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一種即食風味魚制備工藝與殺菌方法.pdf

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一種 即食 風味 制備 工藝 殺菌 方法
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摘要
申請專利號:

CN201210174940.3

申請日:

20120530

公開號:

CN102669248B

公開日:

20130918

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23B4/015,A23L1/326 主分類號: A23B4/015,A23L1/326
申請人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
發明人: 李新,熊光權,程薇,耿勝榮,汪蘭,吳文錦,廖濤,鉏曉艷,夏和舟
地址: 430064 湖北省武漢市洪山區南湖大道5號
優先權: CN201210174940A
專利代理機構: 北京同恒源知識產權代理有限公司 代理人: 張水俤
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210174940.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種即食風味魚制備工藝與殺菌方法,其制備步驟如下:1.5至2kg新鮮草魚,去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺,清洗,瀝干,分割成寬2cm左右魚塊;低溫干腌法腌制,溫度5℃,鹽濃度2%(w/w)、白酒1%(w/w)、白醋1%(w/w),腌制3h;熱風烘干,50℃,干燥18-24h;調味,植物油2%(w/w),辣根1%(w/w),泡椒5%(w/w),天然香辛料(包括桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草、花椒)適量;真空包裝;1.11×106Bq鈷源輻照殺菌,輻照劑量3kGy,輻照溫度為常溫。與傳統高溫高壓殺菌相比,輻照殺菌的產品顏色變淺,硬度、咀嚼性增加,水解氨基酸含量相近,微生物數量均<10cfu/g,由此可見,輻照殺菌的魚產品感官質量與理化品質更好,更加適合于風味魚殺菌。

權利要求書

1.一種即食風味魚的制備方法,其特征在于,具體步驟為:(1)原料預處理:選取1~1.5kg新鮮草魚,去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺,清洗,瀝干,分割成寬1~3cm魚塊;(2)腌制:采用低溫干腌法腌制,溫度2~6℃,鹽1~3%(w/w)、白酒1~3%(w/w)、白醋1~3%(w/w),腌制時間2~4h;(3)干燥:采用熱風烘干,溫度45~55℃,干燥時間18~24h;(4)調味:采用植物油1~3%(w/w)、辣根0.5~2%(w/w)、泡椒3~7%(w/w)、天然香辛料1~5%(w/w)調味;(5)真空包裝;(6)殺菌:采用1.11×10Bq鈷源輻照殺菌,輻照劑量3kGy,輻照溫度為20℃;所述的百分比為占魚肉重量的百分比;所述的天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。2.如權利要求1所述的方法,其特征在于,具體步驟為:(1)原料預處理:選取1.5kg新鮮草魚,去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺,清洗,瀝干,分割成寬2cm魚塊;(2)腌制:采用低溫干腌法腌制,溫度5℃,鹽2%(w/w)、白酒2%(w/w)、白醋2%(w/w),腌制時間3h;(3)干燥:采用熱風烘干,溫度50℃,干燥時間20h;(4)調味:采用植物油2%(w/w)、辣根1%(w/w)、泡椒5%(w/w)、天然香辛料3%調味;(5)真空包裝;(6)殺菌:采用1.11×10Bq鈷源輻照殺菌,輻照劑量3kGy,輻照溫度為20℃;所述的百分比為占魚肉重量的百分比;所述的天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。

說明書

技術領域

本發明涉及水產食品加工與原子能技術應用,具體的,涉及一種即食風味魚制備工藝與殺菌方法。?

背景技術

草魚是我國四大家魚之一,分布在各大水系,資源十分豐富,其肉質肥嫩、營養價值高,深受廣大消費者喜愛。然而目前草魚消費主要是鮮食為主,加工率較低,不足10%。淡水魚肌肉組織細嫩、酶活性高、體表攜帶有多種微生物,在儲藏過程中魚體會發生一系列生化變化,容易導致鮮度下降、品質變差,甚至腐敗變質。近年來淡水魚養殖業發展迅速,由于儲藏、銷售等條件限制造成腐敗損失率高達30%以上,造成極大的資源浪費,于是發展淡水魚加工業是解決淡水魚產業鏈重要環節。目前淡水魚加工產品主要為魚糜類產品、風味魚產品以及魚副產物綜合利用,加工技術主要涉及鹽滲透技術、干燥技術、擠壓技術以及殺菌技術等。其中干燥技術在淡水魚加工儲藏中關鍵技術之一,包括日光干燥、熱風干燥、冷凍干燥、微波干燥、高溫烘干以及真空干燥等,其中熱風干燥是目前應用最為廣泛的干燥技術,相比其他的干燥技術具有投資較少、干燥效率快等優點。殺菌技術通常為傳統高溫高壓殺菌技術,但是高溫(115℃以上)對食品風味、質構和營養有不良影響,產品質構被破壞,沒有咀嚼性,而且有蒸煮味道,另外包裝經高溫加熱后表面皺縮,外觀差,大大影響商品價值。輻照殺菌是一種冷殺菌技術,對于食品非加熱處理,可以有效地解決這些問題,達到既能殺菌又不破壞包裝外觀,同時最大限度地保持食品的營養和風味。?

