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一種蘑菇風味醬及其制作工藝.pdf

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一種 蘑菇 風味 及其 制作 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201310034444.2

申請日:

20130129

公開號:

CN103099189A

公開日:

20130515

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24 主分類號: A23L1/24
申請人: 承德曼曼食品有限公司
發明人: 胡曉曼,劉春,丁景超
地址: 067400 河北省承德市承德縣下板城鎮食品工業園區承德曼曼食品有限公司
優先權: CN201310034444A
專利代理機構: 北京品源專利代理有限公司 代理人: 楊晞
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310034444.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種蘑菇肉醬及其制作工藝,所述蘑菇肉醬包括如下重量百分比的原料組分:蘑菇30wt%-70wt%、肉質10wt%-50wt%、辣醬20wt%-60wt%。本發明由于在醬的加工過程中采用獨特配方及工藝,利用植物油對豐富的配料進行混合炒制,使獲得的醬風味醇厚,咸、辣、麻適口,無苦、澀、焦糊及其它異味,因此本發明提供的蘑菇肉醬充分保有醬香、酯香和蘑菇香味而無不良氣味,營養全面,味道鮮美。

權利要求書

1.一種蘑菇肉醬,其特征在于,所述肉醬包括如下重量百分比的原料組分:蘑菇30wt%-70wt%、肉質10wt%-50wt%、辣醬20wt%-60wt%。2.根據權利要求1所述的蘑菇肉醬,其特征在于,所述肉醬包括如下重量百分比的原料組分:蘑菇40wt%-60wt%、肉質10wt%-30wt%、辣醬30wt%-50wt%;優選地,所述肉醬包括如下重量百分比的原料組分:蘑菇45wt%-55wt%、肉質10wt%-20wt%、辣醬35wt%-45wt%。3.根據權利要求1或2所述的蘑菇肉醬,其特征在于,所述蘑菇為滑子菇、香菇、平菇、草菇、金針菇、猴頭菌、茶樹菇、杏鮑菇、蒙古口蘑、紅鉚釘菇、正紅菇中的任意一種或者至少兩種的組合;優選為滑子菇、香菇、杏鮑菇中的任意一種或者至少兩種的組合。4.根據權利要求1-3之一所述的蘑菇肉醬,其特征在于,所述肉質為牛肉、豬肉、鹿肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉中的任意一種或者至少兩種的組合;優選為牛肉、豬肉、鹿肉中的任意一種或者至少兩種的組合。5.根據權利要求1-4之一所述的蘑菇肉醬,其特征在于,所述辣醬包括如下重量份數配比的原料成分:豆瓣醬60-90、油炸黃豆0.5-1、油炸花生仁0.5-1、芝麻0.5-1、植物油0.5-1、食用鹽0.5-1、白砂糖0.5-1、雞粉和/或雞精0.5-1、辣椒0.5-1、維生素C0.5-1、鮮姜0.5-1、蒜0.5-1、大蔥0.5-1、桂皮0.5-1、丁香0.5-1、肉蔻0.5-1、甘草0.5-1、干姜0.5-1、陳皮0.5-1、白芷0.5-1、茴香0.5-1、砂仁0.5-1、花椒0.5-1、八角0.5-1、香葉0.5-1。6.根據權利要求5所述的蘑菇肉醬,其特征在于,所述辣醬為香辣醬,所述香辣醬原料成分中的辣椒為小米椒、貴州調子椒、貴州燈籠椒中的任意一種或至少兩種的組合。7.根據權利要求5所述的蘑菇肉醬,其特征在于,所述辣醬為麻辣醬,所述麻辣醬的原料成分中還包括重量份數為5-10的麻椒;優選地,所述麻辣醬的原料成分中的辣椒為小米椒、貴州調子椒、貴州燈籠椒中的任意一種或至少兩種的組合。8.根據權利要求5所述的蘑菇肉醬,其特征在于,所述辣醬為香辣豆豉醬,所述香辣豆豉醬的原料成分中還包括重量份數為10-20的豆豉;優選地,所述香辣豆豉醬的原料成分中的辣椒為貴州調子椒和/或貴州燈籠椒。9.根據權利要求1-8之一所述的蘑菇肉醬的制作工藝,其特征在于,所述工藝包括如下步驟:(1)將蘑菇清洗干凈,預煮,冷卻至室溫,切丁;(2)將肉質剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,切丁,油炸至肉質完全變熟變脆;(3)在植物油中將辣醬炒制30-60min,至醬中的水分含量≤1wt%;(4)將步驟(1)切丁后的蘑菇、步驟(2)油炸后的肉質、步驟(3)炒熟的辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌,再冷卻至常溫;優選地,所述工藝包括如下步驟:(1)將新鮮蘑菇或速凍蘑菇清洗干凈,95℃-100℃的溫度下預煮1-5min,冷卻至室溫,切丁至規格為(8-12)mm×(8-12)mm×(8-12)mm;(2)將肉質剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,﹣18℃-﹣25℃的溫度下速凍6-10h,定型后恢復至室溫,切丁至規格為(8-12)mm×(8-12)mm×(8-12)mm,油炸至肉質完全變熟變脆;(3)在100℃-150℃的植物油中將辣醬炒制35-55min,至醬中的水分含量≤1wt%;(4)將步驟(1)切丁后的蘑菇、步驟(2)油炸后的肉質、步驟(3)炒熟的辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌15-30min,再冷卻至常溫。10.根據權利要求9所述的制作工藝,其特征在于,所述工藝包括如下步驟:(1)將肉質鮮嫩的新鮮蘑菇清洗干凈,98℃-100℃的溫度下預煮2-3min,冷卻至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm;(2)將肉質剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,﹣20℃-﹣22℃的溫度下速凍7-8h,定型后恢復至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm,油炸至肉質完全變熟變脆;(3)在120℃-150℃的植物油中將辣醬炒制40-50min,至醬中的水分含量≤1wt%;(4)將步驟(1)切丁后的蘑菇、步驟(2)油炸后的肉質、步驟(3)炒熟的辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌20-25min,再冷卻至常溫。

