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用高溫脫脂大豆粕生產大豆蛋白的方法.pdf

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高溫 脫脂 豆粕 生產 大豆蛋白 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010161753.2

申請日:

20100426

公開號:

CN101828629B

公開日:

20130213

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23J1/14 主分類號: A23J1/14
申請人: 華南理工大學
發明人: 楊曉泉,鄭田要,齊軍茹,丁汀,尹壽偉
地址: 510640 廣東省廣州市天河區五山路381號
優先權: CN201010161753A
專利代理機構: 廣州粵高專利商標代理有限公司 代理人: 何淑珍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010161753.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種利用高溫脫脂大豆粕制備大豆蛋白的方法。該方法包括以下步驟:(1)將高溫脫脂大豆粕用粉碎機粉碎。稱取一定量的豆粉,按質量體積比為1∶3的比例于30%~80%的乙醇中攪拌0.5~1.5h,抽濾,固體烘干。(2)將步驟(1)所得豆粉以料液比為1∶10~1∶20的比例加入水中,調節pH值至7.0~10.0,攪拌1-2h得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為2.3%至4.6%。(3)將步驟(2)所得漿液添加1‰~9‰的亞硫酸氫鈉。(4)將步驟(3)所得漿液按乳化劑添加量為1‰~9‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度110~160℃,時間10~150s,進行熱處理,得到反應液。(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白漿液液進行透析,干燥,得到目標蛋白。本發明方法操作簡便,并且該方法能夠進行連續化進行,具有工業化和規模化的應用價值。所得目標蛋白功能性如溶解性、乳化性有一定程度的提高,并且所得產品無豆腥味,風味良好。

權利要求書

1.一種用高溫脫脂大豆粕生產大豆蛋白的方法,其特征在于包括以下步驟:(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入30%~80%的乙醇中攪拌0.5~1.5h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、30%~80%乙醇的質量體積比是1kg∶2L~1kg∶4L;(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶10~1∶20加入水中,調節pH值至7~10,攪拌1~2h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為2.3%~4.6%;(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量1‰~9‰的亞硫酸氫鈉;(4)將步驟(3)所得漿液按乳化劑添加量為豆粉質量的1‰~9‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度110~160℃,時間10~150s,進行熱處理,得到反應液;(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,干燥。2.根據權利要求1所述的方法,其特征在于步驟(1)中,回收乙醇,用旋轉蒸發器蒸發濃縮,得到副產物糖蜜。3.根據權利要求1或2所述的方法,其特征在于步驟(2)中,用HCl和NaOH調節pH值。4.根據權利要求3所述的方法,其特征在于步驟(4)中,采用乳化劑單甘酯或卵磷脂進行膠體磨。5.根據權利要求1所述的方法,其特征在于步驟(5)中,所述干燥方式為冷凍干燥或噴霧干燥。6.權利要求1~5之一所述方法得到的大豆蛋白。7.權利要求6所述大豆蛋白在生產加工食品中的應用。

說明書

技術領域

本發明涉及食品領域,具體是一種用高溫脫脂大豆粕生產大豆蛋白的方法。

背景技術

目前國內外生產大豆蛋白的原料主要為低溫脫脂豆粕。低溫脫脂豆粕價格較高,利用其所生產出的大豆蛋白具有一定的豆腥味,風味較差,限制了其在食品中的應用。

大豆經過高溫壓榨出油后得到大豆餅,大豆餅通過有機溶劑浸油再經高溫脫溶后,得到高溫脫脂大豆粕。與生產大豆蛋白的原料——低溫豆粕相比,高溫脫脂大豆粕在生產過程中由于經歷了高溫作用,其蛋白質發生了變性,氮溶指數較差,蛋白質溶出率僅為27.42%。主要用于飼料,而在食品中的應用極少,且只限于釀造食品。高溫脫脂大豆粕中約含45%~52%的蛋白質、10%~15%的低聚糖、20%~25%的多糖和纖維素,因此有較高的開發和利用價值。

國內外關于高溫脫脂大豆粕的研究主要集中在三個方面。(1)利用高溫豆粕生產醇洗濃縮蛋白。這種方法所得醇洗濃縮蛋白的蛋白質純度低,氮溶指數差,顏色灰暗。(2)利用蛋白酶酶解的方法提取高溫脫脂大豆粕中蛋白質。這種方法可使豆粕中較多的蛋白質溶出,但溶解度較低,且由此方法得到的產品多為多肽。(3)利用超聲處理提取高溫脫脂大豆粕中的大豆蛋白。利用超聲的能量、空化及機械作用,可提高蛋白質的溶出率,超聲對人體存在潛在危害,低劑量超聲是潛在的致癌與致畸形因素,而且不同頻率、不同聲強對不同個體有一定危害,不適合用于大規模連續化生產。

發明內容

本發明的目的在于針對現有方法的低效性及工業化的缺陷,提供一種用高溫脫脂大豆粕生產大豆蛋白的方法,得到風味良好,且溶解性、乳化性較好的大豆蛋白,可用于食品的生產加工中。

