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一種酸性植物蛋白飲料及制備方法.pdf

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一種 酸性 植物蛋白 飲料 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010167409.4

申請日:

20100510

公開號:

CN101796980B

公開日:

20120328

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23C11/10 主分類號: A23C11/10
申請人: 方海田
發明人: 方海田,劉慧燕,方言,王錦瓏,王慧,方敏
地址: 750021 寧夏回族自治區銀川市西夏區賀蘭山西路489號寧夏大學農學院
優先權: CN201010167409A
專利代理機構: 北京萬象新悅知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 賈曉玲
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010167409.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種酸性植物蛋白飲料及制備方法,屬于營養類天然植物蛋白飲料生產領域。該飲料包括如下組分:純豆乳、白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、乙基麥芽酚、穩定劑、乳化硅油、乳酸鏈球菌素、香精和純凈水。本發明通過添加酸味劑改善豆奶的風味,且綜合運用化學方法、物理方法和機械方法進行脫腥,鈍化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑因子和脲酶等抗營養因子,減輕脹氣因子,使豆奶完全脫腥,得到不含色素和化學防腐劑的天然植物蛋白飲料,該飲料風味好、不分層、無沉淀,可滿足人體對每日所需要營養全面、均衡的需求,改善人體免疫能力、增強體質。

權利要求書

1.一種酸性植物蛋白飲料,其特征在于,以最終產品重量為100%計,包括如下組分:純豆乳,30~40%;白砂糖,3~6%;果葡糖漿,2~3%;檸檬酸,0.2~0.25%;乳酸,0.15~0.2%;檸檬酸鈉,0.05~0.08%;乙基麥芽酚,0.05~0.15‰;穩定劑,0.35~0.5%;乳化硅油,0.1~0.15‰;乳酸鏈球菌素,0.03~0.045‰;香精,適量;純凈水,適量;其中,所述穩定劑由CMC-Na、果膠、明膠和單甘酯組成,所述穩定劑中各組分的用量以最終產品重量為100%計,為CMC-Na,3~4.5‰;果膠,0.5~1.5‰;明膠,0.8~1.5‰;單甘酯,0.05~2‰,所述百分比均為重量百分比。2.一種制備權利要求1,所述酸性植物蛋白飲料的方法,其包括下列步驟:(1)大豆原料預處理;(2)大豆磨漿預處理:(2.1)把大豆在碳酸氫鈉溶液中浸泡;(2.2)浸泡后清洗以除去殘留浸泡溶液;(2.3)煮制浸泡好的大豆,待沒有硬芯時進行磨漿,煮制時間為20min~30min;(3)大豆磨漿:(3.1)磨漿;(3.2)煮漿;(4)調配:將除檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、香精之外的原料混合;(5)殺菌;(6)冷卻:(7)調酸、調香:加入檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸,再加香精;(8)灌裝;(9)二次殺菌。3.權利要求2所述的制備酸性植物蛋白飲料的方法,其特征在于,步驟(2.1)中把大豆在濃度為0.2%~0.5%的碳酸氫鈉溶液中浸泡,浸泡時間冬天8~10小時,夏天6~8小時。4.權利要求2-3任一項所述的制備酸性植物蛋白飲料的方法,其特征在于,步驟(3.1)磨漿包括以下步驟:(3.1.1)粗磨:將浸泡好的大豆加入到磨漿機中將其磨漿,將磨出的豆乳漿渣分離過濾后制得純豆乳;(3.1.2)精磨與過濾:將粗磨后的豆乳打入膠體磨進行精磨,用雙聯過濾器進行過濾。5.權利要求2-3任一項所述的制備酸性植物蛋白飲料的方法,其特征在于,步驟(3.2)采用蒸汽直通式煮漿,并不斷攪拌,加入消泡劑消泡。6.權利要求2-3任一項所述的制備酸性植物蛋白飲料的方法,其特征在于,步驟(4)包括以下步驟:(4.1)化糖:將穩定劑、乳酸鏈球菌素、乙基麥芽酚與白砂糖按照配方稱取后,干拌混合均勻,慢慢撒入60~75℃的熱水中,充分攪拌使之溶解為狀態均一的無固體顆粒的糖液;(4.2)然后將稱量好的果葡糖漿、乳化硅油加入到上述糖液中,加入到高速乳化剪切罐中進行乳化,再將混合液加入到純豆乳中攪拌使之混合均勻;(4.3)將上述料液用均質機均質。7.權利要求6所述的制備酸性植物蛋白飲料的方法,其特征在于,步驟(4.3)采用高均質壓力下均質,工藝參數為:65~70℃,40~50MPa。8.權利要求2-3任一項所述的制備酸性植物蛋白飲料的方法,其特征在于,步驟(7)采取噴酸的方式進行,將檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸配好后噴到豆乳中,噴時用泵高壓形成霧狀,邊噴邊攪拌,待攪拌均勻后測定pH值為4.0~4.2時停止噴酸,再調香精,為冷調,避免因熱而造成香氣散失。

