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一種水煮筍天然保鮮液及其制備和使用方法.pdf

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一種 水煮 天然 保鮮 及其 制備 使用方法
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摘要
申請專利號:

CN201310042965.2

申請日:

20130204

公開號:

CN103098861B

公開日:

20140716

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23B7/154 主分類號: A23B7/154
申請人: 江南大學
發明人: 盧立新,潘夢垚,蔡瑩
地址: 214122 江蘇省無錫市濱湖區蠡湖大道1800號
優先權: CN201310042965A
專利代理機構: 無錫華源專利事務所(普通合伙) 代理人: 馮智文
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310042965.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種水煮筍天然保鮮液,所述保鮮液的各原料組分及其用量為:為每100mL去離子水中溶解異抗壞血酸鈉原料0.02g~0.08g,植酸原料0.01mL~0.06mL,抗壞血酸原料0.05g~0.15g,甘氨酸原料2g~3g;所述保鮮液制備完成以后在室溫下的pH值為4~4.4。本發明制備的保鮮液的原料均為純天然動植物提取物,環保、安全,保鮮液的配制方法簡單易行,對產品的保鮮效果突出。

權利要求書

1.一種水煮筍天然保鮮液,其特征在于所述保鮮液的各原料組分及其用量為:每100mL去離子水中溶解異抗壞血酸鈉原料0.02g~0.08g,植酸原料0.01mL~0.06mL,抗壞血酸原料0.05g~0.15g,甘氨酸原料2g~3g;所述異抗壞血酸鈉原料中的異抗壞血酸鈉含量≥98.0%,植酸原料中的植酸含量≥70.0%,抗壞血酸原料中的抗壞血酸含量≥99.7%,甘氨酸原料中的甘氨酸含量為99.5~100.5%。2.根據權利要求1所述的水煮筍天然保鮮液,其特征在于所述保鮮液于室溫下的pH值為4~4.4。3.權利要求1所述的水煮筍天然保鮮液的制備方法,其特征在于其具體步驟為:將100mL去離子水煮沸滅菌后冷卻至25℃以下,依次加入異抗壞血酸鈉原料0.02g~0.08g,植酸原料0.01mL~0.06mL,抗壞血酸原料0.05g~0.15g,甘氨酸原料2g~3g,然后充分攪拌混勻,攪拌轉速為150r/min~180r/min,待溶液完全澄清、無沉淀后,即得所述保鮮液。4.權利要求1或3所述的水煮筍天然保鮮液的使用方法,其特征在于其使用方法按照下列步驟進行:將預煮加工后的水煮筍切成片狀,計量裝袋,包裝袋使用耐高溫復合薄膜蒸煮袋;然后灌入所述的水煮筍天然保鮮液,灌裝量以保鮮液液面沒過內容物為準;然后抽真空封口,真空度要求達到-0.1MPa;最后對水煮筍軟罐頭進行殺菌,確保產品無脹袋現象,滿足商業無菌要求;殺菌后制得的成品于常溫陰涼處保藏。5.根據權利要求4所述的水煮筍天然保鮮液的使用方法,其特征在于所述保鮮液須現配現用,制得的保鮮液于3±1℃冷藏保存不超過24h。

說明書

技術領域

本發明涉及農副產品加工技術領域,尤其是涉及一種水煮筍的保鮮技術。

背景技術

竹筍的出筍期較集中,采收期短。鮮筍采后仍然進行著生理活動,極易褐變、老化、失水、產生貯藏病害,嚴重限制了產品的供應期限和市場銷售范圍。將鮮竹筍加工成筍制品是解決竹筍儲運和銷售難題的有效手段,該方法既提高了食用筍產品的銷量,又減少了鮮筍的浪費。我國作為世界產筍大國,每年生產的鮮竹筍40%左右用于鮮食、鮮銷,而60%左右則用于筍制品的生產加工。目前,水煮筍軟罐頭因其攜帶便利、食用方便的特點成為了我國產量最多的竹筍加工制品,在國際上聲譽甚高,是我國出口的重點大宗農產品,2012年出口數量和金額同比增長達到109.6%和113%,在日本市場穩定增長的同時,北美與歐洲市場也迅速開拓開來。