本發明的用高溫脫脂大豆粕生產大豆蛋白的方法,包括以下步驟:

(1)將高溫脫脂大豆粕和豆粉加入30%~80%的乙醇中攪拌0.5~1.5h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕、豆粉、30%~80%乙醇的質量體積比是1kg∶2L~1kg∶4L;

(2)將步驟(1)所得混合物按質量比1∶10~1∶20加入水中,調節pH值至7~10,攪拌1~2h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為2.3%~4.6%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量1‰~9‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按乳化劑添加量為豆粉質量的1‰~9‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度110~160℃,時間10~150s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,干燥。

步驟(1)中,回收乙醇,用旋轉蒸發器蒸發濃縮,得到副產物糖蜜。

步驟(2)中,用HCl和NaOH調節pH值;

步驟(4)中,采用乳化劑單甘酯或卵磷脂進行膠體磨

步驟(5中,所述干燥方式為冷凍干燥或噴霧干燥。

得到的大豆蛋白可被應用于加工食品例如火腿、香腸、漢堡牛排、巧克力及飲料等方面。

雖然本發明提高高溫脫脂大豆粕中蛋白溶出率的原因還不是很清楚,但是可以假設本發明中的熱處理使已經發生熱變性的大豆蛋白形成一種可溶性聚集體,添加的乳化劑起到了一種助溶的作用,從而提高了氮溶指數;本發明采用乙醇洗脫高溫豆粕,并且添加具有還原性的亞硫酸氫鈉,從而抑制熱處理過程中蛋白質和多糖發生的美拉德反應,以改善產品的顏色;本發明所得大豆蛋白產品具有良好乳化性的原因可能是熱處理過程中豆粕中的蛋白質和多糖發生了美拉德反應,使得部分蛋白質分子中接上親水性的糖基,從而提高了產品的溶解性和乳化性;熱處理過程中豆粕中脂肪酶得到鈍化,連續熱處理裝置的閃蒸罐裝置除去了一部分酚、醛等腥味組分,一定程度上改善了產品的風味。

本發明采用凱氏定氮測定蛋白質含量,蛋白質浸出率的計算方法如下:取一定量各種物理手段處理后所得的豆粕溶液,6000r/min離心30min,取上清液,凱氏定氮法測定上清液蛋白質,上清液蛋白質含量和未離心蛋白質總含量之比即該豆粕的蛋白質浸出率。

本發明采用乳化活性指數(EAI)和乳化穩定指數(ESI)評定產品乳化性。方法如下:用1ml粟米油和3.0ml0.1%的蛋白溶液制備乳狀液,室溫下于高速分散均質機上以固定剪切速率15000rpm均質1min,然后迅速從乳狀液低部取出100μl乳濁液,用5ml0.1%SDS溶液稀釋,然后在漩渦混合儀上混勻后,立即于500nm測量吸光度。測量0min的吸光度(記為A0),第10min時的吸光度(記為A10)。以EAI和ESI表示大豆蛋白的乳化活性和乳化穩定性:

ESI(min)=A0/(A0-A10)×10。

本發明采用色差計測定產品的顏色。采用總色差ΔE評價產品的顏色。ΔE值越小,表示產品顏色越淺。

本發明相對現有技術,具有如下的優點及有益效果:(1)在本發明中,利用高溫脫脂大豆粕提取大豆蛋白,蛋白溶出率高,乳化性良好,所得蛋白產品無豆腥味,且噴霧干燥所得產品具有良好的溶解性。(2)本發明方法為一種物理手段,安全可行;自行設計的連續熱處理設備操作簡單,可連續生產。(3)與其他高溫豆粕利用方法相比,本發明具有工業化、規模化的應用前景。

具體實施方式

實施例1:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入30%或60%或80%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、30%或60%或80%乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表1:

??????????????????????????表1

從表1可以看出,隨著乙醇濃度的升高,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率由79.63%下降到76.11%,但顏色有所改觀,溶解性和乳化性也均有所提高,風味良好。

實施例2:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪0.5h或1h或1.5h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表2:

??????????????????????????表2

從表2可以看出,隨著攪拌時間的延長,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率和溶解性變化不大,但顏色有很大改觀,乳化性也均有所提高,風味良好。

實施例3:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶2L或1kg∶3L或1kg∶4L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表3:

??????????????????????????表3

從表3可以看出,隨著豆粉、乙醇質量體積比的增加,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率變化不大,但顏色有很大改觀,溶解性有所提高,乳化性變化不大,風味良好。

實施例4:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶10或1∶15或1∶20加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為2.3%或3.45%或4.6%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表4:

?????????????????????????表4

從表4可以看出,隨著烘干物、水質量比的增加,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率有很大提高,但顏色有所改善,溶解性和乳化性變化不大,風味良好。