說明書

技術領域

本發明屬于食品技術領域,涉及醬及其制備,具體地涉及一種蘑菇風味醬及其制作工藝。

背景技術

蘑菇味道鮮美而營養豐富,是人們餐桌上的常見菜肴。蘑菇中的蛋白質含量高達30%以上,遠遠高于一般的蔬菜和水果;每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克,蘑菇中的胡蘿卜素可轉化為維生素A,蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱,蘑菇中的維生素D含量也很豐富;蘑菇中含有人體不可缺少而自身不能合成的8種必需氨基酸以及豐富的鈣、鐵等礦物質;蘑菇中還含有大量的粗纖維、半粗纖維和木質素。因此蘑菇擁有眾多對于人體有益的功效:①可增強T淋巴細胞功能,提高機體抵御各種疾病的免疫力,增強體質;②促進新陳代謝,排除體內毒素;③吸收人體多余的膽固醇和糖分并將之排出體外,降低血液中的膽固醇含量,防治動脈硬化、糖尿病等;④香菇可刺激人體產生更多的干擾素,消滅體內的病毒,預防感冒;⑤潤腸通便,減肥,預防腸癌;⑥抗氧化,美容養顏,延緩衰老,等等。醬是一種國人喜愛的傳統美食,以蘑菇為原料制成的醬也越來越常見,以滿足人們對于營養又美味的蘑菇醬的即食需求。

CN?1056047?C公開了一種蘑菇醬及其制造方法,其原料組分的重量百分比為蘑菇丁5wt%-50wt%、豆瓣醬10wt%-50wt%、調味料1wt%-10wt%、水15wt%-40wt%;其制作工藝是將鮮蘑菇放入熱水燙漂,濾水后攪碎,加入其它原料攪均后烹炒,再用小火燉煮,冷卻裝入容器密封后滅菌即可。