說明書

技術領域

本發明屬于營養類天然植物蛋白飲料生產領域,具體是一種以大豆為主要原料生產調配的酸性植物蛋白飲料。

背景技術

植物蛋白飲料是以蛋白質含量較高的果實、種子或核果類、堅果類的果仁為主要原料,經加工制成的制品。植物蛋白飲料含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。植物蛋白飲料中,蛋白質和氨基酸含量較高,例如豆乳中蛋白質的氨基酸組成合理,屬于優質蛋白,是人類優質蛋白的重要來源之一。由于植物蛋白飲料不含膽固醇,且含有大量的亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,人們長期飲用,不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積,而且對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大多數植物蛋白飲料含有維生素E,可防止不飽和脂肪氧化,去除人體中過剩的膽固醇,防止血管硬化,減少褐斑,有預防老年病的作用。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質和微量元素,為生理堿性食品,可以緩沖肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對人體造成的不良作用。

大豆作為我國傳統的豆類食品,含有豐富的蛋白質、糖類和脂類,其氨基酸的組成較合理。將大豆加工成豆奶后,其蛋白質的消化率達到95%以上,對補充人體蛋白質,調整膳食結構起到很重要的作用。豆奶作為一種植物蛋白飲料,不飽和脂肪酸含量高,還含有豐富的異黃酮,且不含膽固醇和乳糖,不會引起心血管等疾病。此外,與牛乳相比,豆乳資源充足、價格便宜,因而得到迅速發展。但豆奶與其它飲料相比,存在諸多不足,例如:酸度低、穩定性差、口感不爽。

發明內容

本發明提出了一種以大豆為主要原料的酸性植物蛋白飲料及其制備方法,該飲料風味好、不分層、無沉淀。

本發明的技術方案如下:

一種酸性植物蛋白飲料,其特征在于,以最終產品重量為100%計,包括如下組分:純豆乳:30~40%;白砂糖:3~6%;果葡糖漿:2~3%;檸檬酸:0.2~0.25%;乳酸:0.15~0.2%;檸檬酸鈉:0.05~0.08%;乙基麥芽酚:0.05~0.15‰;穩定劑:0.35~0.5%;乳化硅油:0.1~0.15‰;乳酸鏈球菌素,0.03~0.045‰;香精:適量;純凈水:適量。所述百分比均為重量百分比。

所述穩定劑可由CMC-Na、果膠、明膠和單甘酯組成。穩定劑中各組分的用量以最終產品重量為100%計為CMC-Na:3~4.5‰;果膠:0.5~1.5‰;明膠:0.8~1.5‰;單甘酯:0.05~2‰。

本發明提供一種制備酸性植物蛋白飲料的方法,工藝流程如下:

精選大豆→去石→脫皮→浸泡→煮豆→磨漿→分離→精磨→過濾→煮漿→調配→一次殺菌→冷卻→調酸、調香→灌裝→二次殺菌→吹干→冷卻→包裝→檢驗→入庫→成品。

本發明的制備酸性植物蛋白飲料的方法包括下列步驟:

(1)大豆原料預處理;

(2)大豆磨漿預處理:

(2.1)把大豆在碳酸氫鈉溶液中浸泡;

(2.2)浸泡后清洗以除去殘留浸泡溶液;

(2.3)煮制浸泡好的大豆,待沒有硬芯時進行磨漿,煮制時間為20min~30min;

(3)大豆磨漿:

(3.1)磨漿;

(3.2)煮漿;

(4)調配:將除檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、香精之外的原料混合;

(5)殺菌;

(6)冷卻:

(7)調酸、調香:加入檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸,再加香精;

(8)灌裝;

(9)二次殺菌。

具體操作操作要點如下:

純豆乳的制備:

(1)大豆原料預處理

(1.1)精選大豆:篩選,選擇顆粒完整、飽滿健壯,光亮,無霉變,雜物含量小于0.5%的大豆,絕對不含石子、鐵屑等硬物。

(1.2)原料檢驗:主要針對大豆中的脂肪、水分、蛋白質等幾項指標進行。

(1.3)稱量:主要設備為磅秤。

(1.4)貯存:大豆在原料倉庫中暫存。

(1.5)清理:過篩、除雜、去石。

(1.6)脫皮:用大豆脫皮機脫皮。

(2)大豆磨漿預處理:

(2.1)浸泡:把大豆按照1∶2的比例在濃度為0.2%~0.5%的碳酸氫鈉溶液中浸泡,冬天8~10小時,夏天6~8小時,以縮短浸泡時間,且減少豆腥味,浸泡至大豆表面有微微泡珠即可。

(2.2)清洗:用軟化水清洗以除去殘留浸泡溶液。

(2.3)煮豆:將浸泡好的大豆轉入夾層鍋煮制,待沒有硬芯時進行磨漿,煮制時間為20min~30min,以鈍化脂肪氧化酶。

(3)磨漿:

(3.1)粗磨:將浸泡好的大豆加入到磨漿機中將其磨漿,此時,純凈水與大豆干基的比例為7∶1~10∶1(根據大豆干基中蛋白質含量確定),將磨出的豆乳漿渣分離過濾后制得純豆乳(100目)。可以根據對最終產品的營養需求,自行調整豆乳的濃度,即自行決定大豆磨漿時的加水量。

(3.2)精磨與過濾:將粗磨后的豆乳打入膠體磨進行精磨(100~120目),用雙聯過濾器進行過濾(120目~160目)。

(3.3)煮漿:待豆漿煮沸后保持5min~10min,在這個過程中當豆乳的溫度升至80℃以上時,單獨加入0.5~2%的消泡劑(以大豆干基計算)消泡,并不斷攪拌以防止假沸騰和糊漿,使之傳熱傳質均勻,以鈍化脲酶和消除抗營養因子。所述消泡劑可選用食品領域的常用消泡劑。

(3.4)檢驗:測定豆奶中蛋白質含量。

配方(以最終產品重量為100%計,所述百分比均為重量百分比):

純豆乳:30~40%;白砂糖:3~6%;果葡糖漿:2~3%;檸檬酸:0.2~0.25%;乳酸:0.15~0.2%;檸檬酸鈉:0.05~0.08%;乙基麥芽酚:0.05~0.15‰;穩定劑:0.35~0.5%(其中CMC-Na:3~4.5‰;果膠:0.5~1.5‰;明膠:0.8~1.5‰;單甘酯:0.05~2‰);乳化硅油:0.1~0.15‰;乳酸鏈球菌素(Nisin):0.03~0.045‰;香精:適量;純凈水:適量。其中,所述純豆乳為經過步驟(2)大豆磨漿預處理后的大豆加水磨漿而成的純豆乳,可以根據實際需要進行粗磨和精磨,也可以只進行粗磨。此外,可根據對最終產品的口味需求,選擇合適的香精及其用量。

(4)調配:

(4.1)化糖:將穩定劑、乳鏈球菌素、乙基麥芽酚與白砂糖按照配方稱取后,干拌混合均勻,慢慢撒入60~75℃左右的熱水(總水量控制)中,充分攪拌使之溶解為狀態均一的無固體顆粒的糖液;

(4.2)然后將稱量好的果葡糖漿、乳化硅油加入到上述糖液中,加入到高速乳化剪切罐中進行乳化,再將混合液加入到30~40%的豆奶(溫度為70~75℃)中攪拌使之混合均勻;

(4.3)檢驗:測定此時豆奶中蛋白質含量;

(4.4)將上述料液用均質機均質(65~70℃,40~50MPa)。

(5)殺菌:先預殺菌90℃,保持5min~15min。

(6)冷卻:通過冰水,經換熱器冷卻至45℃以下。

(7)調酸、調香:采取噴酸的方式進行,將檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸配好后噴到豆乳中,酸溶液可根據實際濃度適當稀釋(例如稀釋15~20倍),噴時須高壓形成霧狀,邊噴邊攪拌,避免局部酸度過大造成蛋白質變性而沉淀,待攪拌均勻后測定pH值為4.0~4.2時停止噴酸,再調香精,為冷調,避免因熱而造成香氣散失。

