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一種魚釀醬油及其制備方法.pdf

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一種 醬油 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310028553.3

申請日:

20130125

公開號:

CN103099183A

公開日:

20130515

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/238,A23L1/29 主分類號: A23L1/238,A23L1/29
申請人: 威海浦源食品有限公司
發明人: 陳金源,曲文學,于建群
地址: 264206 山東省威海市劉家臺路76號
優先權: CN201310028553A
專利代理機構: 北京中海智圣知識產權代理有限公司 代理人: 胡靜
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310028553.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種魚釀醬油及其制備方法,用以解決現有技術中魚釀醬油制備工藝存在工藝繁雜、難以使產品在保留水產鮮味的同時有效地去除腥臭味的問題。該魚釀醬油是以小雜魚、秸稈、大豆為原料,并加入食鹽,在自然條件下發酵,經真空去腥處理和過濾除菌處理制備而成。采用本發明的技術方案,簡化了工藝流程、降低了成本,所得產品營養豐富、味道鮮美且無腥臭味。

權利要求書

1.一種魚釀醬油,其特征在于,以小雜魚、秸稈、大豆為原料,并加入食鹽,在自然條件下發酵,經真空去腥處理和過濾除菌處理制備而成。2.如權利要求1所述的魚釀醬油,其特征在于,所述小雜魚、秸稈、大豆的重量比為(80~90):(5~15):(3~10)。3.如權利要求1所述的魚釀醬油,其特征在于,所述在自然條件下發酵所需的時間為22~26個月。4.一種魚釀醬油的制備方法,其特征在于,包括下述步驟:(一)原料預處理(1)按比例稱取所需重量的新鮮小雜魚、新鮮秸稈、大豆;(2)新鮮小雜魚經除雜后用自來水反復沖洗干凈,并用微波加熱設備進行殺菌處理,使殺菌后的小雜魚原料的溫度達30℃~50℃;(3)將新鮮秸稈用水清洗、甩干后、粉碎成顆粒狀粗粉;(4)大豆經挑選去雜、水洗,在自來水中浸泡后,除去多余水分,在蒸煮鍋中蒸煮至一捏即爛,出鍋后冷卻至室溫,加入重量為大豆原料重量2倍的水,粉碎成稀泥狀;(二)發酵將上述處理過的小雜魚、秸稈粗粉、大豆泥混合,加入占該三者總重量的15~30%的食用鹽,拌勻,輸入發酵池,密閉,在自然條件下發酵22~26個月,發酵期間每隔2~3周抽出底部的發酵液,在發酵池物料表面進行均勻淋澆,即得發酵成熟的魚釀醬油半成品;(三)膜過濾除菌將上述魚釀醬油半成品導入膜過濾機,濾除產品中的各類雜菌,即得成品魚釀醬油。5.如權利要求4所述的魚釀醬油的制備方法,其特征在于,所述原料預處理步驟(4)中,所述大豆在自來水中浸泡的時間,冬天為14~16小時,春天及秋天均為8~10小時,夏天為4~6小時。6.如權利要求4所述的魚釀醬油的制備方法,其特征在于,所述原料預處理步驟(4)中,所述蒸煮過程的壓力為0.13MPa~0.18MPa,溫度為112℃~125℃。7.如權利要求4所述的魚釀醬油的制備方法,其特征在于,在步驟(二)發酵之后還包括真空去腥的步驟:抽出發酵成熟的魚釀醬油半成品裝入真空加熱罐中,加熱至40℃~80℃,并在保持溫度的同時抽取罐內上方的空氣至罐內負壓為6.626KPa~43.636KPa,使得魚釀醬油半成品劇烈沸騰,將小分子的腥臭物質蒸發并抽出罐外。

說明書

技術領域

本發明涉及水產調味品的加工技術領域,具體涉及一種魚釀醬油及其制備方法。

背景技術

隨著社會的發展和人類生活水平的不斷提高,人們對調味品的要求也越來越高,營養豐富、味道鮮美而無腥臭味的發酵類水產調味品如魚釀醬油,成為人們追求的理想化調味品。然而,現有的魚釀醬油制備工藝,通常需要特殊的發酵菌種和繁瑣的制曲過程,而且難以使產品在保留水產鮮味的同時有效地去除腥臭味。

因此,在現有技術中,魚釀醬油制備工藝存在兩個問題:(1)工藝繁雜;(2)難以使產品在保留水產鮮味的同時有效地去除腥臭味。對于這兩個問題,目前尚未提出有效解決方案。