CN?102232538A提供了一種以紅背菜和蘑菇組合制成的醬制品及方法。其按重量比包括原料組分如下:紅背菜10wt%-50wt%、蘑菇30wt%-60wt%、鹽10wt%-15wt%、甜面醬10wt%-30wt%;制作方法是:將蘑菇、紅背菜洗凈瀝干,用含有10wt%-15wt%鹽的鹽水腌漬一周,每隔兩天翻動一次,一周后洗去鹽水,再用甜面醬腌漬6-10天。

CN?102210445?B公開了一種風味蘑菇醬加工方法。將黃豆粉和小麥粉按重量比6:4混合,加入酵母和面,發酵蒸熟涼透,切薄片,接種米曲孢子,接種量為4lgCFU/g,培養,菌落總數為6-6.2lgCFU/g時,即得到醬曲;將醬曲粉碎;加入食鹽水;發酵;初期;48-50℃發酵48h;45℃發酵3天;加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇;38-40℃發酵12天得初醬;取蘑菇殺青打成蘑菇漿;與初醬以重量比1:1混勻;加入食鹽發酵;38-40℃保溫發酵6天;熟化。

上述產品均存在配料品種少、調味料品種簡單、風味單一等缺點,并且只適合手工作坊操作和小型食品加工廠,無法實現自動化生產。

CN?101803722?A公開了一種大連蓋世食品有限公司生產的香辣蘑菇醬,其按重量百分比的組成為蘑菇5wt%-80wt%、豆瓣醬5wt%-50wt%、紅辣椒0.02wt%-0.06wt%、調味料1wt%-6wt%、香辛料0.02wt%-0.1wt%,其余是水;其制作方法是將蘑菇清洗后、去除雜物和泥根、預煮、冷卻到25℃以下、再加入豆瓣醬、紅辣椒、調味料、香辛料、和水調配、然后裝入容器內、密封殺菌。此外,大連蓋世食品有限公司還生產了海鮮蘑菇醬(CN?101803722?A)、五香蘑菇醬(CN?101806406?A)、咸鮮蘑菇醬(CN?101806407?A)、孜然蘑菇醬(CN?101806415?A)等多種蘑菇醬。但是這些蘑菇醬中都不含有肉質成分,不能滿足愛肉人群的需求。

CN?101283812?A公開了一種香辣蘑菇肉丁罐頭及其加工工藝,是將蘑菇經選料護色、預煮、炸制香味油、炒制、裝瓶、殺菌等工藝制得,各原料配比為蘑菇3-10kg、植物油1.0-1.5kg、花椒50-70g、小茴香40-80g、生蒜50-80g、生姜50-80g、番茄醬70-100g、辣椒50-150g、味精30-50g、食鹽0.12-0.18kg、乙基麥芽酚0.8-0.5g、β-環狀糊精3-5g、白芝麻仁0.3-0.8kg、花生仁0.3-0.6kg、白糖40-70g、TBHQ25-50g、山梨酸鉀6-15g。該發明解決了鮮蘑菇不易貯存的問題,但是加入了不利于人體健康的添加劑成分。

發明內容

本發明目的之一在于針對現有技術的不足,提供一種蘑菇肉醬,其以蘑菇、肉、醬為主要原料,營養全面,味道鮮美。本發明目的之二在于提供所述蘑菇肉醬的制作工藝。

為達到本發明目的之一,本發明采用如下技術方案:

一種蘑菇肉醬,包括如下重量百分比的原料組分:蘑菇30wt%-70wt%、肉質10wt%-50wt%、辣醬20wt%-60wt%。

本發明所述蘑菇為天然的和/或人工培植的各種無毒蘑菇,優選為滑子菇、香菇、平菇、草菇、金針菇、猴頭菌、茶樹菇、杏鮑菇、蒙古口蘑、紅鉚釘菇、正紅菇中的任意一種或者至少兩種的組合;優選為滑子菇、香菇、杏鮑菇中的任意一種或者至少兩種的組合。

所述蘑菇在本發明所述的蘑菇肉醬中的重量百分比為30wt%-70wt%,例如可以是30wt%-62.4wt%、41.7wt%-53.2wt%、32.8wt%-70wt%、30wt%、31.2wt%、32.5wt%、35wt%、38.7wt%、40%、43.9wt%、45wt%、46.7wt%、49wt%、50wt%、51.1wt%、52.5wt%、55%、58.3wt%、60wt%、63.8wt%、65wt%、67.4wt%、70wt%;優選為40wt%-60wt%;進一步優選為45wt%-55wt%。

