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一種魚糜制品的制備方法.pdf

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一種 制品 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201110432478.8

申請日:

20111221

公開號:

CN102687870A

公開日:

20120926

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/326,A23L1/0526 主分類號: A23L1/326,A23L1/0526
申請人: 河南科技大學
發明人: 張慧蕓,孫旭,朱文學,陳俊亮,李鑫玲,申云翔,楊芳寧
地址: 471003 河南省洛陽市澗西區西苑路48號
優先權: CN201110432478A
專利代理機構: 鄭州睿信知識產權代理有限公司 代理人: 牛愛周
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201110432478.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品加工技術領域,具體公開了一種魚糜制品的制備方法。該制備方法為:將大豆分離蛋白分散于雙蒸水中,配制成大豆分離蛋白溶液,將大豆分離蛋白溶液加熱至80~95℃,保溫30~50分鐘,之后冷卻至20~25℃,制得大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液,調節pH至中性,備用;將魚糜在10℃以下進行擂潰、鹽析處理,然后與pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液混合,拌擂均勻,經模具成型后制得魚糜制品。本發明方法制得的魚糜制品具有更好的持水能力(WHC)和更大的凝膠強度,口感鮮嫩,具有良好的風味和精細的組織質地。

權利要求書

1.一種魚糜制品的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)制備大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液將大豆分離蛋白分散于雙蒸水中,攪拌2~5小時,然后置于2~5℃放置8~12小時,制得w/v濃度為8%~12%的大豆分離蛋白溶液,然后將所述大豆分離蛋白溶液加熱至80~95℃,保溫30~50分鐘,之后在冰浴條件下冷卻至20~25℃,制得大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液,調節所述大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液的pH至中性,備用;(2)制備魚糜制品將魚糜在10℃以下進行擂潰10~20分鐘,之后鹽析20~30分鐘,然后與步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液混合,拌擂均勻,經模具成型后制得魚糜制品;其中,所述步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液與所述魚糜的混合比例為:步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液∶魚糜=1∶9~7∶13。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種魚糜制品的制備方法。

背景技術

魚糜制品是新鮮魚肉經擂潰、斬拌、成型等過程制成的凝膠食品,是全球生產、消費量最大的水產食品之一,是海洋食品加工中的一種重要功能性原料,其主要成分為鹽溶性肌原纖維蛋白。衡量魚糜制品的品質的主要指標有凝膠強度、口味、質地和形態等,而凝膠性能是影響魚糜制品品質的重要指標,直接影響到魚糜制品的商品價值。用于魚糜生產的原料最初為狹鱈并在海上直接加工成冷凍魚糜,而現在多為魷魚等海洋捕撈副產品或經濟價值不高的淡水魚肉等,由于這些原料魚肉中肌球蛋白本身的自溶作用及內源酶的影響,這些低品質魚肉的肌肉蛋白形成凝膠的性能較差。為了提高凝膠特性,獲得質地較好的魚糜產品,需要對魚糜凝膠特性進行改良。關于提高淡水魚魚糜凝膠強度的研究已有一些報道,但主要集中在處理條件和各種添加劑對魚糜凝膠特性的影響方面。改性添加劑成本偏高,在實際應用中受到了一定限制。

發明內容

本發明的目的是提供一種魚糜制品的制備方法,以提高魚糜制品的凝膠強度,并改善魚糜制品的風味。

為了實現以上目的,本發明所采用的技術方案是:一種魚糜制品的制備方法,包括以下步驟:

(1)制備大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液

將大豆分離蛋白分散于雙蒸水中,攪拌2~5小時,然后置于2~5℃放置8~12小時,制得w/v濃度為8%~12%的大豆分離蛋白溶液,然后將所述大豆分離蛋白溶液加熱至80~95℃,保溫30~50分鐘,之后在冰浴條件下迅速冷卻至20~25℃,制得大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液,調節所述大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液的pH至中性,備用;

(2)制備魚糜制品

將魚糜在10℃以下進行擂潰10~20分鐘,之后鹽析20~30分鐘,然后與步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液混合,拌擂均勻,經模具成型后制得魚糜制品;其中,所述步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液與所述魚糜的混合比例為:步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液∶魚糜=1∶9~7∶13。

