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一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝.pdf

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一種 速溶 營養 乳粉 生產工藝
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摘要
申請專利號:

CN201210011074.6

申請日:

20120113

公開號:

CN102687825B

公開日:

20141105

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/105,A23L1/29 主分類號: A23L1/105,A23L1/29
申請人: 上海致一食品有限公司
發明人: 顧春燕
地址: 200127 上海市浦東新區峨山路633號6號樓138室
優先權: CN201210011074A
專利代理機構: 上海科盛知識產權代理有限公司 代理人: 蔣亮珠
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210011074.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝,包括如下步驟:將稻谷物浸泡在10~50℃水中,調整所得浸泡液體pH值在7~12,浸泡25-35h后,沖洗干凈,在常溫下磨成米漿,過濾除去谷殼纖維,繼續對米漿進行低溫酶解,控制DE值在20以內,均質、滅菌、噴霧干燥即得產品。與現有技術相比,本發明生產過程中去除異味,產品均勻一致,無過敏反應。

權利要求書

1.一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝,將稻谷物浸泡在20℃水中,采用碳酸鈉調整所得浸泡液體pH值在8,浸泡30h后,沖洗干凈,換水3次,期間對浸泡液體的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性進行控制,通過控制浸泡液體的pH值為7-8.5及鈣離子濃度為0.05mol/L實現;對過敏可疑成分糖蛋白進行降解處理,即通過超細粉碎破壞細胞膜結構使膜蛋白暴露會被溶酶體中酶水解;在常溫下磨成米漿,控制DE值在20以內,即通過在米漿中添加α-淀粉酶,保溫4小時進行控制;米漿中不溶性蛋白需通過改性處理,即將米漿加熱至90℃后保溫10分鐘;經膠體磨,選擇260型,細度20微米,保溫后的米漿用膠體磨研細;再經過高壓均質,冷卻至60℃、限制性酶解后變為可溶成分;再進行低溫酶解,即按漿料蛋白含量計添加0.5%胰蛋白酶,于60℃保溫酶解3小時;之后經過滅菌處理,添加米漿質量20%的大豆蛋白作為輔料,均質、滅菌、噴霧干燥即得高蛋白米乳產品。

說明書

技術領域

本發明涉及大米深加工及谷物營養素互補的生產工藝,是一種谷物營養物質乳化技術,或稱仿生奶技術,尤其是涉及一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝。

背景技術

世界正面臨人口激增帶來的能源短缺、環境惡化的巨大壓力,如何使主糧更多地轉化為副食產品,如何減少生產能耗、生產周期及生態壓力;是生物農業提出的新的要求——盡量從植物生產食物以減少養殖業比重來改善環境和提高人們健康水平。

嬰兒食品經常用到米粉,但因大米淀粉含量高而蛋白含量較低(8%左右),使米粉不能作為單一食品喂養嬰兒。我國為大米生產大國,對大米深度加工,拓寬產品應用面,有利于豐富兒童食品同時減低喂養支出。

現有的米粉一般都是采用煮粥或熬糊等簡單的家庭食用方法,目前市場上也出現了以稻谷物為原料生產的米乳粉,但因其貯藏時間短,添加花生、小米、豆類等物質不僅影響了大米風味而且增加了過敏性的危險,不適宜嬰幼兒食用。稻谷物制成乳粉,其難點是加工糊化中的高粘度、粉體速溶性、過敏、保持風味和營養平衡。

發明內容

本發明的目的就是為了克服上述現有技術存在的缺陷而提供一種無異味、無過敏反應、產品均勻一致的速溶全營養米乳粉的生產工藝。

本發明的目的可以通過以下技術方案來實現:一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝,其特征在于,包括如下步驟:將稻谷物浸泡在10~50℃水中,調整所得浸泡液體pH值在7~12,浸泡25-35h后,沖洗干凈,在常溫下磨成米漿,過濾除去谷殼纖維,繼續對米漿進行低溫酶解,控制DE值在20以內,均質、滅菌、噴霧干燥即得產品。

所述的稻谷物中加入稻谷物質量1%的大麥一起浸泡;所述的浸泡液體的pH值采用碳酸鈉進行調節。

所述的米漿中不溶性蛋白需通過改性處理,經膠體磨、限制性酶解、陽離子吸附后變為可溶成分再進行低溫酶解以及后面的幾道處理工序形成穩定的膠體溶液。

所述的改性處理具體步驟是將米漿熱至90℃后保溫10分鐘,所述的膠體磨選擇260型,細度5-40微米,保溫后的米漿用膠體磨研細,再經過高壓均質400Pa,冷卻至60℃,再經過限制性酶解反應。

所述的低溫酶解反應具體步驟是按漿料蛋白含量計添加0.5%堿性蛋白酶,于60℃保溫酶解2-4小時,之后經過滅菌處理,進入下道工藝;所述的控制DE值在20以內是通過以下方法控制:在米漿中添加α-淀粉酶,保溫4小時。

所述的堿性蛋白酶包括胰蛋白酶、微生物蛋白酶及其混合物。

所述的酶解反應結束后添加輔料,輔料為:米漿質量20%的大豆蛋白或酪蛋白中的一種或兩種,米漿質量15%的植物油脂,米漿質量0.1%的卵磷脂。

所述的植物油脂為富含中短鏈、飽和、單不飽和或多不飽和油酸、亞油酸、亞麻酸、DHA、AA酸。

所述的稻谷物浸泡的優化條件為:浸泡時間30h,浸泡溫度20℃,換水3次,期間對浸泡液體的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性進行控制,對過敏可疑成分糖蛋白進行降解處理。