本發明所述肉質可以選用各種動物肉,優選為牛肉、豬肉、鹿肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉中的任意一種或者至少兩種的組合;進一步優選為牛肉、豬肉、鹿肉、中的任意一種或者至少兩種的組合。

所述肉質在本發明所述的蘑菇肉醬中的重量百分比為10wt%-50wt%,例如可以是10wt%-42.4wt%、21.7wt%-33.2wt%、12.8wt%-50wt%、10wt%、11.1wt%、12.5wt%、15%、18.3wt%、20wt%、23.8wt%、25wt%、27.4wt%、30wt%、31.2wt%、32.5wt%、35wt%、38.7wt%、40%、43.9wt%、45wt%、46.7wt%、49wt%、50wt%;優選為10wt%-30wt%;進一步優選為10wt%-20wt%。

本發明所述辣醬優選包括如下重量份數配比的原料成分:豆瓣醬60-90、油炸黃豆0.5-1、油炸花生仁0.5-1、芝麻0.5-1、植物油0.5-1、食用鹽0.5-1、白砂糖0.5-1、雞粉和/或雞精0.5-1、辣椒0.5-1、維生素C0.5-1、鮮姜0.5-1、蒜0.5-1、大蔥0.5-1、桂皮0.5-1、丁香0.5-1、肉蔻0.5-1、甘草0.5-1、干姜0.5-1、陳皮0.5-1、白芷0.5-1、茴香0.5-1、砂仁0.5-1、花椒0.5-1、八角0.5-1、香葉0.5-1。

當所述辣醬中僅包括上述原料成分時,在本發明中稱為香辣醬;進一步優選地,所述香辣醬的原料成分中的辣椒為小米椒、貴州調子椒、貴州燈籠椒中的任意一種或至少兩種的組合,所述組合例如小米椒/貴州調子椒、小米椒/貴州燈籠椒、貴州調子椒/貴州燈籠椒、小米椒/貴州調子椒/貴州燈籠椒。

當所述辣醬中除了包括上述原料成分外,還包括重量份數為5-10的麻椒時,在本發明中稱為麻辣醬;進一步優選地,所述麻辣醬的原料成分中的辣椒為小米椒、貴州調子椒、貴州燈籠椒中的任意一種或至少兩種的組合,所述組合例如小米椒/貴州調子椒、小米椒/貴州燈籠椒、貴州調子椒/貴州燈籠椒、小米椒/貴州調子椒/貴州燈籠椒。

當本發明所述辣醬中除了包括上述原料成分外,還包括重量份數為10-20的豆豉時,在本發明中稱為香辣豆豉醬;進一步優選地,所述香辣豆豉醬的原料成分中的辣椒為貴州調子椒和/或貴州燈籠椒。

所述辣醬在本發明所述的蘑菇肉醬中的重量百分比為20wt%-60wt%,例如可以是20wt%-52.4wt%、31.7wt%-43.2wt%、52.8wt%-60wt%、20wt%、23.8wt%、25wt%、27.4wt%、30wt%、31.2wt%、32.5wt%、35wt%、38.7wt%、40%、43.9wt%、45wt%、46.7wt%、49wt%、50wt%、51.1wt%、52.5wt%、55%、58.3wt%、60wt%;優選為30wt%-50wt%;進一步優選為35wt%-45wt%。

本發明所述的“包括”,意指其除所述組分外,還可以含有其他組分,這些其他組分賦予所述蘑菇風味醬以不同的特性。除此之外,本發明所述的“包括”,還可以替換為封閉式的“為”或“由……制成”。不管本發明所述蘑菇風味醬包括何種成分,所述蘑菇風味醬的重量百分比之和為100%。

為達到本發明目的之二,本發明采用如下技術方案:

一種蘑菇肉醬的制作工藝,包括如下步驟:

(1)將蘑菇清洗干凈,預煮,冷卻至室溫,切丁。

優選地,所述蘑菇為新鮮蘑菇或速凍蘑菇,進一步優選為肉質鮮嫩的新鮮蘑菇。

優選地,所述預煮的溫度為95℃-100℃,例如可以是95℃-97℃、96.5℃-99.1℃、98.5℃-100℃、95℃、95.5℃、96℃、96.3℃、97℃、97.5℃、98℃、98.5℃、99℃、99.4℃、99.5℃、100℃;進一步優選為98℃-100℃。

優選地,所述預煮的時間為1-5min,例如可以是1-3.3min、2.5-4.5min、1.9-5min、1min、1.5min、2min、2.4min、2.7min、3min、3.1min、3.9min、4min、4.2min、4.8min、5min;進一步優選為2-3min。

優選地,所述切丁的規格為(8-12)mm×(8-12)mm×(8-12)mm,例如可以是8mm×8mm×8mm、8mm×9mm×10mm、8mm×10mm×12mm、9mm×9mm×9mm、10mm×12mm×8mm、11mm×9mm×12mm、11mm×11mm×11mm、12mm×11mm×10mm、12mm×12mm×12mm;進一步優選為10mm×10mm×10mm。

(2)將肉質剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,切丁,油炸至肉質完全變熟變脆。

優選地,在所述清洗干凈之后、切丁之前,進行速凍定型再恢復至室溫的步驟。

進一步優選地,所述速凍于﹣18℃-﹣25℃的溫度下進行,例如可以是﹣18℃-﹣23℃、﹣21℃-﹣24℃、﹣20℃-﹣25℃、﹣18℃、﹣19℃、﹣19.5℃、﹣20℃、﹣20.5℃、﹣20.8℃、﹣21℃、﹣22℃、﹣22.2℃、﹣22.5℃、﹣23℃、﹣23.6℃、﹣24℃、﹣24.7℃、﹣25℃;進一步優選為﹣20℃-﹣22℃。

優選地,所述速凍在冰箱或冷庫中進行。

優選地,所述速凍的時間為6-10h,例如可以是6-7.5h、6.8-9.1h、8.5-10h、6h、6.3h、6.5h、7h、7.5h、7.7h、8h、8.2h、8.9h、9h、9.5h、10h;進一步優選為7-8h。

優選地,所述切丁的規格為(8-12)mm×(8-12)mm×(8-12)mm,例如可以是8mm×8mm×8mm、8mm×9mm×10mm、8mm×10mm×12mm、9mm×9mm×9mm、10mm×12mm×8mm、11mm×9mm×12mm、11mm×11mm×11mm、12mm×11mm×10mm、12mm×12mm×12mm;進一步優選為10mm×10mm×10mm。

(3)在植物油中將辣醬炒制30-60min,至醬中的水分含量≤1wt%。

優選地,所述炒熟在100℃-150℃的溫度下進行,例如可以是100℃-133℃、121℃-148℃、114℃-150℃、100℃、105℃、109℃、110℃、115℃、120.5℃、123℃、125℃、129.6℃、130℃、137℃、140℃、145℃、150℃;進一步優選為120℃-150℃。

所述30-60min,例如可以是30-52.5min、44-58min、37-60min、30min、31min、30-60min、35min、38.5min、40min、42.5min、45min、49.5min、50min、51.5min、55min、57min、60min;優選為35-55min;進一步優選為40-50min。

(4)將步驟(1)切丁后的蘑菇、步驟(2)油炸后的肉質、步驟(3)炒熟的辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌,再冷卻至常溫。

優選地,所述滅菌的時間為15-30min,例如可以是15-23.3min、19.5-26.7min、21.9-30min、15min、16.5min、17min、19min、20.4min、22.7min、25min、26.1min、28.9min、30min;進一步優選為20-25min。

綜上所述,本發明優選的技術方案為:

一種蘑菇肉醬的制作工藝,包括如下步驟:

(1)將新鮮蘑菇或速凍蘑菇清洗干凈,95℃-100℃的溫度下預煮1-5min,冷卻至室溫,切丁至規格為(8-12)mm×(8-12)mm×(8-12)mm;