采用本發明方法制得的魚糜制品,其中的大豆分離蛋白冷凝膠所形成的立體網狀結構,使得它對魚糜中的水分、脂質、糖類、風味物質和其它各種成份均具有很好的束縛作用,而這種作用在形成各種風味時是不可替代的。本發明最獨特的優勢在于可以在魚糜凝膠形成前通過控制大豆分離蛋白冷凝膠聚集體的特性來控制最終制成的魚糜制品的凝膠特性。與傳統的魚糜制品凝膠相比,本發明方法可以制得特性更好的魚糜制品凝膠,所制得的魚糜制品具有更好的持水能力(WHC)和更大的凝膠強度,制得的魚糜制品口感鮮嫩,具有良好的風味和精細的組織質地;且由于所需大豆分離蛋白冷凝膠聚集體的溫度低,因此可節約生產成本。

具體實施方式

實施例1

本實施例魚糜制品的制備方法,包括以下步驟:

(1)制備大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液

將大豆分離蛋白分散于雙蒸水中,攪拌3小時,然后置于4℃放置10小時,以確保大豆分離蛋白分子充分水化,制得濃度為8%(w/v,質量/體積)的大豆分離蛋白溶液,然后將大豆分離蛋白溶液加熱至95℃,保溫30分鐘,之后在冰浴條件下迅速冷卻至25℃,制得大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液,調節大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液的pH值至7,備用;

(2)制備魚糜制品

將魚糜在5℃進行擂潰10分鐘,之后鹽析30分鐘,然后與步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液混合,拌擂均勻,經模具成型后制得魚糜制品;其中,步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液與魚糜的混合比例為:步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液∶魚糜=3∶17。

實施例2

本實施例魚糜制品的制備方法,包括以下步驟:

(1)制備大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液

將大豆分離蛋白分散于雙蒸水中,攪拌2小時,然后置于2℃放置8小時,以確保大豆分離蛋白分子充分水化,制得濃度為12%(w/v,質量/體積)的大豆分離蛋白溶液,然后將大豆分離蛋白溶液加熱至80℃,保溫50分鐘,之后在冰浴條件下迅速冷卻至20℃,制得大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液,調節大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液的pH值至7,備用;

(2)制備魚糜制品

將魚糜在10℃進行擂潰20分鐘,之后鹽析20分鐘,然后與步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液混合,拌擂均勻,經模具成型后制得魚糜制品;其中,步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液與魚糜的混合比例為:步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液∶魚糜=1∶9。

實施例3

本實施例魚糜制品的制備方法,包括以下步驟:

(1)制備大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液

將大豆分離蛋白分散于雙蒸水中,攪拌5小時,然后置于5℃放置12小時,以確保大豆分離蛋白分子充分水化,制得濃度為8%(w/v,質量/體積)的大豆分離蛋白溶液,然后將大豆分離蛋白溶液加熱至95℃,保溫30分鐘,之后在冰浴條件下迅速冷卻至25℃,制得大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液,調節大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液的pH值至7,備用;

(2)制備魚糜制品

將魚糜在0℃進行擂潰10分鐘,之后鹽析20分鐘,然后與步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液混合,拌擂均勻,經模具成型后制得魚糜制品;其中,步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液與魚糜的混合比例為:步驟(1)中pH調至中性的大豆分離蛋白冷凝膠聚集體溶液∶魚糜=7∶13。

對實施例1-3制得的魚糜制品進行以下檢測。

1、魚糜制品的凝膠強度測定

測定儀器為質構分析儀,質構分析儀的參數設定如下:測前速率2.0mm·s-1,測試速率1.0mm·s-1,測后速率10.0mm·s-1,下壓距離8mm,觸發值10g,數據采集速率400pps。

將實施例1-3制得的魚糜制品切成厚13mm的凝膠段,放在質構分析儀上進行測定,每次試驗測5個數據,取平均值。

以魚糜制品凝膠強度大小來衡量魚糜制品的凝膠性能優劣,魚糜制品的凝膠強度大說明魚糜制品的凝膠性能好,反之則說明魚糜制品的凝膠性能差。

凝膠強度(g·mm)=凝膠被探頭刺破時的探頭感應力×破裂時探頭位移,各實施例制得的魚糜制品的凝膠強度測定結果見表3所示。

2、魚糜制品的感官品質測定

將實施例1-3制得的魚糜制品切成5mm厚的薄片狀,由7名以上有經驗的人員進行品評,以100分法進行評定,評分標準見表1所示。各實施例制得的魚糜制品的感官品質測定結果見表3所示。

表1角糜制品感官品質評分標準

3、魚糜制品折曲試驗

將實施例1-3制得的魚糜制品切成3mm厚度,用5段法評定,折曲等級評價表見表2所示。各實施例制得的魚糜制品的折曲試驗測定結果見表3所示。

表2魚糜制品折曲等級評價表

表3各實施例魚糜制品的檢測結果

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