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含阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶及其制作方法.pdf

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薩伊 瓜拉娜 提取物 酸奶 及其 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN200910118206.3

申請日:

20090225

公開號:

CN101810221B

公開日:

20130123

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/13,A23L1/30 主分類號: A23C9/13,A23L1/30
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 趙俊文,韓亞軒,董彥軍,張海斌
地址: 010080 內蒙古自治區呼和浩特市金川開發區金四路8號
優先權: CN200910118206A
專利代理機構: 北京三友知識產權代理有限公司 代理人: 黃健
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200910118206.3

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種含阿薩伊(Assai)和瓜拉娜(Guaraná)提取物的酸奶及其制作方法,以所述酸奶的總重量計,其原料組成中包括0.1%~0.2%的阿薩伊提取物以及0.1%~0.2%的瓜拉娜提取物,該酸奶是以牛乳或羊乳為主原料,添加阿薩伊和瓜拉娜提取物,接種發酵劑發酵而制成。本發明通過合理的配方和工藝,以酸奶為載體,將阿薩伊和瓜拉娜提取物與酸奶的營養和保健功能有機結合,且實現了產品在貨架期內的良好穩定性。

權利要求書

1.一種含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶,以該酸奶的總重量計,其原料組成中包括0.1%~0.2%的阿薩伊提取物以及0.1%~0.2%的瓜拉娜提取物;所述阿薩伊提取物是將阿薩伊果肉打漿后進行乙醇提取,并以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥法脫水加工而成,每100g阿薩伊提取物中總花青素含量≥25mg;所述瓜拉娜提取物是由瓜拉娜種子經過乙醇提取后,以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥加工而成,瓜拉娜提取物中咖啡因含量為10%~12%;并且,該酸奶是按照以下方法制作得到的:以牛乳或羊乳為主原料,添加阿薩伊和瓜拉娜提取物,并添加甜味料及酸奶穩定劑,經過均質、殺菌工藝,然后經保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌協同發酵,制成所述酸奶。2.根據權利要求1所述的酸奶,該酸奶是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的攪拌型、凝固型或飲用型酸奶。3.權利要求1或2所述酸奶的制作方法,其中,是以牛乳或羊乳為主原料,添加阿薩伊和瓜拉娜提取物,并添加甜味料及酸奶穩定劑,經過均質、殺菌工藝,然后經保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌協同發酵,制成所述酸奶。

說明書

技術領域

本發明涉及一種酸奶及其制作方法,具體是指一種含阿薩伊(Assai)和瓜拉娜(Guaraná)提取物的酸奶及其制作方法。

背景技術

阿薩伊(Assai)是一種紫色的漿果,是阿薩伊樹的果實,源自亞馬遜地區,在巴西北部已經被食用了幾個世紀。阿薩伊果實極小,圓圓的,紫黑色,核很大,果肉很少。阿薩伊果汁具有2倍于牛奶的能量值,其中富含花青素(一種具有抗氧化作用的天然成分,可優化血液循環系統)、氨基酸、必要的脂肪酸;阿薩伊還富含卵磷脂,并有極高含量的維生素E,能有效地消滅自由基;阿薩伊還富含食用纖維,可以優化腸道環境;阿薩伊中蛋白質和礦物質(主要是鈣和鉀)含量也很高。100克的阿薩伊果肉內含卡路里247Kcal,蛋白質3.80g、食用纖維16.90g、鈣118.00mg、鐵58.00mg、維生素B1?11.80mg、維生素B2?0.36mg、維生素C?0.01mg、花色素甙(Anthocyanin)196mg、卵磷脂4.79g。阿薩伊除了具有極高的營養價值,它獨特的口味也是無可非議的。在巴西東北和東南地區、亞馬遜地區等阿薩伊的果肉可用來制備果汁、冰激凌、紅酒、白酒或甜點。

瓜拉娜(Guaraná)是亞馬遜地區特產的一種野莓,學名Paullina?Cupana,營養價值極高,瓜拉娜內含咖啡因、維生素以及豐富的生物堿、單寧酸、蛋白質、多種礦物質和多種維生素等,非常利于人體的吸收。瓜拉娜可以降低高膽固醇、脂肪酸,調節血液循環,活化腦細胞及神經系統的作用,增強人體免疫力,改善消化系統功能,促進人體各部機能的新陳代謝,使老化減緩,改善內臟機能的組織結構,保健功能無可非議。瓜拉娜的特殊能量屬性使之適合于食品行業的應用,已被應用于保健和運動飲料、谷物類食品、糖果和保健酒類中。