發明內容

本發明的主要目的是提供一種魚釀醬油及其制備方法,以解決現有技術中存在的魚釀醬油制備工藝繁雜和難以使產品在保留水產鮮味的同時有效地去除腥臭味的問題。

為了實現上述目的,根據本發明的一個方面,提供了一種魚釀醬油。

本發明的魚釀醬油是以小雜魚、秸稈、大豆為原料,并加入食鹽,在自然條件下發酵,經真空去腥處理和過濾除菌處理制備而成。

其中,小雜魚、秸稈、大豆的重量比為(80~90):(5~15):(3~10)。

優選地,本發明的魚釀醬油在自然條件下的發酵時間為22~26個月。

根據本發明的另一方面,提供了一種魚釀醬油的制備方法。

本發明的魚釀醬油的制備方法包括下述步驟:

(一)原料預處理

(1)按比例稱取所需重量的新鮮小雜魚、新鮮無霉變的秸稈、大豆;

(2)新鮮小雜魚經除雜后用自來水反復沖洗干凈,并用微波加熱設備進行殺菌處理,使殺菌后的小雜魚原料的溫度達30℃~50℃;

(3)將新鮮無霉變的秸稈用水清洗、甩干后、粉碎成顆粒狀粗粉;

(4)大豆經挑選去雜、水洗,在自來水中浸泡后,除去多余水分,在蒸煮鍋中蒸煮至一捏即爛,出鍋后冷卻至室溫,加入重量為大豆原料重量2倍的水,粉碎成稀泥狀;

(二)發酵

將上述處理過的小雜魚、秸稈粗粉、大豆泥混合,加入占三者總重量的15~30%的食用鹽,拌勻,輸入發酵池,密閉,在自然條件下發酵22~26個月,發酵期間每隔2~3周抽出底部的發酵液,在發酵池物料表面進行均勻淋澆,即得發酵成熟的魚釀醬油半成品;

(三)膜過濾除菌

將上述經魚釀醬油半成品導入膜過濾機,濾除產品中的各類雜菌,即得成品魚釀醬油。

其中,原料預處理步驟(4)中,大豆在自來水中浸泡的時間,冬天為14~16小時,春天及秋天均為8~10小時,夏天為4~6小時。

其中,原料預處理步驟(4)中,蒸煮過程的壓力為0.13MPa~0.18MPa,溫度為112℃~125℃。

進一步地,在步驟(二)發酵之后增加真空去腥的步驟:抽出發酵成熟的魚釀醬油半成品裝入真空加熱罐中,加熱至40℃~80℃,并在保持溫度的同時抽取罐內上方的空氣至罐內負壓為6.626KPa~43.636KPa,使得魚釀醬油半成品劇烈沸騰,將小分子的腥臭物質蒸發并抽出罐外。

本發明所述的魚釀醬油及其制備方法,與現有技術相比,具備如下優點和有益效果:

(1)以小雜魚為原料,利用秸稈中的天然微生物在自然條件下進行低溫發酵,無需專用菌種,省去了常規釀制方法中的制曲過程,簡化了制備工藝;

(2)秸稈的多孔性能能夠大量吸附原料及產品中的腥臭味;

(3)發酵期間內無需人為地保溫、加溫,自然經歷春夏秋冬,節約了人力和能源;

(4)自然發酵時間長達兩年左右,發酵充分,所得產品醬香濃郁、味道鮮美,而且富含魚類和豆類中的可溶性蛋白和多種人體必需氨基酸,以及鈣磷鐵鋅硒等多種礦質元素,適于經常食用,益于人體健康;

(5)魚釀醬油經過真空加熱罐低溫沸騰處理,在保留了水產品鮮味的同時去除了腥臭味;

(6)經過膜過濾除菌,使魚釀醬油最終成品達到近似無菌的狀態,從而無需添加防腐劑即能達到較長的產品貨架期;

(7)小雜魚原料取自淡水產小雜魚和海水產小雜魚,來源廣泛,價格低廉,節約了原料成本。

附圖說明

說明書附圖用來提供對本發明的進一步理解,構成本申請的一部分,本發明的示意性實施例及其說明用于解釋本發明,并不構成對本發明的不當限定。在附圖中:

圖1是根據本發明實施例的魚釀醬油的制備方法的工藝流程圖。

具體實施方式

需要說明的是,在不沖突的情況下,本申請中的實施例及實施例中的特征能夠相互組合。下面將參考附圖并結合實施例來詳細說明本發明具體實施方式。

關于本發明中的小雜魚的定義說明如下:本發明中作為魚釀醬油原料的小雜魚包括淡水產小雜魚和海水產小雜魚。

本發明中魚釀醬油實施例1

本發明的魚釀醬油是以小雜魚、秸稈、大豆為原料,并加入食鹽,在自然條件下發酵,經真空去腥處理和過濾除菌處理制備而成。

其中,小雜魚、秸稈、大豆的重量比為(80~90):(5~15):(3~10)。

其中,本發明的魚釀醬油在自然條件下發酵的時間為22~26個月。

圖1是根據本發明實施例的魚釀醬油的制備方法的工藝流程圖,現結合實施例和附圖1對本發明魚釀醬油的制備方法作進一步描述。

本發明中魚釀醬油的制備方法實施例1

(一)原料預處理

(1)選取新鮮的小雜魚、新鮮無霉變的麥稈、大豆作原料,按小雜魚:麥稈:大豆為80:5:3的重量比稱取;

(2)新鮮的小雜魚經過除雜后再用自來水反復沖洗干凈,并用凱棱KL-2D-40GZ型號的隧道式微波加熱設備進行處理,調節傳送速度,使處理時間為3分鐘,殺菌后的原料內部溫度為30℃~32℃;

(3)將新鮮無霉變的麥稈用水清洗、甩干后粉碎成顆粒狀粗粉;

(4)大豆經挑選去雜、水洗后在自來水中浸泡,浸泡時間因季節而異:冬天為14~16小時,春天及秋天均為8~10小時,夏天為4~6小時。浸泡程度達到大豆粒表面光滑無皺紋、內部無硬心為宜。浸泡之后除去多余水分,加入蒸煮鍋中,加壓至0.13MPa,使溫度保持在112℃,蒸煮30分鐘,留鍋30分鐘,至大豆用手一捏即爛,出鍋后冷卻至室溫,加入重量為大豆原料重量的2倍的水,粉碎成稀泥狀。

(二)發酵

將上述經原料預處理的小雜魚、麥稈粗粉和大豆泥混合,再加入這占三者總重量的15%的食用鹽,拌勻,輸入發酵池,密閉發酵,發酵時間為22個月。

發酵池采用不銹鋼材質,也能夠用鋼精水泥池表面涂食品級環氧樹脂的,以及選用其他符合食品安全材質的發酵池。

在發酵期間內無需人為地保溫、加溫,自然經歷春夏秋冬,在發酵期間內每隔2~3周必須抽出底部的發酵液,在發酵池物料表面做均勻淋澆,以輸送大量的氧氣并排除發酵產生的二氧化碳。

(三)真空去腥

抽出經發酵成熟的魚釀醬油半成品,置入真空加熱罐,加熱至40℃,并在保持溫度的同時抽取罐內上方的空氣至罐內負壓為6.626KPa,此時罐內的半成品發酵液會劇烈沸騰,將小分子的腥臭物質蒸發并抽出罐外,也使得魚釀醬油的口味更加柔和。抽入罐內的魚釀醬油液體不能超過罐內總容量的一半,否則沸騰時液體物料會有少量逃逸。

(四)膜過濾除菌

將經真空去腥的魚釀醬油導入膜過濾機,除去產品中的各類雜菌,使得最終成品達到近似無菌的狀態,從而達到較長的產品貨架期。

本發明中魚釀醬油的制備方法實施例2

(一)原料預處理

(1)選取新鮮的小雜魚、新鮮無霉變的稻稈、大豆作原料,按小雜魚:稻稈:

大豆為85:10:7的重量比稱取所需的量;

(2)新鮮的小雜魚經過除雜后再用自來水反復沖洗干凈,并用凱棱KL-2D-40GZ型號的隧道式微波加熱設備進行處理,調節傳送速度,使處理時間為4分鐘,殺菌后的原料內部溫度在38℃~40℃;

(3)新鮮無霉變的稻稈用水清洗甩干后粉碎成顆粒狀粗粉;

(4)大豆經挑選去雜水洗后在自來水中浸泡,浸泡時間因季節而異:冬天為14~16小時,春天及秋天均為8~10小時,夏天為4~6小時。浸泡程度達到大豆粒表面光滑無皺紋、內部無硬心為宜。浸泡后除去多余水分,加入蒸煮鍋中,加壓至0.15MPa,使溫度保持在118℃,蒸煮30分鐘,留鍋30分鐘,至大豆用手一捏即爛,出鍋后冷卻至室溫,加入重量為大豆原料重量的2倍的水,粉碎成稀泥狀。

