• / 8
  • 下載費用:30 金幣  

特種鐵觀音茶制作方法.pdf

關 鍵 詞:
特種 鐵觀音 制作方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201210170353.7

申請日:

20120529

公開號:

CN102669314B

公開日:

20131030

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23F3/06,A23F3/08 主分類號: A23F3/06,A23F3/08
申請人: 陳春
發明人: 陳春
地址: 355000 福建省福安市城北街道福泰232號
優先權: CN201210170353A
專利代理機構: 代理人:
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201210170353.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種特種鐵觀音茶制作方法,通過鐵觀音鮮葉的攤涼、曬青、涼青靜置、搖青、揉捻、高溫發酵、殺青、包揉、過火、焙足干、驗收歸堆、篩揀、烘焙提香、包裝等主要加工工藝,制成了兼具紅茶和烏龍茶品質的特種鐵觀音茶,其工藝中,利用足夠的發酵過程很好地去除了烏龍茶浸泡后苦澀強烈的缺陷,同時,又通過特殊的搖青技術彌補了紅茶所沒有的芳香。使鐵觀音青草氣散盡的情況下,轉化出粒粒清香,同時,保留了紅茶的紅亮鮮爽和甘醇,口感醇滑厚重,湯色紅艷,甜綿爽口,特別滿足了廣大中立客戶的需要。

權利要求書

1.一種特種鐵觀音茶制作方法,其特征在于,具體步驟包括:步驟1、原料采摘?在春季、晴好天氣采摘海拔800-850米的鐵觀音茶樹鮮葉,開面采駐芽二、三葉葉梢;步驟2、攤涼?將鮮葉放置在空調間里均勻平攤在水篩上,厚度為3cm,使葉子降溫,散失水分和青草氣;步驟3、曬青?將鮮葉放置在下午4-5時的溫和陽光下曬15-30分鐘,期間搖動水篩1次并翻動葉子,待葉色轉為暗綠色,手抓葉柄第一、二葉垂軟、葉子有軟滑感即可;步驟4、反復涼青靜置和搖青處理?將曬青后的鮮葉攤平在做青空調間,使鮮葉中各部位水分重新走水均勻,然后放入搖青機中進行滾搖,如此反復,使鮮葉青味退盡,葉色黃綠,茶青柔軟、潤滑,含水率為70%,做青完成;步驟5、揉捻?將做青萎凋好的鮮葉放入揉捻機快速揉捻30min,壓力適中;步驟6、高溫快速發酵?用濕布將揉捻好的茶胚包好放入密閉發酵箱,將發酵箱置于60度烘箱中,歷時20min翻動一次,再歷時20min后取出,立刻解包攤涼,保持70%茶色轉為紅色;步驟7、殺青?將攤涼后的發酵茶胚投到炒青機中殺青,投葉溫度為160度、炒青機轉速為50轉/min,殺青時間10min,殺青后發酵茶胚為朱砂紅色,手抓殺青葉有刺手感、不粘手,手捏成團,松手即散;步驟8、包揉?殺青好的茶胚再次攤開散熱,不燙手時,將茶胚放入包揉布中,用速包機進行茶葉外形塑造;步驟9、解塊去末?將包揉好的球放入解塊機解塊并去除粉末;步驟10、過火?將解塊好的茶胚平攤后放入烘箱中,每層攤葉厚度為3cm、風溫60度、歷時10min,茶條不粘手且有刺手感即可;步驟11、復包揉、再解塊和復過火?趁熱再次進行包揉造型,然后進行解塊,使茶胚散熱、失水分、收縮茶胚,最后再按步驟10進行過火;步驟12、包揉定型?將復過火后的茶胚包揉定型,形成緊結、重實的外觀顆粒;步驟13、焙足干?烘干茶葉、固定縮緊茶葉外形顆粒,烘干溫度為75度,烘干厚度為3cm、歷時480min,使茶葉含水量保持在6%;步驟14、驗收歸堆?將烘干好的毛茶抽樣,進行理化、品質、衛生指標檢測,將檢驗好的毛茶按品質等級歸類;步驟15、篩揀?對不同等級的毛茶進行篩分機篩分,然后送入多功能風選機進行風選,最后進行揀梗、撿雜,形成勻整、重實、漂亮的干茶外觀;步驟16、烘焙提香?將篩揀完成的干茶再次放入烘箱中烘焙,烘焙溫度為130度、烘焙厚度為3cm、歷時30min;然后迅速攤涼并保持180min;步驟17、包裝?將各階段生產的不同品質原料產品拼配勻堆,經金屬探測后,進行分類真空包裝,即為不同等級成品。2.根據權利要求1所述的特種鐵觀音茶制作方法,其特征在于,所述曬青過程中,鮮葉的失水率為6-8%。3.根據權利要求1所述的特種鐵觀音茶制作方法,其特征在于,所述步驟4中反復涼青靜置和搖青處理的具體步驟包括:步驟401、一次涼青靜置?將曬青后的鮮葉攤平在做青空調間,使鮮葉中各部位水分重新走水均勻,空調間溫度控制在22度,相對濕度80%,涼青時間1h;步驟402、一次搖青?涼青后的青葉放入搖青機滾動搖青,歷時5min、搖100轉,促進茶青走水;步驟403、二次涼青靜置?將第一搖的茶青以每篩3cm的厚度攤平在做青空調間,空調間溫度控制在20度,相對濕度78%、涼青時間為1.5h;步驟404、二次搖青?二次涼青后的青葉放入搖青機滾動搖青,歷時10min、搖250轉;步驟405、三次涼青靜置?將第二搖的茶青以每篩3cm的厚度攤平在做青空調間,空調間溫度控制在19度,相對濕度82%、涼青時間為3h;步驟406、三次搖青?三次涼青后的青葉放入搖青機進行重搖,歷時25min、搖550轉;步驟407、四次涼青靜置?將第三搖的茶青以每篩6cm的厚度攤平在做青空調間,空調間溫度控制在19度,相對濕度85%、涼青時間為8h,鮮葉青味退盡,葉色黃綠,茶青柔軟、潤滑,含水率為70%,做青完成。