本發明以草魚為研究對象,采用低溫低鹽干腌法腌制,熱風干燥,開發即食風味魚產品,同時應用輻照技術對產品進行殺菌,分析輻照殺菌對產品顏色、質構、水解氨基酸含量與微生物指標的影響,為草魚加工應用提供理論基礎與工藝參數。?

發明內容

本發明的目的是提供一種即食風味魚的殺菌方法,本發明的另一目的是提供一種即食風味魚制備方法。與傳統高溫高壓殺菌相比,采用本發明輻照殺菌方法制備的產品顏色變淺,硬度、咀嚼性增加。通過選擇適于草魚和本發明所使用的制備方法的調味料,尤其是辣根,制備具有獨到風味的即食風味魚產品。?

一種即食風味魚的殺菌方法,包括原料預處理、腌制、干燥、調味、包裝和殺菌步驟,所述的殺菌步驟采用106~107Bq鈷源輻照殺菌,輻照劑量2~5kGy,輻照溫度為15~25℃。?

優選的,所述的殺菌采用1.11×106Bq鈷源輻照殺菌,輻照劑量3kGy,輻照溫度為20℃。?

一種即食風味魚的制備方法,采用本發明所述的殺菌方法,具體步驟如下:?

(1)原料預處理:選取1~2kg新鮮草魚,去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺,清洗,瀝干,分割成寬1~3cm魚塊;?

(2)腌制:采用低溫干腌法腌制,溫度2~6℃,鹽1~3%(w/w)、白酒1~3%(w/w)、白醋1~3%(w/w),腌制時間2~4h;?

(3)干燥:采用熱風烘干,溫度45~55℃,干燥時間18~24h;?

(4)調味:采用植物油1~3%(w/w)、辣根0.5~2%(w/w)、泡椒3~7%(w/w)、天然香辛料1~5%(w/w)調味;?

(5)真空包裝;?

(6)殺菌:采用1.11×106Bq鈷源輻照殺菌,輻照劑量3kGy,輻照溫度為20℃;?

本發明中所述的百分比均為占魚肉重量的百分比。?

優選的,所述的即食風味魚的制備方法,具體步驟如下:?

(1)原料預處理:選取1.5kg新鮮草魚,去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺,清洗,瀝干,分割成寬2cm魚塊;?

(2)腌制:采用低溫干腌法腌制,溫度5℃,鹽2%(w/w)、白酒2%(w/w)、白醋2%(w/w),腌制時間3h;?

(3)干燥:采用熱風烘干,溫度50℃,干燥時間20h;?

(4)調味:采用植物油2%(w/w)、辣根1%(w/w)、泡椒5%(w/w)、天然香辛料3%調味;?

(5)真空包裝;?

(6)殺菌:采用1.11×106Bq鈷源輻照殺菌,輻照劑量3kGy,輻照溫度為20℃;?

天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒用量可根據地區口味不同進行調整。?

本發明所用原料均為市售產品,安全無毒。?

本發明的有益效果:?

(1)采用本發明所述的方法制備的食風味魚,與傳統高溫高壓殺菌相比,輻照殺菌的產?品顏色變淺,硬度、咀嚼性增加,水解氨基酸含量相近,微生物數量均<10cfu/g,由此可見,輻照殺菌的魚產品感官質量與理化品質更好,更加適合于風味魚殺菌。?

(2)采用低溫干法腌制和熱風干燥,產品具有良好的質構,咀嚼性好。?

(3)添加辣根等香料成分調味,更適于本發明的制備方法,產品口感獨特,美味可口。?

附圖說明

圖1鹽濃度隨腌制時間變化曲線?

圖2失水率隨干燥時間變化曲線?

具體實施方式

下面通過實例進一步說明本發明的技術內容和效果。?

實施例1?

鹽濃度、干燥溫度與殺菌方法對產品感官質量的影響?