(2)將肉質剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,﹣18℃-﹣25℃的溫度下速凍6-10h定型,再恢復至室溫,切丁至規格為(8-12)mm×(8-12)mm×(8-12)mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)在100℃-150℃的植物油中將辣醬炒制35-55min,至醬中的水分含量≤1wt%;

(4)將步驟(1)切丁后的蘑菇、步驟(2)油炸后的肉質、步驟(3)炒熟的辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌15-30min,再冷卻至常溫。

本發明進一步優選的技術方案為:

一種蘑菇肉醬的制作工藝,包括如下步驟:

(1)將肉質鮮嫩的新鮮蘑菇清洗干凈,98℃-100℃的溫度下預煮2-3min,冷卻至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm;

(2)將肉質剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,﹣20℃-﹣22℃的溫度下速凍7-8h定型,再恢復至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)在120℃-150℃的植物油中將辣醬炒制40-50min,至醬中的水分含量≤1wt%;

(4)將步驟(1)切丁后的蘑菇、步驟(2)油炸后的肉質、步驟(3)炒熟的辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌20-25min,再冷卻至常溫。

與現有技術相比,本發明在醬的加工過程中采用獨特配方及工藝,利用植物油對豐富的配料進行混合炒制,使獲得的醬風味醇厚,咸、辣、麻適口,無苦、澀、焦糊及其它異味,因此本發明提供的蘑菇肉醬充分保有醬香、酯香和蘑菇香味而無不良氣味,營養全面,味道鮮美,并且生產過程中衛生完全符合GB14881規定。

下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。但下述的實施例僅僅是本發明的簡易例子,并不代表或限制本發明的權利保護范圍,本發明的保護范圍以權利要求書為準。

具體實施方式

為更好地說明本發明,便于理解本發明的技術方案,本發明的典型但非限制性的實施例如下:

實施例1:

一種香辣蘑菇肉醬,包括如下重量百分比的原料組分:滑子菇70wt%、鹿肉10wt%、香辣醬20wt%。

上述香辣蘑菇肉醬按照如下工藝制作:

(1)將肉質鮮嫩的新鮮滑子菇清洗干凈,98℃的溫度下預煮3min,冷卻至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm;

(2)將鹿肉剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,于冰箱中﹣20℃的溫度下速凍8h定型,再恢復至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)將如下重量百分比的豆瓣醬90、油炸黃豆0.5、油炸花生仁0.5、芝麻0.5、植物油0.5、食用鹽0.5、白砂糖0.5、雞精0.5、貴州燈籠椒0.5、維生素C0.5、鮮姜0.5、蒜0.5、大蔥0.5、桂皮0.5、丁香0.5、肉蔻0.5、甘草0.5、干姜0.5、陳皮0.5、白芷0.5、茴香0.5、砂仁0.5、花椒0.5、八角0.5、香葉0.5共同加入到120℃的菜籽油中炒制40-50min,至水分含量≤1wt%,得到香辣醬;

(4)將步驟(1)切丁后的滑子菇、步驟(2)油炸后的鹿肉丁、步驟(3)獲得的香辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌20min,再冷卻至常溫,即得香辣蘑菇肉醬。

實施例2:

一種香辣蘑菇肉醬,包括如下重量百分比的原料組分:香菇70wt%、牛肉10wt%、香辣醬20wt%。

上述香辣蘑菇肉醬按照如下工藝制作:

(1)將肉質鮮嫩的速凍香菇清洗干凈,98℃的溫度下預煮3min,冷卻至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm;

(2)將牛肉剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,切丁至規格為10mm×10mm×10mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)將如下重量百分比的豆瓣醬90、油炸黃豆0.5、油炸花生仁0.5、芝麻0.5、植物油0.5、食用鹽0.5、白砂糖0.5、雞精0.5、貴州燈籠椒0.5、維生素C0.5、鮮姜0.5、蒜0.5、大蔥0.5、桂皮0.5、丁香0.5、肉蔻0.5、甘草0.5、干姜0.5、陳皮0.5、白芷0.5、茴香0.5、砂仁0.5、花椒0.5、八角0.5、香葉0.5共同加入到120℃的菜籽油中炒制40-50min,至水分含量≤1wt%,得到香辣醬;