現階段,市場上銷售的水煮筍軟罐頭雖保存時間較長,但其筍味和色澤與鮮筍相比頗為遜色,在一定程度上降低了筍體固有的鮮香清脆美味,而且在加工過程中易造成營養物質的大量損失,在儲運過程中也無法確保產品的感官質量與食用價值。然而,適宜的保鮮液則可改善水煮筍質量品質,提高消費者的滿意度。近年來,人們越來越重視筍制品保鮮液的研發與應用,但大部分采用化學食品添加劑作為保鮮液的主要物質,特別是硫制劑的使用,尤其受到人們關注,我國嚴格限制食品中SO2的殘留量,同時,國外水煮筍生產加工企業也已明確提出,應禁止使用任何化學添加劑作為水煮筍的保鮮劑。

部分發明專利公開了竹筍加工制品的保鮮液配方,其所述保鮮液對產品起到了較好的保質效果,但存在一些不足,例如,公開號為CN101006801A的專利公開了一種主要成分為食鹽、抗壞血酸、山梨酸鉀和玉米多糖的保鮮劑,將馬蹄筍采用此保鮮劑浸泡清洗后再進行軟包裝,該保鮮劑雖然可使儲藏于0~4℃下的軟包裝馬蹄筍的保質期延長至12個月,但其中的山梨酸鉀屬于食品級化學添加劑,是一種有機酸類防腐劑,且稍有臭味,不僅不能達到保鮮劑完全天然無害的要求,還會影響產品風味。

公開號為CN101507448A的專利介紹了一種水煮筍的生物保鮮劑,包括溶菌酶、殼聚糖、乙醇、植酸和乳酸鏈球菌素,該保鮮劑采用生物工程技術配制,無毒害,能夠起到良好的抑菌防腐功效,但未能全面控制水煮筍的綜合品質,缺少強抗氧化劑,且pH值較高,不能有效抑制筍內白色沉淀物的產生。

公開號為CN101731312A的專利發明了一種竹筍的保鮮液,作為竹筍軟包裝袋的填充液,配方中含有檸檬酸、植酸和氯化鈣,其中氯化鈣并非天然添加劑,盡管其具備良好的保脆功能,但不利于人體消化吸收,難以確保產品的可接受性。因此,提供一種純天然、無毒副作用并具有對產品全方位保質功效的水煮筍保鮮液意義重大。

發明內容

針對現有技術存在的上述問題,本申請人提供了一種水煮筍天然保鮮液及其制備和使用方法。本發明制備的保鮮液的原料均為純天然動植物提取物,環保、安全,保鮮液的配制方法簡單易行,對產品的保鮮效果突出。

本發明的技術方案如下:

一種水煮筍天然保鮮液,所述保鮮液的各原料組分及其用量為:為每100mL去離子水中溶解異抗壞血酸鈉原料0.02g~0.08g,植酸原料0.01mL~0.06mL,抗壞血酸原料0.05g~0.15g,甘氨酸原料2g~3g;所述保鮮液制備完成以后在室溫下的pH值為4~4.4。

所述異抗壞血酸鈉原料中的異抗壞血酸鈉含量≥98.0%,植酸原料中的植酸含量≥70.0%,抗壞血酸原料中的抗壞血酸含量≥99.7%,甘氨酸原料中的甘氨酸含量為99.5~100.5%。

本水煮筍天然保鮮液的制備方法為:

將100mL去離子水煮沸滅菌后冷卻至25℃以下,依次加入異抗壞血酸鈉原料0.02g~0.08g,植酸原料0.01mL~0.06mL,抗壞血酸原料0.05g~0.15g,甘氨酸原料2g~3g,然后充分攪拌混勻,攪拌轉速為150r/min~180r/min,待溶液完全澄清、無沉淀后,即得所述保鮮液。

本水煮筍天然保鮮液的的使用方法為:

將預煮加工后的水煮筍切成片狀,計量裝袋,包裝袋使用耐高溫復合薄膜蒸煮袋;然后灌入本發明所述的天然保鮮液,灌裝量以保鮮液液面沒過內容物為準;然后抽真空封口,真空度要求達到-0.1MPa;最后對水煮筍軟罐頭進行殺菌,確保產品無脹袋現象,滿足商業無菌要求;殺菌后制得的成品于常溫陰涼處保藏。本保鮮液須現配現用,制得的保鮮液于3±1℃冷藏保存不超過24h。