所述的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性通過以下方法進行控制:通過控制浸泡液體的pH值為7-8.5及鈣離子濃度為0.05mol;

所述的對過敏可疑成分糖蛋白進行降解處理為:通過超細粉碎破壞細胞膜結構使膜蛋白暴露會被溶酶體中酶水解。

與現有技術相比,本發明首先將稻谷浸泡,使之進入預發芽狀態,保持一段時間后,在常溫時磨成米漿,這時對其中的淀粉進行液化及改性處理。稻谷中天然的蛋白質組成有部分是不溶于水的,也需要做溶解性改性,最終使產品成為可溶性營養全面、不會引起食物過敏的米乳或米乳粉狀產品,可直接食用也可添加到其他食物中去。本發明為全谷物制品,生產過程中去除異味,產品均勻一致,無過敏反應;從而生產出適宜更多人群且喜歡食用的新型大米制品。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。

實施例1

一種“速溶全營養米乳粉的生產技術”的生產工藝,該工藝是將稻谷浸泡于20℃水中,用碳酸鈉調pH至8的水溶液浸泡30小時,其間換水3-4次結束后清洗干凈即可。然后磨漿、液化(控制DE值在20以內),酶解(堿性蛋白酶);終止酶反應,均質,滅菌,噴霧干燥。最后包裝即得成品,感官檢驗為略帶乳脂香味的乳白色粉末產品。

實施例2

一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝,該工藝是將稻谷浸泡于20℃pH?9的水中,浸泡30小時,浸泡時添加1%的大麥一起浸泡。結束后清洗干凈即可。然后磨漿、液化(控制DE值在20以內),酶解(堿性蛋白酶);終止酶反應,均質,滅菌,噴霧干燥。最后包裝即得成品,感官檢驗為略帶乳脂香味的乳白色粉末產品。

實施例3

一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝,該工藝是將稻谷浸泡于20℃pH?9的水中,浸泡30小時,浸泡時添加1%的大麥一起浸泡。結束后清洗干凈即可。然后磨漿、液化(控制DE值在20以內),酶解(堿性蛋白酶);終止酶反應。添加植物油脂(富含中短鏈、飽和:單不飽和:多不飽和油酸、亞油酸、亞麻酸、DHA、AA酸)后進行乳化均質,滅菌,噴霧干燥。最后包裝即得成品,感官檢驗為略帶乳脂香味的乳白色粉末產品。

實施例4

一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝,將稻谷物浸泡在20℃水中,采用碳酸鈉調整所得浸泡液體pH值在8,浸泡30h后,沖洗干凈,換水3次,期間對浸泡液體的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性進行控制(通過控制浸泡液體的pH值為7-8.5及鈣離子濃度為0.05mol實現),對過敏可疑成分糖蛋白進行降解處理(通過超細粉碎破壞細胞膜結構使膜蛋白暴露會被溶酶體中酶水解),在常溫下磨成米漿,控制DE值在20以內(通過在米漿中添加α-淀粉酶,保溫4小時進行控制)。米漿中不溶性蛋白需通過改性處理(即將米漿加熱至90℃后保溫10分鐘),經膠體磨(選擇260型,細度20微米,保溫后的米漿用膠體磨研細,再經過高壓均質400Pa,冷卻至60℃)、限制性酶解后變為可溶成分,再進行低溫酶解(即按漿料蛋白含量計添加0.5%胰蛋白酶,于60℃保溫酶解3小時,之后經過滅菌處理),添加米漿質量20%的大豆蛋白作為輔料,均質、滅菌、噴霧干燥即得高蛋白米乳產品。

實施例5

一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝,將稻谷物浸泡在10℃水中,采用碳酸鈉調整所得浸泡液體pH值在7,浸泡35h后,沖洗干凈,在常溫下磨成米漿,控制DE值在20以內(通過在米漿中添加α-淀粉酶,保溫4小時進行控制)。米漿中不溶性蛋白需通過改性處理(即將米漿加熱至90℃后保溫10分鐘),經膠體磨(選擇260型,細度5微米,保溫后的米漿用膠體磨研細,再經過高壓均質400Pa,冷卻至60℃)、限制性酶解、陽離子吸附后變為可溶成分,再進行低溫酶解(即按漿料蛋白含量計添加0.5%胰蛋白酶,于60℃保溫酶解2小時,之后經過滅菌處理),添加米漿質量15%的天然油脂作為輔料,均質、滅菌、噴霧干燥即得富含不飽和脂肪酸高油脂米乳產品。

實施例6

一種脫敏速溶全營養米乳粉的生產工藝,將稻谷物浸泡在50℃水中,采用碳酸鈉調整所得浸泡液體pH值在12,浸泡25h后,沖洗干凈,在常溫下磨成米漿,控制DE值在20以內(通過在米漿中添加α-淀粉酶,保溫4小時進行控制)。米漿中不溶性蛋白需通過改性處理(即將米漿加熱至90℃后保溫10分鐘),經膠體磨(選擇260型,細度40微米,保溫后的米漿用膠體磨研細,再經過高壓均質400Pa,冷卻至60℃)、限制性酶解、陽離子吸附后變為可溶成分,再進行低溫酶解(即按漿料蛋白含量計添加0.5%微生物蛋白酶,于60℃保溫酶解4小時,之后經過滅菌處理),添加米漿質量0.1%的卵磷脂作為輔料,均質、滅菌、噴霧干燥即得速溶米乳產品。

綜上所述,本發明的工藝制作出來的大米乳或大米乳粉在生產過程中可以去除異味,同時補充營養素含量從而生產出適宜更多人群且食用方便的大米乳制品。

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