(8)灌裝:殺菌冷卻調酸后進行定量灌裝,灌裝形式可多種多樣。

(9)二次殺菌:90℃,15min~30min。

(10)灌裝后工段:

(10.1)檢驗:檢驗指標按照檢驗規程QB/T2132-2008中執行;

(10.2)包裝:按規格裝箱;

(10.3)入庫:裝箱后立即送入成品庫保存,按照生產規范進行碼垛;

(10.4)保溫實驗:為了檢驗產品質量,生產中按規定取樣,將所取樣品放于保溫室并于7天后檢測,保溫溫度為37±1℃;

(11)出廠:保溫實驗檢測合格后,產品方可投入市場。

本發明的關鍵工序為:(1)浸泡工序:需用0.2%~0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡,起到鈍化脂肪氧化酶,減輕豆腥味的作用。(2)煮豆:進一步鈍化脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑因子。(3)煮漿:采用蒸汽直通式煮漿,并不斷攪拌,分散液面,增大受熱面積,徹底鈍化引起豆腥味的脲酶、脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑因子及消除抗營養因子和脹氣因子;需單獨加入0.5~2%的消泡劑消泡。(4)化糖工序:需將固體物料先干拌混合,然后用60~75℃左右的熱水融化,否則化糖效率低且易出現糖粒;然后再加入其他液態或半固態物料,一起進行高速剪切攪拌。(5)均質工序:采用高均質壓力下均質,可達到40~50MPa,可起到很好效果。(6)調酸、調香工序:酸溶液配好后可適當稀釋,噴時須用泵高壓形成霧狀,邊噴邊攪拌,避免局部酸度過大造成蛋白質變性而沉淀,待攪拌均勻后測定pH值為4.0~4.2時停止噴酸,再調香精,調香精時需冷調,以免因熱致使香氣散失。(7)殺菌工序:采用兩次殺菌過程,殺菌強度必須夠,有效保證產品貨架期。

本發明工藝科學合理,采用獨特技術和配方,具有以下特點和創新點:

(1)采用組合脫腥技術,即綜合運用化學方法、物理方法和機械方法進行脫腥,鈍化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑因子和脲酶等抗營養因子,經測定酶活為0,消除了脹氣因子,得到完全脫腥的豆奶,組合脫腥技術屬于國內首創。

(2)采用獨創的配方,采用先進的調酸、調香和均質工藝,并加入優選的穩定劑、乳化劑等食品添加劑,產品質量穩定,不會分層、沉淀、狀態均勻,配方具有唯一性。

(3)由于所用主要原料為大豆,本身不含膽固醇和乳糖,而且在生產過程中也沒有添加,所以形成的產品不含乳糖和膽固醇,并具有清新的風味,對人體具有一定的保健作用,可調節腸胃蠕動,酸性飲料能有效抑制病原菌,促進食物消化吸收,促進肝臟機能,且風味獨特,口感清新,酸甜適口,營養豐富。

本發明優點和積極效果:

本發明通過添加酸味劑改善豆奶的風味,研制出了一種酸性豆類飲料。利用酸味劑降低制品的pH值,衛生安全,可延長產品的保質期,然而,一股情況下,產品的pH值下降,會引起大豆蛋白的變性凝聚、油脂上浮等,形成沉淀、油圈等現象,本發明對豆乳脫腥工藝、生產過程控制、均質工藝、穩定劑、乳化劑、酸的類型和添加量及調酸方法進行了研究,采用化學方法、物理方法和機械方法組合脫腥技術,鈍化脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑因子和脲酶等抗營養因子,減輕脹氣因子,使豆奶完全脫腥;通過將大豆經過去皮、浸泡、滅酶、粗磨、細磨、調配、過濾、均質、調酸調香、滅菌和灌裝等生產工藝而制成的含有豐富營養物質的薄而不粘的酸性植物蛋白飲料,得到不含色素和化學防腐劑的天然植物蛋白飲料,獲得了風味好、不分層、無沉淀的產品,從而滿足人體對攝入營養全面、均衡的需求,實現增強體質,改善人體免疫能力,同時還可補充多種維生素和多種微量元素,不含膽固醇,具有益智健腦,養顏潤肺,促進消化,增進食欲,提高人們的生活品質,是一種新型營養類天然植物蛋白飲料。

