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一種銀魚加工方法.pdf

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一種 銀魚 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201210011697.3

申請日:

20120115

公開號:

CN102687745B

公開日:

20130807

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23B4/037,A23B4/005 主分類號: A23B4/037,A23B4/005
申請人: 河南科技大學
發明人: 任國艷,朱文學,康懷彬,郭金英,劉志龍,梁旺春
地址: 471003 河南省洛陽市澗西區西苑路48號
優先權: CN201210011697A
專利代理機構: 鄭州睿信知識產權代理有限公司 代理人: 牛愛周
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210011697.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種銀魚先熟化后凍干的加工方法,包括以下步驟:首先用常溫清水清洗新鮮銀魚;然后,將銀魚放入沸水中進行熟化,見魚體變成不透明白色取出,冷卻瀝水;接著,將熟化后的銀魚速凍;然后,將凍好的銀魚進行凍干,至銀魚含水量9%;最后,成品包裝,置于0-10℃避光貯存。本發明的銀魚加工方法在凍干之前增加了熟化步驟,可以增加銀魚肌肉細胞通透性,同時起到滅菌除氧等功效;同時可以在保證銀魚外觀色澤、質構、鮮度、營養成分、復水率等指標的前提下有效減少冷凍干燥時間,降低干燥能耗,節省成本。

權利要求書

1.一種銀魚加工方法,其特征在于包括以下步驟:首先,用常溫清水清洗新鮮銀魚,去除雜質;然后,將銀魚放入沸水中進行熟化,熟化時將銀魚放入沸水中5~10秒鐘,見魚體變成不透明白色取出,用冷水冷卻,瀝水;接著,將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內,速凍;然后,將凍好的銀魚進行凍干;最后,包裝貯存。2.根據權利要求1所述的一種銀魚加工方法,其特征在于:速凍溫度是-65到-75℃,速凍1.5~2.5h。3.根據權利要求1所述的一種銀魚加工方法,其特征在于:凍干的參數是加熱板溫度為50~60℃,冷阱溫度為-30~-40℃,真空度為40~60Pa,凍干時間為18~36h。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工領域,具體涉及一種銀魚加工方法。

背景技術

銀魚(Hemisalanx?prognathus)隸屬于鮭形目,銀魚科,共有2個亞科,6個屬,近20種,分布于中,日,韓,俄等國。銀魚的肉質細嫩,潔白、鮮美、整體可食(即內臟、頭、鰭等均不去掉,整體食用),目前被國際營養學確認為一種天然的“長壽食品”。故又有“長壽精品”、“魚參”之美稱。銀魚屬高蛋白低脂肪食品,每100g含蛋白質8.2g,脂肪0.3g,碳水化合物0.5g,熱量176kJ,鈣258mg,磷102mg,鐵0.5mg以及硫胺素、核黃素、尼克酸等營養成分。銀魚在江蘇太湖、上海淀山湖、長江口、云南滇池、河南白龜山水庫等地,每年有相當產量。近年來,又成為我國出口創匯的重要漁業產品,在江河、湖泊、水庫漁業中占有較高的產量和產值,有很高的經濟價值;群體大,捕撈季節集中,我國年捕撈量居世界首位。

由于銀魚的肉質比較細嫩、其體內的組織蛋白酶的活性較強,銀魚極易腐敗變質,使其貯藏加工顯得極為重要。傳統的方法是將銀魚曬干或烘干,但對銀魚的色澤、外觀和營養成分破壞較大;或者將其速凍,但不利于貯藏運輸。凍干技術(即真空冷凍干燥)是干燥技術領域中科技含量高、涉及面廣,同時也是成本較為昂貴的一種技術。由于凍干產品具有復水性能佳、色澤保持好、營養成分損失少、便于運輸、易于長期保存等優點,使其成為干燥技術發展的前沿。凍干技術凍干銀魚,無論在銀魚的形態、營養物質、大小、質地、色澤和風味等方面都保持天然狀態。沈學明等在《銀魚冷凍干燥的工藝》一文中探討了有關銀魚速凍工藝條件的研究;齊繪芳等人利用微波系統與真空系統相結合的微波/真空干燥技術,探討了一種銀魚的加工方法。現有的凍干方法一般采用生銀魚直接凍干,生銀魚直接真空凍干所需時間較長,干燥能耗較高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種銀魚加工方法。

為了實現上述目的,本發明采用的技術方案是:

一種銀魚加工方法,包括以下步驟:首先,用常溫清水清洗新鮮銀魚,去除雜質;然后,將銀魚放入沸水中進行熟化,見魚體變成不透明白色取出,用冷水冷卻,瀝水;接著,將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內,速凍;然后,將凍好的銀魚進行凍干;最后,包裝貯存。

所述的熟化時將銀魚放入沸水中5-10秒鐘。

所述的速凍溫度是-65到-75℃,速凍1.5-2.5h。

所述的凍干的參數是加熱板溫度為50~60℃,冷阱溫度為-30~-40℃,真空度為40~60Pa,凍干時間為18~36h。

本發明的銀魚加工方法,在凍干之前增加了熟化步驟,可以增加銀魚肌肉細胞通透性,同時起到滅菌除氧等功效;同時可以在保證銀魚外觀色澤、質構、鮮度、復水率等指標的前提下有效減少冷凍干燥時間,降低干燥能耗,節省成本。

具體實施方式

下面結合實施例和對比例對本發明加以詳細描述。

實施例1:本實施例的銀魚加工方法是:首先取新鮮銀魚500g,常溫清水清洗,去除雜質;然后,將銀魚放入沸水中5s進行熟化,見魚體變成不透明白色取出,用冷水冷卻,瀝水;接著,將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內,速凍,在-65℃下,速凍2.5h;然后,將凍好的銀魚進行凍干,凍干時加熱板溫度為50℃,冷阱溫度為-40℃,真空度為50Pa,干燥時間為36h;最后,成品包裝,置于0-10℃避光貯存。

凍干后的銀魚:體形完整,不皺縮,不卷曲,色白不發黃;含水量(凍干后,再用烘干的方法測含水量)8.94%;3min復水比(復水后的重量/干重)為4.91。

實施例2:本實施例的銀魚加工方法是:首先取新鮮銀魚500g,常溫清水清洗,去除雜質;然后,將銀魚放入沸水中8s進行熟化,見魚體變成不透明白色取出,用冷水冷卻,瀝水;接著,將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內,速凍,在-70℃下,速凍2h;然后,將凍好的銀魚進行凍干,凍干時加熱板溫度為60℃,冷阱溫度為-30℃,真空度為60Pa,凍干時間為30h;最后,成品包裝,置于0-10℃避光貯存。

凍干后的銀魚:體形完整,不皺縮,不卷曲,色白不發黃;含水量9.11%;3min復水比(復水后的重量/干重)為4.56。

實施例3:本實施例的銀魚加工方法是:首先取新鮮銀魚500g,常溫清水清洗,去除雜質;然后,將銀魚放入沸水中10s進行熟化,見魚體變成不透明白色取出,用冷水冷卻,瀝水;接著,將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內,速凍,在-75℃下,速凍1.5h;然后,將凍好的銀魚進行凍干,凍干時加熱板溫度為55℃,冷阱溫度為-35℃,真空度為50Pa,凍干時間為24h;最后,成品包裝,置于0-10℃避光貯存。

凍干后的銀魚:體形完整,不皺縮,不卷曲,色白不發黃;含水量9.23%;3min復水比(復水后的重量/干重)為4.53。

實施例4:本實施例的銀魚加工方法是:首先取新鮮銀魚500g,常溫清水清洗,去除雜質;然后,將銀魚放入沸水中10s進行熟化,見魚體變成不透明白色取出,用冷水冷卻,瀝水;接著,將熟化后的銀魚擺放在滅菌的盤子內,速凍,在-70℃下,速凍2h;然后,將凍好的銀魚進行凍干,凍干時加熱板溫度為60℃,冷阱溫度為-40℃,真空度為40Pa,凍干時間為18h;最后,成品包裝,置于0-10℃避光貯存。

凍干后的銀魚:體形完整,不皺縮,不卷曲,色白不發黃;含水量9.47%;3min復水比(復水后的重量/干重)為4.45。

對比例:對比例的銀魚加工方法是:首先取新鮮銀魚500g,常溫清水清洗,去除雜質,瀝水;然后,將生鮮銀魚擺放在滅菌的盤子內,速凍,在-70℃下,速凍2h;接著,將凍好的銀魚進行凍干,凍干時加熱板溫度為60℃,冷阱溫度為-40℃,真空度為50Pa,凍干時間為24h;最后,成品包裝,置于0-10℃避光貯存。

凍干后的銀魚:體形完整,不皺縮,不卷曲,色白不發黃;含水量18%;3min復水比(復水后的重量/干重)為3.68。

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