另一方面,隨著生活水平的不斷提高,人們更加注重食品的營養、保健與安全性。乳制品作為營養豐富的產品之一,品種繁多,一些功能性的添加劑也慢慢地應用于乳制品中,來滿足人們對天然、保健食品的需求。酸奶(酸乳,yoghurt)是以牛(羊)乳或復原乳為主原料,經殺菌、發酵、攪拌或不攪拌,添加或不添加其他成分制成的一種乳制品。酸奶口味酸甜細滑,營養豐富,可增強人的消化能力,促進食欲,改善人體腸道環境,經常喝酸奶可以降低膽固醇、預防高血壓和冠心病等富貴病的發生。根據人們對健康和/或口味的要求,在酸奶中通過添加不同風味的營養物質制造出新型酸奶正在成為一種發展趨勢。

但目前未見關于將阿薩伊和瓜拉娜應用于酸奶的技術報道。

發明內容

本發明的主要目的在于將阿薩伊(Assai)和瓜拉娜(Guaraná)與酸奶的營養和保健功效相結合,提供一種含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶。

本發明的另一目的在于提供一種生產所述含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶的方法,并通過合理的配方和恰當的工藝,實現產品在貨架期內的良好穩定性以及良好口感。

首先,本發明提供了一種酸奶,以該酸奶的總重量計,其原料組成中包括0.1%~0.2%的阿薩伊提取物以及0.1%~0.2%的瓜拉娜提取物(除特別說明外,本發明中所述含量和比例均為重量含量和比例)。

本發明的酸奶,含有一定量的阿薩伊和瓜拉娜的提取物,將阿薩伊和瓜拉娜提取物與酸奶有機結合,制成的酸奶風味獨特,營養價值高,該酸奶同時具有一定的阿薩伊和瓜拉娜的獨特保健功效,有益人體健康。

根據本發明的具體實施方案,所述阿薩伊提取物是將阿薩伊的可食用部分(主要是指果肉)打漿后進行乙醇提取,并以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥法脫水加工而成。主要配料是阿薩伊果漿、麥芽糊精。產品為粉色細粉,味發酸。該阿薩伊提取物可以商購獲得。在本發明所用阿薩伊提取物中,花青素是其主要功能成分之一,本發明中將花青素作為所述阿薩伊提取物的標志性成分,每100g阿薩伊提取物中總花青素含量應≥25mg。

根據本發明的具體實施方案,所述瓜拉娜提取物是由瓜拉娜種子經過乙醇提取后,以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥加工而成。主要配料是瓜拉娜種子、麥芽糊精,可適當添加焦糖色素。其成品為褐色細粉,味道發苦。該提取物可以商購獲得。在本發明所用瓜拉娜提取物中,咖啡因是其主要功能成分之一,本發明中將咖啡因作為所述瓜拉娜提取物的標志性成分,該咖啡因在瓜拉娜提取物中的含量為10%~12%。本發明中的瓜拉娜提取物中的咖啡因來源于植物本身,屬于天然咖啡因而不是合成的,天然咖啡因和瓜拉娜種子中一些其它成分的協同作用,使得刺激和提神作用緩慢釋放,溫和持續時間長,不會造成人體失眠、心悸等強烈反映。

根據本發明的具體實施方案,本發明的含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶,其相關指標符合酸乳衛生標準GB19302-2003的要求。本發明的酸奶主要是以牛(羊)乳(可以是鮮乳或復原乳)為主原料,添加阿薩伊和瓜拉娜提取物,接種發酵劑發酵而制成。

另一方面,本發明還提供了所述含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶的制作方法,該方法包括將阿薩伊和瓜拉娜提取物作為輔料添加到酸奶生產中的過程。

根據本發明的一具體實施方案,本發明的含有阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶的制作方法包括步驟:以牛(羊)乳或復原乳為主原料,添加阿薩伊和瓜拉娜提取物,接種發酵劑發酵。

本發明中,所述主原料奶可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的奶。本發明中,原料奶接種發酵劑發酵的過程可以按照所屬領域的常規操作進行,其中還可以在原料奶中加入適量的甜味料(如蔗糖)及酸奶穩定劑等,也可以添加其他輔料。所述發酵劑菌種可以采用本領域中的常規菌種,例如,通常包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,本發明中優選還可包括嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌;接種量也可按照所屬領域中的常規操作進行。本發明的酸奶可以是攪拌型、凝固型和飲用型酸奶,相應地,其制作方法可以參照所屬領域中的現有操作進行。