實施例5:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至7或9或10,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表5:

表5

從表5可以看出,隨著pH的升高,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率有很大提高,但顏色逐漸變差,溶解性和乳化性有下降趨勢,風味良好。

實施例6:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1h或1.5h或2h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表6:

?????????????????????????表6

從表6可以看出,隨著攪拌時間的延長,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率有所升高,但超過1.5h之后,升高幅度不大。其他指標隨攪拌時間的延長,變化不大。

實施例7:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量1‰或5‰或9‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表7:

????????????????????????表7

從表7可以看出,隨著亞硫酸氫鈉添加量的增加,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率有所下降,但顏色逐漸改善,溶解性和乳化性有下降趨勢,亞硫酸氫鈉添加量達到9%時,風味較差。

實施例8:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的1‰或5‰或9‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表8:

從表8可以看出,隨著單甘酯添加量的增加,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率有較大提高,顏色變化不大,溶解性和乳化性有所改善,風味良好。

??????????????????????????表8

實施例9:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按卵磷脂添加量為豆粉質量的1‰或5‰或9‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表9:

??????????????????????????表9

從表9可以看出,隨著卵磷脂添加量的增加,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率有較大提高,顏色變化不大,溶解性和乳化性有所改善,風味良好。

實施例10:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度110℃或140℃或160℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表10:

?????????????????????????????表10

從表10可以看出,隨著熱處理溫度的增加,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率先上升再下降,顏色逐漸變差,溶解性和乳化性也呈現先上升再下降的趨勢,風味良好。

實施例11:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間10s或90s或150s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表11:

???????????????????????????表11

從表11可以看出,隨著熱處理時間的增加,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率先上升再下降,顏色有所變差,溶解性和乳化性也呈現先上升再下降的趨勢,風味良好。

實施例12:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉加入60%的乙醇中攪1h,抽濾,固體烘干;高溫脫脂大豆粕豆粉、60%的乙醇的質量體積比是1kg∶3L;

(2)將步驟(1)所得烘干物按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(3)將步驟(2)所得豆粕漿液添加占豆粕漿液質量5‰的亞硫酸氫鈉;

(4)將步驟(3)所得漿液按單干酯添加量為豆粉質量的5‰過膠體磨均質10min,再在連續熱處理裝置中以溫度140℃,時間90s,進行熱處理,得到反應液;

(5)將步驟(4)所得反應液冷卻后,進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,噴干。結果如表12:

?????????????????????????表12

從表12可以看出,采用噴霧干燥方式,所得高溫脫脂大豆粕蛋白的顏色和風味較好。

比較實施例1:

(1)將高溫脫脂大豆粕豆粉按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.45%;

(2)將步驟(1)所得漿液過膠體磨均質10min,得到均質漿液;

(3)將步驟(2)所得均質漿液進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表13:

???????????????????????????表13

從表13可以看出,對于現有技術,高溫脫脂大豆粕蛋白浸出率、風味和乳化性較差,蛋白的顏色尚可以接受。

比較實施例2:

(1)將低溫脫脂大豆粕豆粉按質量比1∶15加入水中,用NaOH調節pH值至9,攪拌1.5h,得到豆粕漿液,所述漿液中大豆蛋白的質量百分比為3.75%;

(2)將步驟(1)所得均質漿液進行堿溶酸沉提取大豆蛋白,所得大豆蛋白溶液進行透析,凍干。結果如表14:

????????????????????????表14

從表14可以看出,低溫脫脂豆粕的蛋白浸出率高達85.65%,色澤較好,但豆腥味將濃。乳化性一般。

應用實例:

將原料肉進行解凍,切成3~5cm的小塊,加鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉在4℃條件下腌制2~3d,然后進行斬拌。腌制好的肉加冰水高速斬拌2~3min,然后加占肉質量2%的實施例1或比較實施例1或比較實施例2得到的大豆蛋白、肥膘、糖、香辛料、卡拉膠高速斬拌3min,最后加入占肉質量10%淀粉斬拌2min,然后用折幅為2.7cm的PVDC腸衣灌腸,放入高壓鍋中蒸煮殺菌(115℃、25min、2.5atm),出鍋后用自來水降至室溫,即得到產品火腿腸。以10人組成專家評定小組,每個評定員事先接受專業訓練和指導,以保證這種小數目評定員的情況下結果的可靠性和科學性。規定產品的氣味、色澤、彈性、滋味和組織形態只能在(1,2,3,4,5)之中取值,以代表不同的級別,以10位評定員的平均值作為各項所得評分。評定結果如表15。

??????????????????????????表15

從表15可以看出,采用本專利方法所得大豆蛋白制備的火腿腸在氣味、彈性方面要優于低溫脫脂豆粕蛋白,在滋味和組織形態方面兩者差不多,但在色澤方面較差。

上述實施例為本發明較佳的實施方式,但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制,其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化,均應為等效的置換方式,都包含在本發明的保護范圍之內。

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