本發明有益的技術效果在于:

本發明制備的保鮮液的原料分別具有各自的保鮮功能,配制成的保鮮液無色透明,無異味,能夠對水煮筍形成一定的保質體系,溶液pH值也能達到水煮筍制品的要求。該保鮮液能有效維持水煮筍的色澤、風味和脆度,具有極強的抗氧化作用,可減緩筍內維生素C的降解,并能控制筍體白色筍乳的析出,抑菌防腐。利用該保鮮液對水煮筍進行蒸煮袋包裝,可令產品在儲藏期間品質劣化緩慢,感官特性佳,營養成分損失率小,常溫下保質期長達8個月以上,滿足了一年四季的市場需求。

具體實施方式

實施例1:

(1)竹筍驗收、剝殼、除筍衣:挑選新采收的、無蟲、無腐爛的鮮竹筍,將竹筍殼除去,并剝去筍衣,切去老化和木質化部分,注意保護筍尖,切好的竹筍立即放入清水中浸泡,以避免筍體失水;

(2)預煮:將竹筍置于無菌水浴鍋內進行蒸煮,溫度設置為100℃,蒸煮時間為1小時,蒸煮完畢后,將水煮筍取出,立即使用流動清水冷卻,直至筍肉中心溫度降低至30℃以下;

(3)切片:使用無菌的不銹鋼刀將水煮筍切分成大小、厚度一致的筍片;

(4)計量裝袋:稱取250~300g筍片裝入耐高溫復合薄膜蒸煮袋KPA/PE內,材料氧氣透過系數為0.67×10-15cm3·cm/cm2·s·Pa,厚度為85μm,注意充填過程的清潔,避免污染蒸煮袋封口處;

(5)制備天然保鮮液:根據蒸煮袋內裝入的水煮筍體積確定需要制備的保鮮液體積(制備量以保鮮液液面沒過水煮筍為準),將若干100mL去離子水煮沸滅菌后冷卻至室溫25℃以下,在每100mL水中依次加入異抗壞血酸鈉(含量≥98.0%)0.02g,植酸(含量≥70.0%)0.01mL,抗壞血酸(含量≥99.7%)0.05g,甘氨酸(含量99.5~100.5%)2g,采用數字式電動攪拌機充分攪拌混勻,攪拌轉速設置為160r/min,待溶液完全澄清、無沉淀后,即得pH值為4.4的保鮮液。

(6)灌入保鮮液:將剛剛配制的保鮮液及時灌入蒸煮袋內,灌裝量以保鮮液液面沒過內容物為準,灌裝過程中注意不要污染蒸煮袋封口部位;

(7)真空封口:蒸煮袋真空時間為7s,熱封時間為3s,封邊寬度定為0.8cm,封邊以上至少預留1cm寬度,真空度達到-0.1MPa,無空氣殘留;

(8)殺菌、冷卻:將包裝好的水煮筍軟罐頭放入無菌水浴鍋內,溫度設置為98℃,殺菌80分鐘,殺菌結束后,將水煮筍軟罐頭立即用流動水冷卻至室溫35℃以下,擦干袋表面水跡,即得成品,儲藏于常溫25℃以下的陰涼處。

實施例2:

(1)竹筍采收:選取當天采收的新鮮、無蛀蟲、無腐爛的毛竹筍;

(2)剝殼、除筍衣:手工剝殼,除去筍衣,切去老化和木質化部分,切好的竹筍立即放入清水中浸泡,以避免筍體失水;

(3)預煮:在無菌蒸煮鍋中加入適量清水,溫度設置為100℃,將毛竹筍置于其中,蒸煮1小時,蒸煮完畢后,將水煮筍取出,立即使用流動清水冷卻,直至筍肉中心溫度降低至30℃以下;

(4)切片:使用無菌的不銹鋼刀將水煮筍手工或機械切片,切分成大小、厚度一致的筍片;