在本發明的一具體實施方案中,是以牛(羊)乳為主原料,添加阿薩伊和瓜拉娜提取物,經過均質、殺菌等工藝,再經過乳酸菌發酵,制成所述的酸奶。

在本發明的另一具體實施方案中,是以牛乳為主原料(也可用羊乳為主原料),添加阿薩伊和瓜拉娜提取物,并添加甜味料及酸奶穩定劑,經過均質、殺菌等工藝,經保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種協同發酵,制成所述酸奶。

本發明的酸奶產品的包裝可以是以塑料包裝、復合紙包裝等包裝材料的包裝形式,可以冷藏(2~6℃)儲存。

發明人在研究中發現:阿薩伊和瓜拉娜提取物參與本發明中的發酵過程,對乳酸菌發酵活性等沒有顯著影響;阿薩伊和瓜拉娜提取物的添加主要給本發明產品的色澤、風味和口感帶來了一定影響;另外,阿薩伊和瓜拉娜提取物的添加將影響產品的組織狀態。下表列出了發明人在研究過程中的部分實驗的對比情況,其中采取了相同生產工藝,配方中除阿薩伊和瓜拉娜提取物添加量不同外,其他組分基本相同(由阿薩伊和瓜拉娜的添加量不同引起的組分差異由等量牛奶替代)。

阿薩伊和瓜拉娜提取物不同添加量對酸奶的影響

??添加量 ??發酵時間 ??終點酸度 ??終點pH值 ??組織狀態 ??色澤和風味 ??口感 ??評價 ??0% ??4.5h ??73°T ??4.62 ??好 ??尚可 ??尚可 ??良 ??0.1% ??4.5h ??74°T ??4.60 ??好 ??尚可 ??較好 ??良 ??0.15% ??4.5h ??73°T ??4.59 ??較好 ??較好 ??好 ??優 ??0.2% ??4.5h ??74°T ??4.59 ??較好 ??好 ??好 ??優

??0.5% ??4.5h ??75°T ??4.57 ??較好 ??較差 ??較差 ??良 ??0.7% ??4.5h ??65°T ??4.69 ??較差 ??差 ??較差 ??差 ??1.0% ??4.5h ??63°T ??4.71 ??較差 ??差 ??差 ??差

從上表評價結果可以看出,阿薩伊和瓜拉娜提取物的添加將影響發酵工藝的終點酸度、產品的組織狀態、色澤風味、口感等。發明人通過大量實驗研究,最終確定了本發明的酸奶中所述阿薩伊提取物和瓜拉娜提取物的添加量分別為0.1%~0.2%,在該添加量范圍內生產得到的酸奶將具有良好的組織狀態、口感以及產品色澤和風味,產品最終稍帶褐色,綜合了酸奶的發酵乳香和阿薩伊提取物的酸味及瓜拉娜提取物的苦味,風味獨特而美好,且產品具有良好的貨架期穩定性。

根據本發明的一具體實施方案,本發明的酸奶的原料組成包括:阿薩伊提取物0.1%~0.2%,瓜拉娜提取物0.1%~0.2%,白砂糖6%~7%,明膠0.1%~0.5%,發酵劑0.0025%~0.005%,牛奶余量。該酸奶可制成攪拌型、凝固型或飲用型酸奶。

根據本發明的另一具體實施方案,本發明的酸奶的原料組成包括:阿薩伊提取物0.1%~0.2%,瓜拉娜提取物0.1%~0.2%,白砂糖6%~7%,明膠0.1%~0.5%,果膠0.03%~0.05%,淀粉0.3%~0.8%,發酵劑0.0025%~0.005%,牛奶余量。該酸奶可制成攪拌型、凝固型或飲用型酸奶。

綜上所述,本發明通過合理的配方和生產工藝,使阿薩伊和瓜拉娜提取物與酸奶完美結合,賦予了酸奶異域風情,所制得的酸奶產品在風味和組織狀態上表現良好,穩定性也較好,且酸奶的營養和保健功能增強,適合各年齡段人群消費,長期飲用有益人體健康。

具體實施方式

以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點,旨在幫助閱讀者更好地理解本發明的技術實質和所能產生的有益效果,不能理解為對本發明實施范圍的限定。

以下實施例中,所用阿薩伊提取物、瓜拉娜提取物為商購產品,其中,所用阿薩伊提取物是由阿薩伊果肉打漿后進行乙醇提取,并以麥芽糊精為載體通過噴霧干燥法脫水加工而成,成品密度(g/ml)0.25~0.4,水分(g/100g)max?4.0,總花青素(mg/100g)min?25.0;所用瓜拉娜提取物是由瓜拉娜種子經過乙醇提取后,以麥芽糊精為載體,并添加適量焦糖色素,通過噴霧干燥加工而成,成品密度(g/ml)0.35~0.6,灰分(g/100g)10~15,水分(g/100g)4.0~5.0,咖啡因(g/100g)10~12。

