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納豆的干燥方法.pdf

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干燥 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010124650.9

申請日:

20100316

公開號:

CN101828751B

公開日:

20120321

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L3/54 主分類號: A23L3/54
申請人: 天津實發中科百奧工業生物技術有限公司
發明人: 韓慧,徐勇虎,劉曉鷗,國華,李睿穎,許勤虎
地址: 300462 天津市塘沽區經濟技術開發區西區新圣路121號
優先權: CN201010124650A
專利代理機構: 天津市三利專利商標代理有限公司 代理人: 劉英蘭
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010124650.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種納豆的干燥方法,實施步驟如下:將發酵好的納豆物料直接均勻涂布于微波加熱隧道式干燥機傳送帶或微波干燥箱托盤中,控制納豆物料層厚度在0.1-5cm;隧道式干燥機傳送帶運行速度為0.01-1m/min,微波的功率為0.5-150kw,電磁波密度0.5-20kw/m3,照射能量100-4000J/g;同時在隧道式干燥機傳送帶或微波干燥箱底部通入熱的干燥空氣以加快干燥速度,并將濕度較大的空氣從傳送帶或干燥箱上方抽走以防止物料吸潮;物料表面干燥溫度保持在40-60℃,干燥時間5-60min;最后按常規進行收集、粉碎、干燥、篩分后,得到納豆粉產品。本發明既可保持納豆的活性成分,又可應用于工業生產,其工藝簡單,效果非常顯著。

權利要求書

1.一種納豆的干燥方法,其特征在于實施步驟如下:將發酵好的納豆物料直接均勻涂布于微波加熱隧道式干燥機傳送帶或微波干燥箱托盤中,控制納豆物料層厚度在0.1-5cm;隧道式干燥機傳送帶運行速度為0.01-1m/min,微波的功率為0.5-150kw,電磁波密度0.5-20kw/m,照射能量100-4000J/g;物料表面干燥溫度保持在40-60℃,干燥時間5-60min;最后按照常規方法進行收集、粉碎、干燥、篩分后,得到納豆粉產品。

說明書

技術領域

本發明涉及一種食品的干燥方法,特別涉及一種納豆的干燥方法。

背景技術

納豆初始于中國的豆豉,大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“豉”,納豆傳入日本后,根據日本的風土進一步發展了納豆。近幾年來,經日本的醫學家、生理學家研究得知,大豆的蛋白質具有不溶解性,而做成納豆后,變得可溶并產生氨基酸,而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌產生,幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是:水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%,作為植物性食品,粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品,納豆中含有的醇素,食用后可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質,使異常血壓恢復正常。研究表明,納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素,能改善便秘,降低血脂,預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化,抑制艾滋病病毒等功能;納豆中含有游離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類,如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等,它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果,并可提高食物的消化率;攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡,預防痢疾、腸炎和便秘,其效果在某些方面優于現在常用的乳酸菌微生態制劑;納豆發酵產生的黏性物質,被覆胃腸道粘膜表面上,因而可保護胃腸,飲酒時可緩解酒醉的作用。

由于納豆中的活性物質—納豆激酶在60℃以上就會失去活性,所以目前納豆的干燥方法僅限于冷凍干燥和噴霧干燥兩種。雖然納豆中的納豆菌是芽胞菌,相對耐熱,但經過噴霧干燥后,菌體死亡率達40%以上,必須選用合適的保護劑對其進行保護;而冷凍干燥雖然菌體存活率很高,但是冷凍干燥過程中消耗的能量較大,生產能力小,設備成本和維持成本都很高,這在很大程度上限制了冷凍干燥技術在工業生產中的應用。

因此,提供一種既可保持活性成分又可應用于工業生產的納豆的干燥方法,成為該領域技術人員急待著手解決的問題之一。?

發明內容

本發明的目的在于克服上述不足之處,提供一種有效提高產品質量、工藝簡單、效果顯著的納豆的干燥方法。

為實現上述目的本發明所采用的實施方式如下:一種納豆的干燥方法,其特征在于實施步驟如下:將發酵好的納豆物料直接均勻涂布于微波加熱隧道式干燥機傳送帶或微波干燥箱托盤中,隧道式干燥機傳送帶或微波干燥箱托盤的材質為聚四氟乙烯,控制納豆物料層厚度在0.1-5cm;隧道式干燥機傳送帶運行速度為0.01-1m/min,微波的功率為0.5-150kw,電磁波密度0.5-20kw/m3,照射能量100-4000J/g;另外,在照射能量一定時,一般微波功率高,物料較輕,加熱時間較短,都可以使物料充分膨化干燥;根據微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性質,在干燥同時采取在隧道式干燥機傳送帶或微波干燥箱底部通入熱的干燥空氣的方式以加快干燥速度,并同時將濕度較大的空氣從傳送帶或干燥箱上方抽走以防止物料吸潮;物料表面干燥溫度保持在40-60℃,干燥時間5-60min;最后按常規進行收集、粉碎、干燥、篩分后,得到納豆粉產品。