(二)發酵

將上述經處理的原料小雜魚、稻稈粗粉和大豆泥混合,再加入占這三者總重量的23%的食用鹽,拌勻,輸入發酵池,密閉發酵,發酵時間為24個月。

發酵池采用不銹鋼材質,也能夠用鋼精水泥池表面涂食品級環氧樹脂的,以及選用其他符合食品安全材質的發酵池。

在發酵期間內無需人為地保溫、加溫,自然經歷春夏秋冬,在發酵期間內每隔2~3周必須抽出底部的發酵液,在發酵池物料表面做均勻淋澆,以輸送大量的氧氣并排除發酵產生的二氧化碳。

(三)真空去腥

抽出經發酵成熟的魚釀醬油半成品放入真空加熱罐加熱到60℃,并在保持溫度的同時抽取罐內上方的空氣至罐內負壓為18.145KPa,此時罐內的半成品發酵液會劇烈沸騰,將小分子的腥臭物質蒸發并抽出罐外,也使得魚釀醬油的口味更加柔和。抽入罐內的魚釀醬油液體不能超過罐內總容量的一半,否則沸騰時液體物料會有少量逃逸。

(四)膜過濾除菌

將經真空去腥的魚釀醬油導入膜過濾機,除去產品中的各類雜菌,使得最終成品達到近似無菌的狀態,從而達到較長的產品貨架期。

本發明中魚釀醬油的制備方法實施例3

(一)原料預處理

(1)選取新鮮的小雜魚、新鮮無霉變的玉米稈、大豆作原料,按小雜魚:玉米稈:大豆為90:15:10的重量比稱取所需的量;

(2)新鮮的小雜魚經過除雜后再用自來水反復沖洗干凈,并用凱棱KL-2D-40GZ型號的隧道式微波加熱設備進行處理,調節傳送速度,使處理時間為5分鐘,殺菌后的原料內部溫度為48℃~50℃;

(3)將新鮮無霉變的玉米稈用水清洗、甩干后粉碎成粗顆粒狀粗粉;

(4)大豆經挑選去雜、水洗后在自來水中浸泡,浸泡時間因季節而異:冬天為14~16小時,春天及秋天均為8~10小時,夏天為4~6小時。浸泡程度達到大豆粒表面光滑無皺紋、內部無硬心為宜。浸泡之后除去多余水分,加入蒸煮鍋中,加壓至0.18MPa,使溫度保持在125℃,蒸煮30分鐘,留鍋30分鐘,至大豆用手一捏即爛,出鍋后冷卻至室溫,加入重量為大豆原料重量的2倍的水,粉碎成稀泥狀。

(二)發酵

將上述經處理的原料小雜魚、玉米稈粗粉和大豆泥混合,加入占這三者總重量的30%的食用鹽,拌勻,輸入發酵池,密閉發酵,發酵時間為26個月。

發酵池采用不銹鋼材質,也能夠用鋼精水泥池表面涂食品級環氧樹脂的,以及選用其他符合食品安全材質的發酵池。

在發酵期間內無需人為地保溫、加溫,自然經歷春夏秋冬,在發酵期間內每隔2~3周必須抽出底部的發酵液,在發酵池物料表面做均勻淋澆,以輸送大量的氧氣并排除發酵產生的二氧化碳。

(三)真空去腥

抽出經發酵成熟的魚釀醬油半成品放入真空加熱罐加熱到80℃,并在保持溫度的同時抽取罐內上方的空氣至罐內負壓為43.636KPa,此時罐內的半成品發酵液會劇烈沸騰,將小分子的腥臭物質蒸發并抽出罐外,也使得魚釀醬油的口味更加柔和。抽入罐內的魚釀醬油液體不能超過罐內總容量的一半,否則沸騰時液體物料會有少量逃逸。

(四)膜過濾除菌

將經真空去腥的魚釀醬油導入膜過濾機,除去產品中的各類雜菌,使得最終成品達到近似無菌的狀態,從而達到較長的產品貨架期。

從以上的描述中,可以看出,本發明的魚釀醬油及其制備方法通過對小雜魚、秸稈、大豆這三種原料分別進行預處理,即將小雜魚經微波殺菌處理,將秸稈粉碎成顆粒狀粗粉,將大豆在蒸煮鍋中蒸煮至爛,粉碎成稀泥狀;在處理過的原料混合物中加入食鹽,拌勻,在自然條件下密閉發酵;最后進行真空去腥和膜過濾除菌處理。該方法簡化了工藝流程、降低了成本,所得產品營養豐富、味道鮮美且無腥臭味。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已,并不用于限制本發明,對于本領域的技術人員來說,本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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