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一種適用于糖果與巧克力的焦糖色素及其制作方法.pdf

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一種 適用于 糖果 巧克力 焦糖 色素 及其 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201210549482.7

申請日:

20121218

公開號:

CN103110081A

公開日:

20130522

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/226,A23L1/09,A23L1/275,A23G3/36,A23G1/32 主分類號: A23L1/226,A23L1/09,A23L1/275,A23G3/36,A23G1/32
申請人: 鹽城工學院
發明人: 陳洪興,房健
地址: 224051 江蘇省鹽城市希望大道9號
優先權: CN201210549482A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210549482.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種適用于糖果與巧克力的焦糖色素及其制作方法,屬于食品添加劑技術領域。將混有葡萄糖和大豆磷脂的牛奶注入熱的油脂中,制得焦糖色素,產品具有與糖果和巧克力風味協調,且脂溶性良好的特點。制作過程中全部采用綠色原料,避免了無機氨基化合物的使用,產品的食用安全性高。

權利要求書

1.一種適用于糖果與巧克力的焦糖色素,其特征在于適用于糖果與巧克力的焦糖色素的制作方法包括以下工藝步驟:(1)將鮮牛奶加熱至50~60℃,加入葡萄糖和大豆磷脂,高速攪拌,使之分散溶解;(2)將大豆氫化油加熱至180~300℃,加入步驟1得到的混有葡萄糖和大豆磷脂的牛奶,在130~150℃保溫15~40分鐘,冷卻,制得焦糖色素;其中制作適用于糖果與巧克力的焦糖色素的原料,其質量比為:鮮牛奶∶葡萄糖∶大豆氫化油∶大豆磷脂=100∶25~40∶5~10∶1~3。

說明書

技術領域

本發明涉及一種適用于糖果與巧克力的焦糖色素及其制作方法,屬于食品添加劑技術領域。

背景技術

焦糖色素是以蔗糖、淀粉水解物、甘蔗糖廠或甜菜糖廠的糖蜜等為原料,采用非氨(銨)法或氨(銨)法制成的呈褐色至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質,無臭或略帶焦糖香味。焦糖色素在食品工業中應用十分廣泛,如:用于酒類、醬油、醋、醬菜、飲料、糕點、巧克力、糖果、湯料、糖漿藥品等著色。資料顯示,國際食品色素市場每年約有10億美元的貿易額,其中焦糖色素約為1億美元,且以每年2-3%的速率增長。國內焦糖色素年產量已超過20萬噸,而其它天然色素總產量僅1萬噸左右。

焦糖色素的生產歷史非常悠久,按生產中配方的不同,焦糖色素可分為以下四類:第一類是普通焦糖:由單一的蔗糖直接熱解產生紅棕色、略帶負電荷膠體粒子的焦糖色素;第二類是堿性亞硫酸鹽焦糖:糖質在有亞硫酸鹽而無銨鹽存在下加熱制成;第三類是氨法焦糖:糖質與氨(銨)加熱,而無亞硫酸鹽存在,產生紅棕色、帶正電荷膠體粒子的焦糖色素;第四類是耐酸性焦糖:由亞硫酸(氫)銨催化產生的耐酸焦糖色素,含有帶負電荷的膠體粒子。

不同的食品對焦糖色素性質的要求也不同。如可口可樂中需添加有光澤、著色力強、帶負電荷、有一定耐酸性的焦糖色素;醬油中需添加紅色值指數較高、帶正電荷、耐鹽性好的焦糖色素;糖果與巧克力中添加的焦糖色素須具有濃郁焦糖香味和良好的脂溶性。因此,研究開發專用焦糖色素越來越受到業內人士的重視。

目前,國內外關于焦糖色素的研究大多圍繞著原料的選用、生產工藝參數的優化、氨基化合物的選擇、焦糖色素性能與應用等方面,如:中國專利CN?1594442A;《食品工業》1993,3:36~38;《食品科學》1993,2:13~17;《中國調味品》1997,2:14~17;《中國調味品》1997,12:2~4所報道。關于專用焦糖色素的研究報道很少,如:《江蘇調味品》2009,5:27~29報道了醬油專用焦糖色素的工藝研究。

發明內容

本發明的目的是提供一種適用于糖果與巧克力的焦糖色素及其制作方法。

本發明的目的是通過下述技術方案實現的:

本發明適用于糖果與巧克力的焦糖色素由下列原料反應制得,其質量比為:鮮牛奶∶葡萄糖∶大豆氫化油∶大豆磷脂=100∶25~40∶5~10∶1~3。

本發明適用于糖果與巧克力的焦糖色素的制作方法,包括以下步驟:

1)將鮮牛奶加熱至50~60℃,加入葡萄糖和大豆磷脂,高速攪拌,使之分散溶解;

2)將大豆氫化油加熱至180~300℃,加入步驟1得到的混有葡萄糖和大豆磷脂的牛奶,在130~150℃保溫15~40分鐘,冷卻,制得焦糖色素。

本發明的有益效果是利用葡萄糖分子上的羰基與牛奶中蛋白質分子上游離的氨基在含脂體系中反應,制備焦糖色素,產品具有與糖果和巧克力風味協調,且脂溶性良好的特點。制作過程中全部采用綠色原料,避免了無機氨基化合物的使用,產品的食用安全性高。

具體實施方式

實施例1

將1kg鮮牛奶加熱至55℃,加入葡萄糖350g和大豆磷脂30g,經高速攪拌后緩慢注入已預熱至220℃的100g大豆氫化油中,繼續攪拌,并在130℃保溫25分鐘,冷卻,制得焦糖色素。

關于本文
本文標題:一種適用于糖果與巧克力的焦糖色素及其制作方法.pdf
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