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牛干巴生產新方法.pdf

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干巴 生產 新方法
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摘要
申請專利號:

CN201010164115.6

申請日:

20100506

公開號:

CN101803752B

公開日:

20121003

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/318 主分類號: A23L1/318
申請人: 云南農業大學
發明人: 黃艾祥,董文明
地址: 650201 云南省昆明市北郊黑龍(云南農大食品學院)
優先權: CN201010164115A
專利代理機構: 昆明今威專利商標代理有限公司 代理人: 賽曉剛
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010164115.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種牛干巴加工方法,屬肉品科學技術領域。其工藝特征為:在人工控制條件下,采用低溫高濕腌制(4-8℃,RH80%左右,時間21~28天)、中溫低濕晾曬(15℃,RH?55%左右,時間30天)、高溫中濕發酵產香(25℃,RH?65%左右,時間30天);改傳統濕腌法為干腌法;牛干巴生產不受季節限制。本發明的優點在于:(1)不受季節限制、能常年生產;(2)人工控制條件下標準化生產;(3)采用干腌法,減少次品率;(4)產品風味更好、質量較穩定。

權利要求書

1.一種牛干巴生產的方法,其特征在于1)低溫高濕腌制:將牛肉在溫度4℃-8℃、濕度RH?79-81%,時間21~28天進行低溫高濕腌制;2)中溫低濕晾曬:溫度在15℃,濕度RH53-55%,時間30天進行中溫低濕晾曬;3)高溫中濕發酵產香:溫度在25℃,濕度RH?63-65%,時間30天進行高溫中濕發酵產香,在人工控制條件下獲得牛干巴產品。2.根據權利要求1所述的牛干巴生產的方法,其特征在于具體工藝有以下步驟:(1)選用經衛生檢疫合格的健康黃牛;(2)按標準化工藝屠宰;(3)分割修整;(4)冷晾后熟:把牛肉塊攤開在2-4℃環境中冷卻排酸12~24小時,確保肉塊中心溫度低于7℃;(5)腌制:A、上腌制料:按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面,具體比例和時間為:腌制的第一天50%,腌制的第三天30%,腌制的第五天20%,腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面,每次上腌制料時,應當按照每塊肉的重量涂抹相應數量的腌制料,搓揉5分鐘左右,使肉塊松軟,易于腌制料中的食鹽滲透,腌制溫度在4-8℃范圍內,相對濕度80%,并采用堆碼腌制B、脫水風干:選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室,并安裝空調和排風機,溫度控制在15℃,濕度應控制在60%,風干時間30天,直到牛干巴水分含量為60%時風干結束,C、發酵產香:采用自然條件下,控制溫度25℃,濕度應控制在63-65%,發酵時間約為30天,風干的牛干巴可繼續掛在風干室內發酵,并加強蟲害管理,成品率應控制在75%,牛干巴水分含量控制在55%以下。3.根據權利要求2所述的牛干巴生產的方法,其特征在于:所述的堆碼腌制是上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制,使腌制液流走,腌制3~4周,每隔一周將肉翻堆一次,注意檢查腌制質量。

說明書

技術領域

本發明特別涉及一種牛干巴生產的新方法。屬肉品科學技術領域。

技術背景

牛干巴是云南少數民族傳統腌臘牛肉制品,有上百年的歷史,主產于云南昆明市尋甸縣、昭通市魯甸縣和大理市巍山縣等回族聚居區。由于牛干巴風味濃郁、營養豐富、食用方便,深受人們喜愛。牛干巴作為一種特色鮮明的傳統牛肉制品,有廣闊的發展優勢和市場前景。

至今云南牛干巴仍采用傳統生產工藝:健康黃牛→宰殺放血→剝皮→開膛去內臟→剔骨分割→修割整理→冷晾→稱重→上鹽腌制→入壇壓實密封→腌制(18~21天,期間翻缸一次)→出壇晾曬風干(15~20天)→成品。