說明書

技術領域

本發明涉及一種茶的制作方法,特別涉及一種可將鐵觀音茶粒粒芳香和紅茶鮮爽甘醇相結合的特種鐵觀音茶制作方法,屬于茶葉加工和生產領域。

背景技術

茶葉在我國有悠久的歷史,現代茶葉按品種分為:綠茶、烏龍茶、紅茶等,制作方法不同,口味各異,營養也大不相同,經常喝茶、飲茶對身體非常有益。

近年來,烏龍茶越來越受到大家的喜愛。烏龍茶為半發酵茶,主產地集中在福建、臺灣等地的高山中。烏龍茶的加工方法通常為:茶青→曬青→涼青→搖青→揉捻→烘干→毛茶→驗收→歸堆→投放→篩粉→風選→揀剔、揀雜→號茶拼配→勻堆→文火烘干→包裝→成品茶。在烏龍茶中最有名的當屬鐵觀音,鐵觀音的發酵度為20%-60%,介于綠茶和紅茶之間。鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,砂綠明顯、色澤鮮潤。鐵觀音湯色金黃,濃艷清澈,葉底肥厚明亮,具綢面光澤,泡飲茶湯醇厚甘鮮,入口回甘帶蜜味;香氣馥郁持久,有“七泡有余香之譽”。經科學證實,鐵觀音含有較高的氨基酸,維生素,礦物質,茶多酚和生物堿,有多種營養和藥效成分,具有清心明目,殺菌消炎,減肥美容和延緩衰老,防癌癥、消血脂、降低膽固醇,減少心血管疾病及糖尿病等功效。

紅茶為全發酵茶,其加工過程包括:鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥→毛茶→驗收→歸堆→投放→篩粉→風選→揀剔、揀雜→號茶拼配→勻堆→干燥→包裝→成品茶。發酵度達80%-90%,茶多酚減少了90%以上,但重新產生了茶黃素和茶紅素。紅茶的外形為條索緊結、勻整或帶金毫,色澤烏潤、褐紅,湯色紅艷明亮,內質香氣高銳鮮濃,滋味濃強鮮爽、甘醇。紅茶品性溫和,除含有多種水溶性維生素外,還富含微量元素鉀、錳,鉀能增強心臟血液循環,錳是骨骼結構不可缺少的元素,同時,紅茶中還含有一種類黃酮化合物,能防止中風和心臟病。因此,老年人常喝紅茶對身體非常有益。

上述兩種茶各有優點,并且效果突出,如何將兩種茶葉的優點充分結合,開發出一種更具保健功效的茶葉,就成為本發明想要解決的問題。

發明內容

鑒于上述情況,本發明旨在提供一種可將紅茶和鐵觀音茶有益效果完美結合的特種鐵觀音茶制作方法,以滿足人們不斷提高的飲茶和保健需要。

本發明是通過以下技術方案來實現的:

一種特種鐵觀音茶制作方法,具體步驟包括:

步驟1、原料采摘?在春季、晴好天氣采摘海拔800-850米的鐵觀音茶樹鮮葉,開面采駐牙二、三葉葉梢。

步驟2、攤涼?將鮮葉放置在空調間里均勻平攤在水篩上,厚度為3cm,使葉子降溫,散失水分和青草氣。

步驟3、曬青?將鮮葉放置在下午4-5時的溫和陽光下曬15~30分鐘,期間搖動水篩1次并翻動葉子,待葉色轉為暗綠色,手抓葉柄第一、二葉垂軟、葉子有軟滑感即可。

步驟4、反復涼青靜置和搖青處理?將曬青后的鮮葉攤平在做青空調間,使鮮葉中各部位水分重新走水均勻,然后放入搖青機中進行滾搖,如此反復,使鮮葉青味退盡,葉色黃綠,茶青柔軟、潤滑,含水率約70%,做青完成。

步驟5、揉捻?將做青萎凋好的鮮葉放入揉捻機快速揉捻30min,壓力適中。

步驟6、高溫快速發酵?用濕布將揉捻好的茶胚包好放入密閉發酵箱,將發酵箱置于60度烘箱中,歷時20min翻動一次,再歷時20min后取出,立刻解包攤涼,保持70%茶色轉為紅色。

步驟7、殺青?將攤涼后的發酵茶胚投到炒青機中殺青,投葉溫度為160度、炒青機轉速為50轉/min,殺青時間10min,殺青后發酵茶胚為朱砂紅色,手抓殺青葉有刺手感、不粘手,手捏成團,松手即散。

步驟8、包揉?殺青好的茶胚再次攤開散熱,不燙手時,將茶胚放入包揉布中,用速包機進行茶葉外形塑造。

步驟9、解塊去末?將包揉好的球放入解塊機解塊并去除粉末。

步驟10、過火?將解塊好的茶胚平攤后放入烘箱中,每層攤葉厚度為3cm、風溫60度、歷時10min,茶條不粘手且有刺手感即可。

步驟11、復包揉、再解塊和復過火?趁熱再次進行包揉造型,然后進行解塊,使茶胚散熱、失水分、收縮茶胚,最后再按步驟10進行過火。

步驟12、包揉定型?將復過火后的茶胚包揉定型,形成緊結、重實的外觀顆粒。

步驟13、焙足干?烘干茶葉、固定縮緊茶葉外形顆粒,烘干溫度為75度,烘干厚度為3cm、歷時480min,使茶葉含水量保持6%左右。

步驟14、驗收歸堆?將烘干好的毛茶抽樣,進行理化、品質、衛生指標檢測,將檢驗好的毛茶按品質等級歸類。

步驟15、篩揀?對不同等級的毛茶進行篩分機篩分,然后送入多功能風選機進行風選,最后進行揀梗、撿雜,形成勻整、重實、漂亮的干茶外觀。

步驟16、烘焙提香?將篩揀完成的干茶再次放入烘箱中烘焙,烘焙溫度為130度、烘焙厚度為3cm、歷時30min;然后迅速攤涼并保持180min。

步驟17、包裝?將各階段生產的不同品質原料產品拼配勻堆,經金屬探測后,進行分類真空包裝,即為不同等級成品。

所述曬青過程中,鮮葉的失水率為6-8%。

所述步驟4中反復涼青靜置和搖青處理的具體步驟包括:

步驟401、一次涼青靜置?將曬青后的鮮葉攤平在做青空調間,使鮮葉中各部位水分重新走水均勻,空調間溫度控制在22度,相對濕度80%,涼青時間約1h。

步驟402、一次搖青?涼青后的青葉放入搖青機滾動搖青,歷時約5min、搖100轉,促進茶青走水。

步驟403、二次涼青靜置?將第一搖的茶青以每篩3cm的厚度攤平在做青空調間,空調間溫度控制在20度,相對濕度78%、涼青時間為1.5h。

步驟404、二次搖青?二次涼青后的青葉放入搖青機滾動搖青,歷時約10min、搖250轉。

步驟405、三次涼青靜置?將第二搖的茶青以每篩3cm的厚度攤平在做青空調間,空調間溫度控制在19度,相對濕度82%、涼青時間為3h。

步驟406、三次搖青?三次涼青后的青葉放入搖青機進行重搖,歷時約25min、搖550轉。

步驟407、四次涼青靜置?將第三搖的茶青以每篩6cm的厚度攤平在做青空調間,空調間溫度控制在19度,相對濕度85%、涼青時間為8h,鮮葉青味退盡,葉色黃綠,茶青柔軟、潤滑,含水率約70%,做青完成。