實施例1、含阿薩伊和瓜拉娜提取物的攪拌型酸奶及其制作方法

配方:白砂糖7%,明膠0.3%,果膠0.03%,淀粉0.5%,發酵劑0.0035%阿薩伊和瓜拉娜提取物分別為0.15%,牛奶余量。

本實施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)為原料,經過標準化、配料、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵、攪拌冷卻、灌裝、冷藏而制成。具體制作方法如下:

1、原料奶:選擇優質、安全、合格的牛奶為主要原料進行標準化;

2、配料:將原料奶升溫達到50~60℃,將糖和穩定劑干混加入原料乳中,進行化料,攪拌時間為30min;然后將料液溫度降到20~30℃,加入阿薩伊和瓜拉娜提取物,繼續攪拌30min,得到配好的料液;

3、均質:將配好的料液預熱至65~70℃進行均質,均質壓力為18~20MPa;

4、殺菌:將均質后的料液進行殺菌,殺菌要求為95±5℃/300s;

5、冷卻:將殺完菌的料液進行冷卻,冷卻至溫度42±2℃;

6、接種、發酵:將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種的混合菌種按添加量加入冷卻好的料液中攪拌均勻,在42±2℃的條件下,保溫發酵4~6小時;

7、攪拌冷卻:待酸奶的發酵終點達到要求時,一般滴定酸度為70°T,進行攪拌破乳,并進行降溫,準備灌裝;

8、灌裝:將發酵好的牛乳冷卻到20~25℃,進行灌裝;灌裝過程中還可以添加一些輔料,如無菌的果醬果汁等;

9、冷卻:將灌裝好的成品進行冷卻后熟,后熟溫度為2~6℃,后熟時間24小時,后熟后得到本實施例的產品。

本發明中,將實施例1中的酸奶產品與對照樣(對照樣除不添加阿薩伊和瓜拉娜提取物外,產品配方及生產工藝與實施例1基本相同)進行了對比,評判標準見表1,對比結果見表2。

表1:酸奶質量評價表

??評分項目 ??評分標準 ??得分 ??色澤 ?均勻乳白色或稍帶黃色(如添加有色果汁?或其他添加劑,應具有相應的顏色) ??1 ??組織狀態 ?粘稠,有堆積感,均一 ??1 ??口感 ?細膩爽滑 ??1 ??風味 ?酸奶具有的發酵乳香味 ??1 ??酸甜度 ?酸甜比合適 ??1 ??總分 ??5

表2:實施例1產品評價結果

從表2中可以看出,本發明實施例1的產品在風味和口感及組織狀態明顯和對照樣有很大優勢。由于本發明所用的阿薩伊和瓜拉娜提取物本身帶有一定顏色,成品稍帶褐色。風味上體現了阿薩伊和瓜拉娜提取物的一點味道,使產品的整體風味產生了一定變化。口感上更加醇香飽滿,潤滑可口。

實施例2、含阿薩伊和瓜拉娜提取物的凝固型酸奶及其制作方法

配方:白砂糖7%,明膠0.3%,果膠0.03%,淀粉0.5%,發酵劑0.0035%,阿薩伊提取物0.18%,瓜拉娜提取物0.10%,牛奶余量。

本實施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)為原料,經過標準化、配料、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發酵、冷藏而制成。具體制作方法如下:

1、原料奶:選擇優質、安全、合格的牛奶為主要原料進行標準化;

2、配料:將原料奶升溫達到50~60℃,將糖和穩定劑干混加入原料乳中,進行化料,攪拌時間為30min;然后將料液溫度降到20~30℃,加入阿薩伊和瓜拉娜提取物,攪拌均勻,得到配好的料液;

3、均質:將配好的料液預熱至65~70℃進行均質,均質壓力為18~20MPa;

4、殺菌:將均質后的料液進行殺菌,殺菌要求為95±5℃/300s;

5、冷卻:將殺完菌的料液進行冷卻,冷卻至溫度42±2℃;

6、接種:將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種的混合菌種按添加量加入冷卻好的料液中攪拌均勻,準備灌裝;

7、灌裝、發酵:將添加菌種的料液進行灌裝,要求灌裝容器潔凈,然后將產品在42±2℃的條件下,保溫發酵4~6小時;

