生產,而對于圓榧等脂肪含量較低的香榧品種,制成的產品口感僵硬,嚴重影響了產品的質量,甚至無法食用,是一直以來困擾香榧加工業的技術難題。

3.發明內容

本發明的目的在于提供一種香榧防僵硬生產技術,該生產技術采用與傳統香榧的生產方法截然不同的新生產方法,這種新生產方法解決了一直以來困擾香榧加工業的技術難題。該生產方法適合所有香榧品種的生產,其產品不但松脆可口,而且極大程度地保持了香榧的營養成份。

發明人就如何防止香榧僵硬問題,以及如何將已經僵硬的香榧重新制成松脆可口的香榧提出了如下技術方案:

①.將香榧果原料經堆放、腐爛、剝除假種皮、堆放,使仁衣(內種皮)由紫紅色逐漸轉為深褐色后,在清水中漂洗干凈。

②.采用真空滲透調理技術通過置換香榧中含有的氣體與液體成分,利用液體成分的滲透壓,將食鹽、花椒等各種調味液體成分滲透至食品中。以低溫、短時間來實現“完全滲透”。使其進入到食品原料的微細組織間隙、細胞間隙,將其復合到食品原料中去。此步驟也可通過長時間浸泡來實現。入味后撈起瀝干備用。

③.如果香榧原料為已經僵硬的香榧,將香榧原料在清水中清洗干凈后,浸泡1~2天,或投入配制好的食鹽、花椒等各種調味液體中待完全軟化、入味后撈起瀝干備用。

④.將原料鋪盤送入冷庫,速凍至-35℃以下。待原料完全凍結后將原料送入干燥箱進行真空冷熱一體化干燥與烘焙,即在同一設備內,先進行真空冷凍升華干燥,然后在真空條件下將原料溫度提高到130℃烘焙至熟。此步驟也可通過先進行真空冷凍升華干燥至干,然后再進行烘焙或炒制至熟來實現防僵硬。

⑤.冷卻至30℃以下,用復合薄膜袋包裝即為香榧成品。

本發明的技術關鍵在于采用真空冷熱干一體化干燥與烘焙加工技術,也就是將含有較多水分的鮮香榧或僵硬后充分復水的香榧預先進行降溫凍結成固體;在真空條件下使大部分水分從固態直接蒸發成水蒸氣而排出,而香榧中所含的各種營養成分等物質則留在凍結的冰架子中,保持原有的固體骨架結構;然后在同一設備內,在保持真空條件下將香榧溫度提高到130℃,以快速除去最后的水分,烘焙至熟并保持香榧原有的形態;達到了防僵硬的目的。也可以通過先進行真空冷凍升華干燥至一定的干燥程度,保持香榧原有的形態;然后再進行烘焙或炒制至熟來實現防僵硬。但后一種方法能耗較大。

4.具體實施方式

配方:香榧果100kg或已經僵硬的香榧30kg花椒0.2kg食鹽3kg

①.將香榧果原料經過7~10天堆放,使假種皮腐爛后,剝除假種皮,再繼續堆放約10天,使仁衣(內種皮)由紫紅色逐漸轉為深褐色后,在清水中漂洗干凈。

②.將上述配方中的花椒裝入紗布袋中,置于鍋內,加清水30kg熬煮20分鐘,然后加入食鹽3kg,溶化后待用。采用真空滲透調理技術通過置換香榧中含有的氣體與液體成分,利用液體成分的滲透壓,將食鹽、花椒等各種調味液體成分滲透至食品中。以低溫、短時間來實現“完全滲透”。使其進入到食品原料的微細組織間隙、細胞間隙,將其復合到食品原料中去。此步驟也可通過長時間浸泡來實現。入味后撈起瀝干備用。

③.如果香榧原料為已經僵硬的香榧,將香榧原料30kg在清水中清洗干凈后,投入上述配制好的食鹽、花椒調味液體中,浸泡1~2天,待完全復水、入味后撈起瀝干備用。

④.將原料鋪盤送入冷庫,速凍至-35℃以下。待原料完全凍結后將原料送入干燥箱進行真空冷熱一體化干燥與烘焙,即在同一設備內,先進行真空冷凍升華干燥,然后在真空條件下將原料溫度提高到130℃烘焙至熟。此步驟也可通過先進行真空冷凍升華干燥至香榧水分含量為6%以下,然后再進行烘焙或炒制至熟。

⑤.冷卻至30℃以下,用復合薄膜袋包裝即為香榧成品。

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