本發明所述特種鐵觀音茶制作方法,是鑒于傳統烏龍茶制作和傳統功夫紅茶制作工藝基礎進行的工藝改進和創新,利用足夠的發酵過程很好地去除了烏龍茶浸泡后苦澀強烈的缺陷,同時,又通過特殊的搖青技術彌補了紅茶所沒有的芳香。既保留了傳統鐵觀音茶制作過程,又借鑒了紅茶的全發酵制作工藝,使鐵觀音青草氣散盡的情況下,轉化出粒粒清香或花香,同時,還保留了紅茶的紅亮鮮爽和甘醇,并帶有濃郁的蜜香味,兼具了紅茶和烏龍茶的品質,口感醇滑厚重,湯色紅艷,甜綿爽口,滿足了廣大中立客戶的需要。

具體實施方式

下面結合實際加工過程和各步驟實際功效對“赤霞珠”——特種鐵觀音茶制作方法做進一步的詳細描述,具體步驟依次包括:

1、原料采摘

鐵觀音鮮葉采摘要求:于春季、晴好天氣采摘海拔800-850米的純種鐵觀音樹鮮葉,開面采駐牙二、三葉葉梢。

2、攤涼

將采摘回來的鐵觀音鮮葉在空調間里均勻平攤在水篩上,平攤厚度為3cm,使葉子降溫、散失水分和青草氣。

3、曬青

將攤涼后的鮮葉放置在下午4-5時的溫和陽光下曬15~30分鐘,失水率為6-8%。葉子內生化成分發生變化,促使香氣成分形成,中途搖動水篩1次,翻動葉子,使鮮葉普曬均勻,葉色轉為暗綠色,手抓葉柄第一、二葉垂軟,手抓葉子有軟滑感即可。

4、一次涼青靜置

將曬青后的鮮葉攤平在做青空調間內,空調間溫度控制在22度,相對濕度80%,涼青時間約1h。其作用為:使鮮葉中的各部位水分重新走水均勻,散發葉間熱量,同時促使多酚類發生酶促氧化,發展茶葉香氣。

5、第一次搖青

將涼青后的青葉放入搖青機滾動搖青,歷時5min左右,搖100轉。主要作用是擦破葉緣組織細胞、加速酶促氧化、促使芳香物質形成,促進茶青走水。第一次搖青主要將葉子搖均,鮮葉青草味薇露、葉片稍硬挺。

6、二次涼青靜置

將第一搖的茶青以每篩3cm的厚度攤平在做青空調間內,空調間溫度控制在20度,相對濕度78%、涼青時間為1.5h。主要作用為:繼續使各葉片走水均勻,調節適宜葉間溫、濕度,實現青味退、葉片平伏后即可進行第二次搖青。

7、第二次搖青

將二次涼青后的青葉放入搖青機滾動搖青,歷時10min左右,搖250轉。主要作用為:改變部分水分散發方式,使葉片內含物發生水解、氧化轉變,奠定茶葉品質基礎。第二次搖青的目的是將葉子搖活,當青草味濃強、葉片平伏、葉片部分鋸齒發紅時,即可結束第二搖青。

8、三次涼青靜置

將第二次搖青的茶青以每篩3cm的厚度攤平在做青空調間內,空調間溫度控制在19度,相對濕度82%,涼青時間為3h左右。主要作用為:輸導組織的可溶性物質,隨著梗的水分往葉片輸送,實現葉片組織走水,青味退、葉片平伏、葉色轉略黃綠、柔軟也如湯匙狀即可進行第三次搖青。

9、第三次搖青:

將三次涼青后的青葉放入搖青機中進行重搖,重搖歷時25min,搖550轉。其主要作用為搖香,促發酵充足、揮發低沸點的青臭氣、發展茶香,為各種變化提供外力作用,葉子內部多酚類化合物發生酶促氧化,促進最終茶葉香氣物質的形成。

10、四次涼青靜置

將第三次搖青后的茶青以每篩6cm的厚度攤在做青空調間內,空調間溫度控制在19度,相對濕度85%,涼青時間為8h左右。其目的是:控制水分散失速度,調節適宜葉間溫、濕度和提供適當的氧氣,此時,青葉青味退盡,香氣顯露,葉緣出現“三紅七綠”,葉色黃綠,茶青柔軟、潤滑,含水率約70%,做青工序完成,奠定“赤霞珠”——特種鐵觀音茶香。

11、揉捻

本工序是“赤霞珠”特種鐵觀音茶融合紅茶“紅”特點的關鍵工藝。將做青萎凋好的鮮葉放入揉捻機中,遵循輕重輕和壓力適中的原則進行揉捻30min,快速促使葉細胞損傷,茶汁稍外溢,加速多酚類化合物的變化,為更近一步發酵奠定基礎。