(5)計量裝袋:稱取300~400g筍片裝入耐高溫復合薄膜蒸煮袋PA/PET/SiOx/PE內,氧氣透過系數為0.373×10-15cm3·cm/cm2·s·Pa,薄膜厚度為90μm,注意充填過程的清潔,避免污染蒸煮袋封口處;

(6)制備天然保鮮液:根據蒸煮袋內裝入的水煮筍體積確定需要制備的保鮮液體積(制備量以保鮮液液面沒過水煮筍為準),將若干100mL去離子水煮沸滅菌后冷卻至室溫25℃以下,在每100mL水中依次加入異抗壞血酸鈉(含量≥98.0%)0.08g,植酸(含量≥70.0%)0.06mL,抗壞血酸(含量≥99.7%)0.10g,甘氨酸(含量99.5~100.5%)2g,采用數字式電動攪拌機充分攪拌混勻,攪拌轉速設置為180r/min,待溶液完全澄清、無沉淀后,即得pH值為4.2的保鮮液。

(7)灌入保鮮液:將剛剛配制的保鮮液及時灌入蒸煮袋內,灌裝量以保鮮液液面沒過內容物為準,灌裝過程中注意不要污染蒸煮袋封口部位;

(8)真空封口:真空時間為7s,熱封時間為3s,封邊寬度定為0.8cm,封邊以上至少預留1cm寬度,真空度達到-0.1MPa,無空氣殘留;

(9)殺菌、冷卻:將包裝好的水煮筍軟罐頭放入高壓蒸汽滅菌鍋內進行高溫滅菌,溫度設置為115℃,保壓115分鐘,殺菌結束后,將水煮筍軟罐頭立即用流動水冷卻至室溫35℃以下,擦干袋表面水跡,即得成品,儲藏于常溫25℃以下的陰涼處。

實施例3:

(1)竹筍驗收、挑選整理:選擇新采收的、無貯藏病害的毛竹春筍,清洗后挑選一定大小規格的毛竹筍備用;

(2)剝殼、除筍衣:將毛竹筍表面的殼和筍衣剝去,切除老化部分,注意避免劃傷筍肉與筍尖,確保筍體光滑、美觀,將切分好的筍立即放入清水中浸泡,防止失水;

(3)蒸煮、冷卻:將毛竹筍置于無菌水浴鍋內進行蒸煮,溫度設置為100℃,蒸煮時間為1小時,蒸煮完畢后,將水煮筍取出,立即使用流動清水冷卻,直至筍肉中心溫度降低至30℃以下;

(4)切片:使用無菌的不銹鋼刀將水煮筍切分成大小、厚度一致的筍片;

(5)計量裝袋:稱取300~400g筍片裝入耐高溫復合薄膜蒸煮袋KPA/PE內,材料氧氣透過系數為0.67×10-15cm3·cm/cm2·s·Pa,厚度為85μm,注意裝袋過程中避免污染蒸煮袋封口處;

(6)配制天然保鮮液:根據蒸煮袋內裝入的水煮筍體積確定需要制備的保鮮液體積(制備量以保鮮液液面沒過水煮筍為準),將若干100mL蒸餾水煮沸后冷卻至室溫25℃以下,在每100mL水中依次加入異抗壞血酸鈉(含量≥98.0%)0.08g,植酸(含量≥70.0%)0.01mL,抗壞血酸(含量≥99.7%)0.15g,甘氨酸(含量99.5~100.5%)2.5g,采用數字式電動攪拌機充分攪拌混合,攪拌轉速設置為180r/min,待溶液完全澄清、無沉淀后,即得pH值為4.1的保鮮液;

(7)灌入保鮮液:將剛剛配制的保鮮液及時灌入蒸煮袋內,灌裝量以保鮮液液面沒過內容物為準,灌裝過程中注意不要污染蒸煮袋封口部位;

(8)抽真空封口:真空時間為7s,熱封時間為3s,封邊寬度定為0.8cm,封邊以上至少預留1cm寬度,真空度達到-0.1MPa,無空氣殘留;

(9)殺菌、冷卻:將包裝好的水煮筍放入無菌水浴鍋內,溫度設置為96℃,殺菌80分鐘,殺菌結束后,將水煮筍軟罐頭立即用流動水冷卻至室溫35℃以下,擦干袋表面水跡,即得成品,儲藏于常溫陰涼處。