該傳統方法生產牛干巴,雖然成本較低,但存在著以下問題:(1)季節性強。牛干巴腌制期間要求氣溫低于10℃,云南牛干巴只能在冬季加工,使其產量和規模受到一定的限制;另外冬季集中加工,也是原料價格上漲,成本增加。(2)傳統工藝采用的濕腌法不利于風干脫水,次品率較高。(3)傳統工藝操作簡單,但易受外界環境條件變化的影響,如白天氣溫升高、下雨等。(4)傳統牛干巴發酵產香時間偏短,產品香味不夠濃郁。

本發明涉及的牛干巴生產新工藝旨在解決傳統工藝之不足。經文獻檢索,未見與本發明相同的公開報道。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術之不足,提供一種人工控制條件下生產牛干巴,使其不受季節限制、能常年生產的牛干巴加工新工藝。

本發明一種牛干巴生產方法是這樣實現:將牛肉在溫度4℃-8℃、濕度RH79-81%,時間21~28天進行低溫高濕腌制;溫度在15℃,濕度RH?53-55%,時間30天進行中溫低濕晾曬;溫度在25℃,濕度RH?63-65%,時間30天進行高溫中濕發酵產香,在人工控制條件下獲得牛干巴產品。

具體操作步驟如下:

(1)選用經衛生檢疫合格的健康黃牛;

(2)按標準化工藝屠宰;

(3)分割修整;

(4)冷晾后熟:把牛肉塊攤開在2-4℃環境中冷卻排酸12~24小時,確保肉塊中心溫度低于7℃;

(5)腌制:

A、上腌制料:按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面,具體上鹽比例和時間為:腌制第一天為50%,第三天30%,第五天20%,腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面,每次上鹽時,應當按照每塊肉的重量涂抹相應數量的鹽,搓揉5分鐘左右,使肉塊松軟,易于食鹽滲透,腌制溫度在4-8℃范圍內,不宜高于10℃,相對濕度80%,并采用堆碼腌制,

B、脫水風干:選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室,并安裝

空調和排風機,溫度控制在15℃,濕度應控制在60%,風干時間30天,直到牛干巴水分含量為60%時風干結束,

C、發酵產香:采用自然條件下的溫度和適度,即控制溫度25℃,濕度應控制在70%,發酵時間約為30天,風干的牛干巴可繼續掛在風干室內發酵,并加強蟲害管理,成品率應控制在75%,牛干巴水分含量控制在55%以下。

所述的堆碼腌制是:上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制,使腌制液流走,腌制3~4周,每隔一周將肉翻堆一次,注意檢查腌制質量。

本發明的優點在于:(1)不受季節限制、能常年生產;(2)人工控制條件下標準化生產;(3)采用干腌法,減少次品率;(4)產品風味更好、質量穩定。

本發明改傳統濕腌法為干腌法,有利于牛干巴脫水干燥、減少次品率。對牛干巴產業發展具有重要的意義和必要性。

具體實施方式

本發明采用低溫高濕腌制(4-8℃,濕度RH?80%左右,時間21~28天)、中溫低濕晾曬(15℃,濕度RH?55%左右,時間30天)、高溫中濕發酵產香(25℃,濕度RH?65%左右,時間30天),人工控制條件下生產牛干巴,使其不受季節限制、能常年生產。

(1)選用經衛生檢疫合格的健康黃牛。

(2)按標準化工藝屠宰。

(3)分割修整:

(4)冷晾后熟

(5)上鹽腌制

A、上鹽腌制

按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面,具體上鹽比例和時間為:腌制第一天為50%,第三天30%,第五天20%。腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面,每次上鹽時,應當按照每塊肉的重量涂抹相應數量的鹽,搓揉5分鐘左右,使肉塊松軟,易于食鹽滲透,

