• / 5
  • 下載費用:30 金幣  

以乳酸菌純種發酵的辣椒醬及其生產方法.pdf

關 鍵 詞:
乳酸菌 純種 發酵 辣椒醬 及其 生產 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201210067528.1

申請日:

20120315

公開號:

CN102652558B

公開日:

20130313

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24,A23L1/212 主分類號: A23L1/24,A23L1/212
申請人: 陳其鋼
發明人: 陳其鋼
地址: 830026 新疆維吾爾自治區烏魯木齊市經濟技術開發區衛星路63號中亞食品公司
優先權: CN201210067528A
專利代理機構: 烏魯木齊市禾工專利代理事務所 代理人: 劉永生
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201210067528.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

以復合乳酸菌純種發酵的辣椒醬及其生產方法,辣椒原料經過挑選、清洗后進行打漿,然后接種純種乳酸菌發酵,所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌,二者比例為2∶1,經發酵后的辣椒醬進行調配、殺菌、冷卻和貯藏制得純種乳酸菌發酵辣椒醬。以辣椒為原料,采用純菌種發酵工藝,發酵過程穩定并且易于準確控制,可以快速生產,制得發酵辣椒醬產品的酸味適當,風味適宜,產品質量好且穩定、營養成份保留完整,辣味柔和、富有發酵香味,適合工業化大規模生產。

權利要求書

1.以乳酸菌純種發酵的辣椒醬生產方法,其特征是:辣椒原料經過挑選、清洗后進行打漿,然后接種純種乳酸菌發酵,所述純種乳酸菌為植物乳酸菌和腸膜明串珠菌,二者比例為2:1,經發酵后的辣椒醬進行調配、殺菌、冷卻和貯藏制得純種乳酸菌發酵辣椒醬。2.如權利要求1所述的以乳酸菌純種發酵的辣椒醬生產方法,其特征在于,①辣椒原料經過挑選、清洗后進行打漿:挑選出成熟度較好、無斑疤、病蟲害、爛傷的新鮮的辣椒,用清水將其洗干凈,瀝干后去掉青蒂及柄,用絞碎機絞成碎片狀;②準備引種乳酸菌:從前期自然發酵辣椒醬中分離純化得到的植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌二菌株經試管菌種的轉管活化,其培養基1要求為:20℃,48h,乳酸菌的最適溫度為37℃,然后對菌種富集培養和擴大培養,培養基2要求為:20℃,48h,然后進行接種,其培養基3要求為:接種量5%,20℃培養得到發酵菌種;③接種純種乳酸菌發酵:將得到的發酵菌種接種到發酵罐內,菌種配比植物乳酸桿菌:腸膜明串珠菌質量比為2:1,接種量為5%、發酵溫度35℃、發酵時間48h、產乳酸為0.59%,乳酸含量在0.5%—0.8%,發酵時加入食鹽為3%,保存發酵辣椒醬的食鹽比例為9%;④調配:100kg的辣椒醬中按配方要求加入白糖0.6—0.9kg、蘋果丁5.5—5.8kg、生姜片1kg、姜粉0.1—0.2kg、花椒油1.8—1.9kg、飴糖26—26.5kg、番茄醬9.3—9.4kg、特味鮮素0.3—0.4kg、黃原膠0.2—0.3kg、CMC0.3—0.4kg、蒜粒1.8—1.9kg,調整辣椒醬濃度為22—24%;真空度0.05—0.08MPa;調整溫度75—80℃;⑤經發酵后的辣椒醬進行調配、殺菌、冷卻和貯藏:前殺菌,預熱溫度87—92℃,灌裝、封蓋,灌裝中心溫度≥85℃;扭力≥3kgf.cm,后殺菌封蓋冷卻貯藏:⑥制得純種乳酸菌發酵辣椒醬。

說明書

技術領域

本發明涉及國際專利分類A23L食料的制備或處理技術領域,尤其是以乳酸菌純種發酵的辣椒醬及其生產方法。

背景技術

目前,發酵辣椒一般是利用附著在辣椒表面的微生物進行自然發酵而成的,味美可口,健胃消食,在許多地區被手工廣泛制作,深受人們喜愛和歡迎。同時,發酵辣椒醬生產的關鍵工序環節是乳酸發酵,傳統的發酵辣椒加工工藝簡單,發酵速度和產品品質等受自然條件的影響非常大,質量極不穩定,在儲存的過程中質構易軟化、表面易“生花”從而引起發酵辣椒的風味改變。工業化生產的腌辣椒大多數采用高鹽腌制的半成品進行脫鹽后而得到成品,在脫鹽過程中,許多風味物質都會流失,從而造成工業化生產的發酵辣椒風味不足。市場上的辣椒產品通過添加大量防腐劑達到長期保質的目的,給產品食用安全性帶來隱患。作為食品工業產品的新鮮辣椒醬等產品產量很大,傳統民間自制食品中有一種發酵的鮮辣椒醬口味和風味獨特,但是未能見到工業上更多的實施技術和產品。