1.5-2kg新鮮草魚,去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺,清洗,瀝干,分割成寬2cm左右魚塊,5℃條件下分別在2%、3%、5%的鹽濃度下干腌法腌制,腌制完成后分別在40℃、50℃、60℃干燥,干燥后的魚塊調味,通過感官評定試驗,優化配方如下:植物油2%(w/w),辣根1%,泡椒5%(w/w),天然香辛料(包括桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草、花椒)適量,產品滋味與風味感官品質較好。調味后的魚塊真空包裝,3kGy劑量輻照殺菌或121℃、20min高溫高壓殺菌,比較腌制鹽濃度、干燥溫度以及殺菌方法對產品感官質量的影響,評定標準見表1,由10位感官評定員對魚產品滋味、風味、質地與色澤進行評定打分,結果取平均值整數。?

表1?產品感官質量評定標準?

表2?產品感官質量評定結果?

試驗結果見表2。鹽濃度在3%與5%時,產品滋味較咸,所以魚塊腌制時鹽濃度確定為2%,腌制3h,這一點可以通過圖1驗證。干燥溫度對產品的風味、質地、色澤影響較大,溫度過高,魚塊成紅棕色,質地較硬,且部分魚肉糊化,而溫度過低,干燥速率較慢,成品含水量較高。另外,干燥溫度、干燥時間與產品中水分含量呈負相關關系,水分含量直接影響魚塊殺菌后的感官品質。水分含量高,高溫高壓殺菌后魚塊組織軟爛,無咀嚼性,而輻照殺菌后水輻解產生的自由基與魚塊脂肪、蛋白質發生反應,從而影響魚塊的風味。綜上,干燥溫度確定為50℃,干燥18-24h,這一點可以通過圖2驗證。高溫高壓殺菌的產品風味與質地較輻照殺菌的差,但色澤比輻照殺菌的好。?

實施例2?

高溫高壓殺菌與輻照殺菌對產品顏色、質構、水解氨基酸含量的影響?

魚塊通過實施例1處理,2%鹽干腌法腌制3h,50℃干燥18-24h,調味,真空包裝,比較高溫高壓殺菌與輻照殺菌對產品顏色、質構、水解氨基酸含量的影響,從而確定輻照殺菌對保持即食風味魚品質的效果。?

表3?兩種殺菌方式產品顏色差別?

兩種殺菌方式得到的產品顏色差別如表3所示,輻照殺菌產品L*值與亨特白度均高于高溫高壓殺菌產品,而高溫高壓殺菌產品a*值與b*值較高。高溫高壓殺菌產品呈黃褐色或紅褐?色,其原因是高溫高壓殺菌溫度較高,魚肉中蛋白質氨基酸容易與還原糖發生美拉德反應,產生紅棕色物質。輻照殺菌產品顏色變淺,白度增加,這與魚肉中肌紅蛋白與脂肪輻射氧化作用有關。?

表4?兩種殺菌方式產品物性比較?

從表4可以看出,兩種殺菌方式得到的與產品硬度、黏性以及咀嚼性差異較大,其他指標如粘合性、彈性、粘結性與回復性差異不大。輻照殺菌較高溫高壓殺菌最大的優勢是不破壞產品的質構,使產品具有較好的硬度、黏性與咀嚼性。?

表5?兩種殺菌方式產品水解氨基酸含量比較?

*為必需氨基酸,**為呈味氨基酸。?

對兩種殺菌方式得到的魚產品測定其水解氨基酸含量,同時以新鮮魚水解氨基酸含量為對照,結果如表5所示。與鮮魚比較,魚經腌制、干燥與殺菌后,其水解氨基酸含量(包括必需氨基酸、呈味氨基酸)均增加顯著,而高溫高壓殺菌得到的魚產品水解氨基酸含量(包括必需氨基酸、呈味氨基酸)較輻照殺菌高,但差異不大,由此可見,魚產品中主要營養成分蛋白質(氨基酸)經輻照殺菌后不會被破壞,與高溫高壓殺菌的魚產品具有同樣的營養價值。?

實施例3?

產品加工過程中微生物指標變化?

魚塊通過實施例1處理,2%鹽干腌法腌制3h,50℃干燥18-24h,調味,真空包裝,觀察產品加工過程中微生物指標變化,同時確定輻照在即食風味魚殺菌方面的效果。?

表6?產品加工過程中微生物指標變化?

表6表明,新鮮魚細菌總數較高,這是因為原料魚自身攜帶大量微生物,加工過程中的二次污染,導致新鮮魚的初始菌數較高。腌制過程中,鹽滲透壓較高,使微生物脫水,不利于細菌存活,造成細菌總數與霉菌總數下降。熱風干燥條件下,細菌總數下降,霉菌總數<10cfu/g。高溫高壓殺菌或輻照殺菌后,產品細菌總數與霉菌總數均<10cfu/g。以上表明高溫高壓殺菌與一定劑量輻照殺菌在產品微生物數量控制方面具有相同的效果。?

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