(4)將步驟(1)切丁后的香菇、步驟(2)油炸后的牛肉丁、步驟(3)獲得的香辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌20min,再冷卻至常溫,即得香辣蘑菇肉醬。

實施例3:

一種香辣蘑菇肉醬,包括如下重量百分比的原料組分:杏鮑菇30wt%、豬肉25wt%、雞肉25wt%、香辣醬20wt%。

上述香辣蘑菇肉醬按照如下工藝制作:

(1)將肉質鮮嫩的新鮮杏鮑菇清洗干凈,100℃的溫度下預煮2min,冷卻至室溫,切丁至規格為11mm×11mm×11mm;

(2)將豬肉和雞肉剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,于冷庫中﹣22℃的溫度下速凍7h定型,再恢復至室溫,切丁至規格為11mm×11mm×11mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)將如下重量百分比的豆瓣醬60、油炸黃豆1、油炸花生仁1、芝麻1、植物油1、食用鹽1、白砂糖1、雞粉1、小米椒0.5、貴州調子椒0.5、維生素C0.5、鮮姜0.5、蒜0.5、大蔥0.5、桂皮0.5、丁香0.5、肉蔻0.5、甘草0.5、干姜0.5、陳皮0.5、白芷0.5、茴香0.5、砂仁0.5、花椒0.5、八角0.5、香葉0.5共同加入到130℃的茶樹油中炒制45-55min,至水分含量≤1wt%,得到香辣醬;

(4)將步驟(1)切丁后的杏鮑菇、步驟(2)油炸后的肉丁、步驟(3)獲得的香辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌25min,再冷卻至常溫,即得香辣蘑菇肉醬。

實施例4:

一種麻辣蘑菇肉醬,包括如下重量百分比的原料組分:茶樹菇40wt%、鴨肉20wt%、雞肉20wt%、麻辣醬20wt%。

上述麻辣蘑菇肉醬按照如下工藝制作:

(1)將速凍茶樹菇清洗干凈,95℃的溫度下預煮5min,冷卻至室溫,切丁至規格為8mm×8mm×8mm;

(2)將鴨肉和雞肉剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,﹣18℃的溫度下速凍10h定型,再恢復至室溫,切丁至規格為8mm×8mm×8mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)將如下重量百分比的豆瓣醬90、麻椒10、油炸黃豆0.5、油炸花生仁0.5、芝麻0.5、植物油0.5、食用鹽0.5、白砂糖0.5、雞精0.5、貴州燈籠椒0.5、維生素C0.5、鮮姜0.5、蒜0.5、大蔥0.5、桂皮0.5、丁香0.5、肉蔻0.5、甘草0.5、干姜0.5、陳皮0.5、白芷0.5、茴香0.5、砂仁0.5、花椒0.5、八角0.5、香葉0.5共同加入到100℃的橄欖油中炒制30-40min,至水分含量≤1wt%,得到麻辣醬;

(4)將步驟(1)切丁后的茶樹菇、步驟(2)油炸后的肉丁、步驟(3)獲得的麻辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌15min,再冷卻至常溫,即得麻辣蘑菇肉醬。

實施例5:

一種麻辣蘑菇肉醬,包括如下重量百分比的原料組分:金針菇30wt%、正紅菇30wt%、魚肉20wt%、麻辣醬20wt%。

上述麻辣蘑菇肉醬按照如下工藝制作:

(1)將肉質鮮嫩的金針菇和紅菇清洗干凈,100℃的溫度下預煮1min,冷卻至室溫,切丁至規格為9mm×9mm×9mm;

(2)將魚肉剔除刺后清洗干凈,﹣25℃的溫度下速凍6h定型,再恢復至室溫,切丁至規格為9mm×9mm×9mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)將如下重量百分比的豆瓣醬60、麻椒5、油炸黃豆1、油炸花生仁1、芝麻1、植物油1、食用鹽1、白砂糖1、雞粉1、小米椒0.5、貴州調子椒0.5、維生素C1、鮮姜1、蒜1、大蔥1、桂皮1、丁香1、肉蔻1、甘草1、干姜1、陳皮1、白芷1、茴香1、砂仁1、花椒1、八角1、香葉1共同加入到150℃的菜籽油中炒制50-60min,至水分含量≤1wt%,得到麻辣醬;