12、高溫快速發酵

用濕布將揉捻好的茶胚包好放入密閉發酵箱里,將發酵箱置于溫度為60度的烘箱中,歷時20min后取出翻動一次,使茶胚均勻發酵,再次歷時20min后取出,立刻解包攤涼,防止進一步發酵和產生水悶味,茶色約70%轉為紅色。高溫快速發酵,保證了茶葉持有更多的茶黃素,控制茶黃素進一步轉化為茶紅素。

13、殺青

將攤涼后的發酵茶胚投到90型燃氣式炒青機中殺青,投葉溫度為160度,投葉量為10kg左右,轉速為50轉/min,歷時10min。其目的為:迅速制止酶的活性,消除青臭氣和發酵時產生的水悶味,并促使高沸點芳香物顯露;同時,使附于茶胚表面的氨基酸、可溶性果膠和糖類等物質,在高溫鍋體滾動摩擦作用下,形成“赤霞珠”干茶外觀色澤“朱砂紅”,且產生“焦糖香”或“蜜甜香”。殺青結果為:手抓殺青葉有刺手感、不粘手,手捏成團、松手即散,結束殺青。

14、包揉

將殺青好的茶胚再次攤開散熱,防止過熱產生悶味,影響茶葉品質。等茶胚不燙手時,取攤涼好的茶胚10kg放入包揉布中,用速包機進行茶葉外形塑造。

15、解塊去末

將包揉好的球放入解塊機解塊并去粉末,防止碎末被卷入茶條,影響茶葉品質。

16、過火

將解塊好的茶胚放入烘箱中,每層攤葉厚度為3cm、風溫60度、歷時10min,茶條不粘手且有刺手感,即可再次包揉。目的是:散發一定水分,濃縮茶汁使之凝固于茶條表面,使葉溫升高,內含物質的分子結構松散,葉子柔軟性、粘結性、可塑造性增強,便于包揉。

17、復包揉

趁熱再次進行包揉,茶胚溫度下降不利于造型,包揉過程中茶汁不斷被擠出。

18、再解塊

將復包揉后的球放入解塊機解塊,使茶胚散熱、失水分、收縮茶胚。

19、復過火

按步驟17的方式再次進行過火。

20、包揉定型

經過上述過火、包揉的反復進行,最終形成“赤霞珠”緊結、重實的外觀顆粒。

21、焙足干

烘干茶葉、固定縮緊茶葉外形顆粒,烘干溫度為75度,烘干厚度為3cm,歷時480min,使茶葉含水量保持6%左右。烘干過程可防止后發酵、利于茶葉保存,同時,低溫可保留高沸點芳香物質,慢焙可減少苦澀味物質,增加茶湯鮮甜、回甘度。

22、驗收、歸堆

將烘干好的“赤霞珠”毛茶進行抽樣,進行理化、品質、衛生指標檢測,保證品質,并符合國家食品安全衛生各項質量指標要求,并將檢驗好的毛茶按品質等級進區分,將各等級毛茶歸類。

23、篩揀

對不同等級的毛茶分別進行篩分機篩分,分出粗細和長短,通常,去除八目篩孔以下碎茶,去除四目篩孔以上粗茶,保證“赤霞珠”產品有勻整、重實、漂亮的干茶外觀;然后,將篩分后的各段茶送入多功能風選機進行風選,防止制作過程中可能混入的異物,去除輕飄物和砂石,保證最終產品凈度;最后,將風選好的毛茶原料進行揀梗、撿雜,去除茶梗、樹葉、草葉、茶花、茶籽等異類夾雜物,保證產品純度和潔凈度。

24、烘焙提香

提香是“赤霞珠”特種鐵觀音茶特殊香氣組成的關鍵工序,將茶葉放入烘箱中烘焙,烘焙溫度為130度,烘焙厚度為3cm,歷時30min,完成“赤霞珠”特種鐵觀音茶香氣的再次烘出。

25、迅速攤涼

將到達烘焙計時點的茶葉迅速從烘焙箱中取出,立即放在通風口處進行攤涼,主要作用為散熱,利用迅速降溫、冷卻,形成獨特的“炒米香”“蜜柔香”,攤涼時間通常為180min。

26、包裝

將各階段生產出來的不同品質的原料產品,嚴格按照各屬等級進行勻堆拼配,拼配勻堆好的各級別產品通過100%金屬探測器檢測后,再通過真空包裝形成成品茶葉。

至此,整個“赤霞珠”——特種鐵觀音茶制作完成。

關于本文
本文標題:特種鐵觀音茶制作方法.pdf
鏈接地址:http://www.rgyfuv.icu/p-6974034.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
山东11选5中奖结果走势图