8、待酸奶的發酵終點達到要求時,一般滴定酸度為70°T,冷卻至2~6℃,得到本實施例的產品。

本發明中,將實施例2中的酸奶產品與對照樣(對照樣除不添加阿薩伊和瓜拉娜提取物外,產品配方及生產工藝與實施例2基本相同)進行了對比,評判標準見表3,對比結果見表4。

表3:酸奶質量評價表

??評分項目 ??評分標準 ??得分 ??色澤 ?均勻乳白色或稍帶黃色(如添加有色果汁?或其他添加劑,應具有相應的顏色) ??1 ??組織狀態 ?粘稠,有堆積感,均一 ??1 ??口感 ?細膩爽滑 ??1 ??風味 ?酸奶具有的發酵乳香味 ??1 ??酸甜度 ?酸甜比合適 ??1 ??總分 ??5

表4:實施例2產品評價結果

從表4中可以看出,本發明實施例2的產品在風味和口感及組織狀態明顯和對照樣有很大優勢。由于本發明所用的阿薩伊和瓜拉娜提取物本身帶有一定顏色,成品稍帶褐色。風味上體現了阿薩伊和瓜拉娜提取物的一點味道,使產品的整體風味產生了一定變化。口感上更加醇香飽滿,潤滑可口。

實施例3、含阿薩伊和瓜拉娜提取物的飲用型酸奶及其制作方法

配方:白砂糖7%,明膠0.3%,發酵劑0.0035%,阿薩伊提取物0.12%,瓜拉娜提取物0.2%,水10%,牛奶余量。

本實施例的酸奶主要以牛乳(牛奶)為原料,經過預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵、攪拌、冷卻、灌裝、冷藏而制成。具體制作方法如下:

1、原料奶:選擇優質、安全、合格的牛奶為主要原料進行標準化;

2、配料:將原料奶升溫達到50~60℃,將糖和穩定劑干混加入原料乳中,進行化料,并加入配料水,攪拌30min;然后將料液溫度降到20~30℃,加入阿薩伊和瓜拉娜提取物,攪拌均勻,得到配好的料液;

3、均質:將配好的料液預熱至65~70℃進行均質,均質壓力為18~20MPa;

4、殺菌:將均質后的料液進行殺菌,殺菌要求為95±5℃/300s;

5、冷卻:將殺完菌的料液進行冷卻,冷卻至溫度42±2℃;

6、接種、發酵:將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌四種菌種的混合菌種按配方要求加入冷卻好的料液中攪拌均勻,在42±2℃的條件下,保溫發酵4~6小時:

7、待發酵終點后,冷卻攪拌并貯存。

8、灌裝:將上述步驟7中檢驗合格的料液進行灌裝,灌裝過程中還可適當添加輔料,如果醬等,得到本實施例的產品。

本發明中,將實施例3中的酸奶產品與對照樣(對照樣除不添加阿薩伊和瓜拉娜提取物外,產品配方與生產工藝與實施例3基本相同)進行了對比,評判標準見表5,對比結果見表6。

表5:酸奶質量評價表

??評分項目 ??評分標準 ??得分 ??色澤 ??均勻乳白色或稍帶黃色(如添加有色果汁??或其他添加劑,應具有相應的顏色) ??1 ??組織狀態 ??有一定黏度,無乳清析出,均一,無分層 ??1 ??口感 ??細膩爽滑 ??1 ??風味 ??酸奶具有的發酵乳香味 ??1 ??酸甜度 ??酸甜比合適 ??1 ??總分 ??5

表6:實施例3產品評價結果

從表6中可以看出,本發明實施例3的產品在風味和口感及組織狀態明顯和對照樣有很大優勢。由于本發明所用的阿薩伊和瓜拉娜提取物本身帶有一定顏色,成品稍帶褐色。風味上體現了阿薩伊和瓜拉娜提取物的一點味道,使產品的整體風味產生了一定變化。產品口感細膩爽滑,風味獨特。

本發明中,上述實施例1~3所用原料乳為全脂牛乳,其也可以食用乳粉制成的復原牛乳或羊乳為主料實施,所述乳可以是脫脂或部分脫脂的乳制品,所制成的含阿薩伊和瓜拉娜提取物的酸奶具有基本類似的特性。

產品穩定性考察試驗

本發明中,以實施例1、2、3所得產品為樣品進行穩定性考察試驗,選擇剛生產得到的成品置于2~6℃條件下貯存,測定不同貯存期內樣品酸度,觀察其組織狀態、風味、口感變化,以考察穩定性。穩定性考察結果見下表。

從上表可以看出,本發明的酸奶產品在2~6℃條件下貯存28天內,穩定性表現良好。在貯存過程中酸奶允許有少量乳清析出現象。

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