本發明采用的是微波干燥法,微波是在波長1mm-0.5m之間,頻率在3.0×102-3.0×105MHz,是具有穿透性的一種電磁波。在工業上只允許使用特定的頻率,在我國為915MHz和2450MHz。微波到60年代末,已經用于加熱、干燥、殺蟲、滅菌、醫療等領域。常規加熱時,物料表面溫度低,內部溫度高,溫度分布不均,不利于水分迅速蒸發,而微波加熱是里外一起加熱,而且因為表面容易散熱,這樣內部溫度高于外部,溫度梯度方向與水分梯度方向相同,傳質和傳熱方向一致,促使內部水分快速蒸發,形成內部壓力梯度,使水分很快擴散到表面揮發掉,使得干燥時間大為縮短,保證產品質量。微波干燥采用的是電能,操作簡便、投資少,很適合需要很長的干燥時間才能去除水份的產品或對溫度很敏感的產品。一般講,微波干燥可以和對流或真空干燥結合起來達到降低能耗的目的。

本發明的有益效果是:由于處理后的納豆物料被涂布成薄層,就擴大了物料與外界介質的接觸面,使得水分蒸發非常迅速,這就避免了溫度過高以致影響產品品質,本發明干燥后的納豆產品菌體存活率高,納豆激酶等活性物質的功能性得以保存,大大提升了產品品質。同時微波干燥大大降低了能耗,使得操作費用和生產成本大大降低;其工藝簡單,操作方便,效果非常顯著,更適于工業化大生產。

具體實施方式

以下結合較佳實施例,對依據本發明提供的具體實施方式、特征詳述如下:

實施例1

將發酵好的納豆直接均勻涂布于微波加熱隧道式干燥機的傳送帶上,隧道式干燥機傳送帶的材質為聚四氟乙烯或其它無毒耐熱材料,納豆物料層厚度控制在2cm;隧道式干燥機傳送帶運行速度為0.2m/min,微波的功率為60kw,電磁波密度10kw/m3,照射能量1200J/g;微波波長控制在1mm-0.5m之間,頻率為3.0×102-3.0×105MHz;另外,在照射能量一定時,一般微波功率高,物料較輕,加熱時間較短,都可以使物料充分膨化干燥;根據微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性質,也可在干燥同時采取在傳送帶底部通入熱的干燥空氣的方式以加快干燥速度,并將濕度較大的空氣從傳送帶上方抽走以防止物料吸潮;物料表面干燥溫度保持在42℃,干燥時間15-25min;最后按常規進行收集、粉碎、干燥、篩分后,得到納豆粉產品,實現連續生產。

實施例2

將發酵好的納豆直接均勻涂布于微波干燥箱的托盤中,微波干燥箱托盤的材質為聚四氟乙烯或其它無毒耐熱材料,其物料層厚度控制在4cm;微波的功率為80kw,電磁波密度12kw/m3,照射能量1500J/g;微波波長控制在1mm-0.5m之間,頻率在3.0×102-3.0×105MHz;另外,在照射能量一定時,一般微波功率高,物料較輕,加熱時間較短,都可以使物料充分膨化干燥;根據微波干燥物料的含水量、黏度、成膜性等性質,也可在干燥同時采取在微波干燥箱底部通入熱的干燥空氣的方式以加快干燥速度,并將濕度較大的空氣從微波干燥箱上方抽走以防止物料吸潮;物料表面干燥溫度保持在58℃,干燥時間10-15min;最后按常規進行收集、粉碎、干燥、篩分后,得到納豆粉產品,實現連續生產。

以下列舉多個實施例主要控制參數:

納豆物料表面干燥溫度保持在40-60℃,干燥時間控制為5-60min。

若采用微波干燥箱進行干燥時則不包括傳送帶速度參數設置。

本發明干燥后的納豆產品菌體存活率高,納豆激酶等活性物質的功能性得以保存,大大提升了產品品質。

工作原理:微波是一種電磁波,可產生高頻電磁場。介質材料由極性分子和非極性分子組成,在電磁場作用下,極性分子從原來的隨機分布狀態轉向依照電場的極性排列取向,在高頻電磁場作用下造成分子的運動和相互摩擦從而產生能量使得介質溫度不斷提高。因為電磁場的頻率極高,極性分子振動的頻率很大,所以產生的熱量很高。當微波加熱應用于食品工業時,在高頻電磁場作用下,食品中的極性分子(水分子)吸收微波能產生熱量,使食品迅速加熱、干燥。

上述參照實施例對該納豆的干燥方法進行的詳細描述,是說明性的而不是限定性的;因此在不脫離本發明總體構思下的變化和修改,應屬本發明的保護范圍之內。

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