效果檢驗:

本發明以水煮筍色澤、硬度、風味、可溶性蛋白質含量、維生素C含量作為檢測本天然保鮮液效果的指標,并通過恒溫加速試驗,進行產品保質期的預測。

(1)色澤的評價以產品色差ΔE為標準,采用WSC-S測色色差計(上海精密科學儀器有限公司)檢測水煮筍肉在CIELAB均勻色空間下的色度指數L*值、a*值和b*值,每次在筍的同一個部位(中間處)檢測,每個樣檢測3次。再用其進行色差值ΔE的計算,公式為:

ΔE = ( L t * - L 0 * ) 2 + ( a t * - a 0 * ) 2 + ( b t * - b 0 * ) 2 ]]>

式中,Lt*、at*、bt*分別為試驗期t時刻的亮度值、紅度值和黃度值;

L0*、a0*、b0*分別為水煮筍肉亮度、紅度和黃度的初始值。

(2)硬度的檢測:采用GY-3型水果硬度計(杭州托普儀器有限公司)測定水煮筍硬度值,選用Φ=6mm的測試頭,在每個筍的赤道部位選取3個等間距的測試點,然后將測試頭緩慢勻速插入筍肉內至測試頭標記線停止,讀取測量數值,結果取3個測試點的平均值,單位以kg/cm2表示。

(3)風味的評價采用感官鑒定評分法(5分制)。評價小組由5人組成,評價員接受培訓后,于同一時間對各組樣品進行獨立品嘗評分,結果取5名評價員給出分值的平均值。

(4)可溶性蛋白質含量的測定:采用改良的考馬斯亮藍G-250染色法檢測樣品的可溶性蛋白質含量。配制濃度為250μg/mL的牛血清白蛋白溶液,用于蛋白質標準曲線的繪制。采用UV-2802紫外可見分光光度計(龍尼柯(上海)儀器有限公司)檢測不同含量的標準溶液在595nm波長下的吸光值。以吸光值為縱坐標,以蛋白質含量(μg)為橫坐標,繪制標準曲線。稱取水煮筍筍肉2g,放置于食品加工機中,混合18mL去離子水后搗成勻漿,并過濾,吸取0.5mL上清液加入試管中,再加入0.5mL蒸餾水和5mL考馬斯亮藍G-250試劑,搖勻后放置10min,待溶液轉變為亮藍色后測定其在595nm波長下的吸光值。每個樣品重復檢測3次。然后根據標準曲線方程計算樣品中蛋白質的含量,單位以mg/g表示。

(5)維生素C含量的測定:采用2,6-二氯靛酚滴定法檢測水煮筍的維生素C,具體操作方法參照國家標準《GB6195-86水果、蔬菜維生素C含量測定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》。每個樣品檢測3次后取平均值,單位以mg/100g表示。

將以上3個實施例中的水煮筍軟罐頭儲藏于23℃下,保溫35天,水煮筍的色差ΔE能維持在3.8以下,硬度值>5.5kg/cm2,蛋白質損失率不超過11%,維生素C損失率在8%以下。使用本發明公開的方法生產的水煮筍在常溫下可保存8個月,產品無脹袋現象,色澤鮮亮,脆度和風味良好,蛋白質、維生素C含量高。

實施例1給出了保鮮液中各物質的最低含量配比,實施例2采用的保鮮液配方為各物質的最高含量配比,實施例3給出了該保鮮液的最佳濃度配方。本發明并不僅限于這3種實施例,其中異抗壞血酸鈉(含量≥98.0%)可在0.02g~0.08g內變化,植酸(含量≥70.0%)可在0.01mL~0.06mL之間變化,抗壞血酸(含量≥99.7%)可在0.05g~0.15g之間變化,甘氨酸(含量99.5~100.5%)可在2g~3g之間變化,只需要保證保鮮液的pH值在4.0~4.4范圍內即可。

此外,本領域的技術人員采用本發明公開的天然保鮮液進行任何果蔬制品的保鮮,均應認為在本發明的保護范圍之內。

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