(4)將步驟(1)切丁后的金針菇和紅菇、步驟(2)油炸后的魚肉丁、步驟(3)獲得的麻辣醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌30min,再冷卻至常溫,即得麻辣蘑菇肉醬。

實施例6

一種香辣豆豉蘑菇肉醬,包括如下重量百分比的原料組分:草菇30wt%、杏鮑菇15wt%、魚肉10wt%、香辣豆豉醬45wt%。

上述香辣豆豉蘑菇肉醬按照如下工藝制作:

(1)將速凍草菇和杏鮑菇清洗干凈,100℃的溫度下預煮1min,冷卻至室溫,切丁至規格為12mm×12mm×12mm;

(2)將魚肉剔除刺后清洗干凈,切丁至規格為12mm×12mm×12mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)將如下重量百分比的豆瓣醬60、豆豉10、油炸黃豆0.8、油炸花生仁0.8、芝麻0.8、植物油0.8、食用鹽0.8、白砂糖0.8、雞精0.4、雞粉0.4、貴州燈籠椒0.4、貴州調子椒0.4、維生素C0.8、鮮姜0.8、蒜0.8、大蔥0.8、桂皮0.8、丁香0.8、肉蔻0.8、甘草0.8、干姜0.8、陳皮0.8、白芷0.8、茴香0.8、砂仁0.8、花椒0.8、八角0.8、香葉0.8共同加入到150℃的玉米油中炒制35-45min,至水分含量≤1wt%,得到香辣豆豉醬;

(4)將步驟(1)切丁后的草菇和杏鮑菇、步驟(2)油炸后的魚肉丁、步驟(3)獲得的香辣豆豉醬均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌30min,再冷卻至常溫,即得香辣豆豉蘑菇肉醬。

實施例7

一種香辣豆豉醬,包括如下重量百分比的原料組分:紅鉚釘菇25wt%、蒙古口蘑30wt%、羊肉10wt%、香辣豆豉醬35wt%。

(1)將肉質鮮嫩的新鮮紅鉚釘菇和蒙古口蘑清洗干凈,100℃的溫度下預煮2min,冷卻至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm;

(2)將羊肉剔除肥肉、筋、骨后清洗干凈,于冰箱中﹣20℃的溫度下速凍8h定型,再恢復至室溫,切丁至規格為10mm×10mm×10mm,油炸至肉質完全變熟變脆;

(3)將如下重量百分比的豆瓣醬90、豆豉20、油炸黃豆0.5、油炸花生仁0.5、芝麻0.5、植物油0.5、食用鹽0.5、白砂糖0.5、雞精0.5、貴州燈籠椒0.5、維生素C0.5、鮮姜0.5、蒜0.5、大蔥0.5、桂皮0.5、丁香0.5、肉蔻0.5、甘草0.5、干姜0.5、陳皮0.5、白芷0.5、茴香0.5、砂仁0.5、花椒0.5、八角0.5、香葉0.5共同加入到120℃的菜籽油中炒制40-50min,至水分含量≤1wt%,得到香辣豆豉醬;

(4)將步驟(1)切丁后的紅鉚釘菇和蒙古口蘑、步驟(2)油炸后的羊肉丁、步驟(3)獲得的香辣醬豆豉均勻混合,灌裝后于121℃高溫滅菌20min,再冷卻至常溫,即得香辣蘑菇肉醬。

應該注意到并理解,在不脫離后附的權利要求所要求的本發明的精神和范圍的情況下,能夠對上述詳細描述的本發明做出各種修改和改進。因此,要求保護的技術方案的范圍不受所給出的任何特定示范教導的限制。

申請人聲明,以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明,不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明構思的前提下,還可以做出若干簡單推演或替換,都應當視為屬于本發明的保護范圍。

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