具體實施例

下面結合一個實施例來進一步說明本發明,但本發明的內容、范圍和用途并不僅限于下面的具體實施例子。

以草莓味植物蛋白飲料為例說明。

先進行制漿。選擇顆粒完整、飽滿健壯,光亮,無霉變,雜物含量小于0.5%的大豆50kg,利用大豆脫皮機對大豆干脫皮,破瓣率為不大于3~4瓣為佳;用0.25%的碳酸氫鈉溶液將大豆浸泡10小時左右,溶液用量以浸沒大豆為宜;將浸泡好的大豆轉入夾層鍋煮制,煮沸后保持20min,待沒有硬芯時冷卻至70℃左右;然后把煮好的大豆與煮豆水一并加入到磨漿機中磨漿,磨漿過程中需要加入適量的軟化水,水與大豆的比例為7∶1~10∶1(根據大豆干基中蛋白質含量確定),磨漿用水量約為350kg;將磨出的豆漿漿渣分離過濾后制得純豆乳(100目左右),再將其打入膠體磨進行精磨(120目左右),然后將其打入到煮漿罐中煮漿,當溫度升到80℃左右時加入50g消泡劑,待沸騰后保持5min,不斷攪拌,攪拌轉速為1390r/min,煮好后通過雙聯過濾器進行過濾(160目左右),用泵打入到1噸配料罐中,待用。

在制漿過程中同時進行配料。先將45g乳鏈球菌素、0.1kg乙基麥芽酚、4kg穩定劑與60kg白砂糖干拌混合均勻,倒入至裝有300kg?75℃左右的熱水的高速乳化剪切罐中,再加入25kg果葡糖漿、0.15kg乳化硅油,使之充分溶解,開動攪拌機,轉速為2930r/min,乳化30min,形成狀態均一的無顆粒的糖液。然后將該糖液加入到70℃的豆奶中,邊加邊攪拌,轉速1440r/min,攪拌均勻后的料液打入緩存罐中備用。

將上述料液用均質機均質,均質條件為65℃,45MPa;均質后在90℃下先一次殺菌10min,然后用板式換熱器冷卻至25℃,進行噴酸。將預先配好的酸液(酸液的組成為:檸檬酸,2.2kg;乳酸,2.0kg;檸檬酸鈉,0.5kg)稀釋20倍后用高壓噴頭噴酸,邊噴邊攪拌,攪拌轉速1440r/min,待攪拌均勻后測定pH值為4.0時停止加酸;再加入1.5kg草莓味香精,在不高于30℃的條件下冷調,避免因熱而造成香氣散失,邊加邊攪拌,攪拌均勻后即可進行BOPP瓶或其他包裝容器的灌裝,灌裝后在90℃條件下保溫15min進行二次殺菌。

檢驗,包裝,入庫及保溫實驗均按照QB/T2132-2008中要求執行。檢測合格后,產品方可投入市場。

附表產品檢驗報告

??檢驗項目 ??檢驗依據要求 ??檢驗結果 ??單項評??價 ??感官 ??應符合QB/T2132-2008中??4.1感官要求 ??符合要求 ??合格 ??脂肪,g/100g ??≥0.4 ??1.1 ??合格 ??蛋白質,g/100g ??≥1.0 ??1.19 ??合格 ??總固形物,g/100mL ??≥2.0 ??10.0 ??合格 ??總砷(以As計),mg/L ??≤0.2 ??未檢出(<0.01) ??合格 ??鉛(Pb),mg/L ??≤0.3 ??未檢出 ??合格

??(<5μg/kg) ?銅(Cu),mg/L ??≤5.0 ??0.156 ??合格 ?菌落總數,cfu/mL ??≤100 ??<1 ??合格 ?大腸菌群,MPN/mL ??≤3 ??<3 ??合格 ?霉菌和酵母,cfu/mL ??≤20 ??<1 ??合格 ?致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、?金黃色葡萄球菌) ??不得檢出 ??未檢出 ??合格 ?脲酶試驗 ??陰性 ??陰性 ??合格

以上通過詳細實施例描述了本發明所提供的酸性植物蛋白飲料及其制備方法,本領域的技術人員應當理解,本發明并不限于實施例中所公開的內容和范圍,在不脫離本發明實質的和精神范圍內,可以對本發明進行各種變換、修改和替換。

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