已公開的專利申請中也未找到較多相關改進技術,如,專利申請號200710201007一種發酵辣椒醬及其制備方法,其生產過程包括:新鮮紅辣椒清洗切塊、熱燙、打漿、加入姜、蒜、西紅柿、胡蘿卜、碳源、食鹽等配料進行調配、殺菌,然后接種霉菌或酵母菌或霉菌和酵母菌的復合菌進行酒精發酵,酒精發酵結束后殺菌,再次接種醋酸菌進行醋酸發酵;最后加入甜味劑和增稠劑勻質后罐裝成品。原料辣椒熱燙后還可以不打漿而在隨后的調配過程中加入鈣鹽而得到本發明的產品。

現有技術中,研究發現發酵辣椒醬的制備品質受限制的重要原因在于,其中的乳酸菌包含雜菌,導致發酵過程復雜不易控制,但是,相關技術中并不包含利用乳酸菌純種發酵的技術。

發明內容

本發明的目的是提供一種以純種乳酸菌引種發酵的辣椒醬產品的相關技術,即以乳酸菌純種發酵的辣椒醬及其生產方法。

本發明的發明目的是通過如下技術措施實現的:辣椒原料經過挑選、清洗后進行打漿,然后接種純種乳酸菌發酵,所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌,二者比例為2∶1,經發酵后的辣椒醬進行調配、殺菌、冷卻和貯藏制得純種乳酸菌發酵辣椒醬。

本發明的有益效果是:以辣椒為原料,采用純種乳酸菌菌種發酵工藝,發酵過程穩定并且易于準確控制,可以快速生產,制得發酵辣椒醬產品的酸味適當,風味適宜,產品質量好且穩定、營養成份保留完整,辣味柔和、富有發酵香味,適合工業化大規模生產。

附圖說明:

圖1是本發明產品的生產方法程序示意圖

具體實施方式

辣椒原料經過挑選、清洗后進行打漿,然后接種復合乳酸菌發酵,所述復合乳酸菌為植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌,二者比例為2∶1,經發酵后的辣椒醬進行調配、殺菌、冷卻和貯藏制得復合乳酸菌發酵辣椒醬。

下面結合具體實施方式,進一步闡述本發明。

①辣椒原料經過挑選、清洗后進行打漿:挑選出成熟度較好、無斑疤、病蟲害、爛傷的新鮮的辣椒,用清水將其洗干凈,瀝干后去掉青蒂及柄,用絞碎機絞成碎片狀;

②準備引種乳酸菌:從前期自然發酵辣椒醬中分離純化得到的植物乳酸桿菌和腸膜明串珠菌二菌株經試管菌種的轉管活化,其培養基1要求為:20℃,48h,乳酸菌的最適溫度為37℃,然后對菌種富集培養和擴大培養,培養基2要求為:20℃,48h,然后進行接種,其培養基3要求為:接種量5%,20℃培養得到發酵菌種;

③接種純種乳酸菌發酵:將得到的發酵菌種接種到發酵罐內,菌種配比植物乳酸桿菌:腸膜明串珠菌質量比為2∶1,接種量為5%、發酵溫度35℃、發酵時間48h、,產乳酸為0.59%,乳酸含量在0.5%-0.8%,發酵時加入食鹽為3%,保存發酵辣椒醬的食鹽比例為9%;

④調配:100kg的辣椒醬中按配方要求加入白糖0.6-0.9kg、蘋果丁5.5-5.8kg、生姜片1kg、姜粉0.1-0.2kg、花椒油1.8-1.9kg、飴糖26-26.5kg、番茄醬9.3-9.4kg、特味鮮素0.3-0.4kg、黃原膠0.2-0.3kg、CMCO.3-0.4kg、蒜粒1.8-1.9,調整辣椒醬濃度為22-24%;真空度0.05-0.08MPa;調配溫度75-80℃;

⑤經發酵后的辣椒醬進行調配、殺菌、冷卻和貯藏:前殺菌,預熱溫度87-92℃,灌裝、封蓋(CCP2及CCP3),灌裝中心溫度≥85℃;扭力≥3kgf.cm,后殺菌封蓋冷卻貯藏:

⑥制得純種乳酸菌發酵辣椒醬。

本實施例中,產品的酸味適當,風味最好。

本發明中,由于采用純種發酵工藝,與傳統工藝存在很大差異,所用菌種首次以2∶1的比例應用于辣椒醬加工,在至關重要的發酵工藝中,對發酵質量具有重大影響的參數主要包括以下幾個:

(1)發酵溫度:過高或過低的溫度下,乳酸發酵均無法正常進行。

(2)發酵時間:發酵時間過長,不僅增加了生產成本,同時也會使產品酸感過強,組織軟爛,失去食用價值。但發酵時間不足,又會使成品風味淡,“生辣”味嚴重。

(3)食鹽添加量:食鹽的作用,主要是調整風味,同時具有一定的抑制雜菌作用,過多的添加食鹽,會抑制乳酸菌的生長,影響發酵速度,使產品過咸,風味不良

這些實施例僅用于說明本發明,而不用于限制本發明的范圍。此外,本領域技術人員在閱讀了本發明的內容之后,以等同替代或變劣進行對本發明作各種改動或修改,同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。

關于本文
本文標題:以乳酸菌純種發酵的辣椒醬及其生產方法.pdf
鏈接地址:http://www.rgyfuv.icu/p-6974059.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
山东11选5中奖结果走势图