B、腌制條件控制

C、堆碼腌制

D、脫水風干

a、風干室選擇

選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室,并安裝空調和排風機。

b、風干條件控制

嚴格控制風干室的溫度和濕度,溫度不能太高,控制在15℃左右,濕度應控制在60%左右,風干時間約為30天。牛干巴水分含量約為60%時風干結束。

F、發酵產香

a、發酵條件控制

風干結束后,由于牛干巴水分下降、相對食鹽含量較高,不容易腐敗變質,所以發酵階段可采用自然條件下的溫度和適度,即控制溫度25℃左右,濕度應控制在70%左右,發酵時間約為30天。

b、管理

可將風干的牛干巴繼續掛在風干室內發酵,加強蟲害管理。成品率應控制在75%,牛干巴水分含量控制在55%以下。

G、質檢

H、成品

下面進一步說明本發明的實質內容,但本發明的內容并不限于此。

實施例:(1)健康黃牛

選用經衛生檢疫合格的健康黃牛。

(2)屠宰

按標準化工藝屠宰。

(3)分割修整

按解剖部位分割成12對肉塊分別為俗稱的墩子、飯盒、鐮刀、外板、里檔、碓嘴、槍口、頭道肋、二道肋、胸子、勞頭、骨梆。

(4)冷晾后熟

把牛肉塊攤開在2-4℃環境中冷卻排酸12~24小時,確保肉塊中心溫度低于7℃。

(5)上鹽腌制

A、上鹽腌制

按比例將混合均勻的腌制料分三次涂抹在牛肉表面,具體上鹽比例和時間為:腌制第一天為50%,第三天30%,第五天20%。腌制時應將配料均勻的涂抹在肉的表面,每次上鹽時,應當按照每塊肉的重量涂抹相應數量的鹽,搓揉5分鐘左右,使肉塊松軟,易于食鹽滲透。

B、腌制條件控制

嚴格控制溫度和濕度,溫度在4-8℃范圍內,不宜高于10℃,相對濕度80%左右。

C、堆碼腌制

上鹽后將肉塊堆疊在水泥平板上腌制,使腌制液流走,腌制3~4周。每隔一周將肉翻堆一次,注意檢查腌制質量。

D、脫水風干

a、風干室選擇

選擇比較陰涼、且通風換氣良好、能防蚊蠅的房間作為風干室,并安裝空調和排風機。

b、風干條件控制

嚴格控制風干室的溫度和濕度,溫度不能太高,控制在15℃左右,濕度應控制在60%左右,風干時間約為30天。牛干巴水分含量約為60%時風干結束。

F、發酵產香

a、發酵條件控制

風干結束后,由于牛干巴水分下降、相對食鹽含量較高,不容易腐敗變質,所以發酵階段可采用自然條件下的溫度和適度,即控制溫度25℃左右,濕度應控制在70%左右,發酵時間約為30天。

b、管理

可將風干的牛干巴繼續掛在風干室內發酵,加強蟲害管理。成品率應控制在75%,牛干巴水分含量控制在55%以下。

G、質檢、成品。

檢測結果見表1,表2

表1感官指標

??項目 ??塊狀牛干巴 ??外觀 ??呈條形、方形或梯形 ??色澤 ??瘦肉切面呈棕紅色 ??氣味及滋味 ??熟制后具有更濃郁的牛干巴固有的滋氣味,咸??淡適中,無異味

表2理化、衛生指標

??項目 ??要求 ??水分/(g/100g)≤ ??55 ??食鹽/(g/100g)≤ ??10 ??過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤ ??0.5 ??鉛(Pb)/(mg/kg)≤ ??0.2 ??無機砷/(mg/kg)≤ ??0.05 ??鎘(Cd)/(mg/kg)≤ ??0.1 ??總汞(以Hg計)/(mg/kg)≤ ??0.05 ??亞硝酸鹽(以亞硝酸鹽殘留計)/(mg/kg)≤ ??10

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