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塑性油脂組合物及其生產方法和用途.pdf

關 鍵 詞:
塑性 油脂 組合 及其 生產 方法 用途
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摘要
申請專利號:

CN201180046285.7

申請日:

20111005

公開號:

CN103118545B

公開日:

20140924

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23D9/00,A23D7/00 主分類號: A23D9/00,A23D7/00
申請人: J-制油株式會社
發明人: 關口竹彥,貞包忠義,平岡美奈子,伊藤博史,寺南亞紀
地址: 日本東京都
優先權: 2010-234163
專利代理機構: 中科專利商標代理有限責任公司 代理人: 吳勝周
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201180046285.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供塑性油脂組合物,其能夠提供具有良好填充操作性、長期保存后保持口溶感覺,并且涂抹性、出油耐性等優異的塑性油脂食品;及其生產方法。在該塑性油脂組合物中,PPP含量為5.5至12重量%,PPLi+PLiP含量為5.5至15.5重量%,PPO+POP含量為7至20重量%,而且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7。該組合物通過混合例如以下各項生產:(1)10至80重量份的油脂A,所述油脂A來源于由液體油和碘值為65以下的棕櫚系油脂產生的酯交換油,所述油脂A中的PPLi+PLiP的含量為7.5至17.5重量%;(2)0至50重量份的油脂B,所述油脂B包含棕櫚系油脂的酯交換油,所述油脂B中的PPO+POP的含量為15至30重量%,并且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7;和(3)0至70重量份的液體油。

權利要求書

1.一種塑性油脂組合物,其中PPP的含量為5.5至12重量%,PPLi+PLiP的含量為5.5至15.5重量%,PPO+POP的含量為7至20重量%,而且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7,所述組合物包含:(1)10至80重量%的油脂A,所述油脂A來源于由液體油和碘值為65以下的棕櫚系油脂產生的酯交換油,所述油脂A中的PPLi+PLiP的含量為7.5至17.5重量%;(2)0至50重量%的油脂B,所述油脂B包含棕櫚系油脂的酯交換油,所述油脂B中的PPO+POP的含量為15至30重量%,并且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7;和(3)0至70重量%的液體油。2.根據權利要求1所述的塑性油脂組合物,所述組合物包含20至50重量%的所述油脂B。3.根據權利要求1所述的塑性油脂組合物,所述組合物包含20至70重量%的所述液體油。4.根據權利要求1所述的塑性油脂組合物,其中在5℃的晶體含量為20至44%,并且在25℃的晶體含量為5至17%。5.一種用于生產塑性油脂組合物的方法,在所述塑性油脂組合物中,PPP的含量為5.5至12重量%,PPLi+PLiP的含量為5.5至15.5重量%,PPO+POP的含量為7至20重量%,而且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7,所述方法通過混合以下各項:(1)10至80重量份的油脂A,所述油脂A來源于由液體油和碘值為65以下的棕櫚系油脂產生的酯交換油,所述油脂A中的PPLi+PLiP的含量為7.5至17.5重量%;(2)0至50重量份的油脂B,所述油脂B包含棕櫚系油脂的酯交換油,所述油脂B中的PPO+POP的含量為15至30重量%,并且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7;和(3)0至70重量份的液體油。6.根據權利要求5所述的用于生產塑性油脂組合物的方法,其特征在于以20至50重量份的量混合所述油脂B。7.根據權利要求5所述的用于生產塑性油脂組合物的方法,其特征在于以20至70重量份的量混合所述液體油。8.一種用于生產塑性油脂食品的方法,其特征在于所述方法使用根據權利要求1所述的塑性油脂組合物。

說明書

技術領域

本發明涉及塑性油脂組合物及其生產方法和用途,更具體地,涉及適于摻入塑性油脂食品如家庭用人造黃油和脂肪涂抹食品(fat?spread)中的基礎油脂的塑性油脂組合物,及其生產方法和用途。

背景技術

傳統上,對于塑性油脂食品如人造黃油和起酥油(shortening),硬化油和在常溫處于液體形式的液體油組合使用。近年來,已經報道了,硬化油中含有的反式脂肪酸導致LDL和膽固醇量升高,并且還增加致癌作用的風險。因此,需要具有降低的或沒有反式脂肪酸的塑性油脂組合物。

作為具有降低的或沒有反式脂肪酸的油脂,棕櫚油、極度硬化油、液體油等通常是已知的。然而,當將這些油脂中的一些組合地用于制備塑性油脂食品時,所得到的食品由于以下原因而變得在質量上不令人滿意:缺乏塑性,其中產生粗糙晶體,差的口溶性(melt-in-the-mouth?property)等。

為了獲得幾乎不含有任何反式異構體并且質量等良好的塑性油脂組合物,使用天然固體油脂等作為原料,JP2007-174988A(專利文獻1)公開了一種通過混合以下各項制備的塑性油脂組合物:15至80重量%的非選擇性酯交換油,該酯交換油包含15至40重量%的具有12個碳原子的飽和脂族酸和30至80重量%的具有16至18個碳原子的飽和脂族酸;和85至20重量%的油脂,該油脂中PPO+POP為13至55重量%并且PPO/POP>1。在該塑性油脂組合物中,使用月桂精系油脂使得該油脂可以被水解而產生肥皂氣味。此外,該組合物具有相對于口溶感覺、涂抹性(spreadability及其他品質的問題,如將在本說明書的比較例6中描述的。

JP2007-177100A(專利文獻2)公開了一種塑性油脂組合物,其中PPP的含量為4至18重量%,PPO+POP為15至55重量%,PPO/POP>1,并且(PPO+POP)/PPP>1.8,為了獲得具有生產中的良好操作性、耐貯性等的塑性油脂食品,使用具有降低反式異構體的硬化油和分級油。在該塑性油脂組合物的生產中,不使用月桂酸。然而,所得到的塑性油脂食品具有相對于口溶感覺、涂抹性及其他品質的問題,如將在本說明書的比較例5中描述的。

JP2009-291168A(專利文獻3)公開了以下油脂組合物在長期保存后,在塑性、制成面包或糖果時的操作性、口溶性和風味方面是優異的:含有兩種具有不同碘值的酯交換油脂的用于人造黃油的油脂組合物,該酯交換油脂含有特定含量的PPP、PPO和POP中的至少一種。然而,對于該組合物,碘值必須被控制在預定值,而且生產方法包括極度硬化步驟使得操作變得復雜。因此,該組合物不是非常實用。此外,該組合物具有關于填充操作性、硬度和形狀保持性的問題,如將在本說明書的比較例4中描述的。

如上所述,作為(食品的)基礎油脂的塑性油脂組合物不令人滿意,因為通過使用常規塑性油脂組合物制備的塑性油脂食品在填充操作性和品質上不足。

引用列表

專利文獻

[專利文獻1]JP2007-174988A

[專利文獻2]JP2007-177100A

[專利文獻3]JP2009-291168A

發明內容

因此,本發明的一個目的是提供作為基礎油脂的塑性油脂組合物,其允許制成具有良好填充操作性、長期保存后的口溶感覺、優異的涂抹性、出油耐性(oil-off?resistance)等的塑性油脂食品,及其生產方法。本發明的另一個目的是提供塑性油脂食品的生產方法,其使用上述塑性油脂組合物。

本發明的發明人進行了關于這些問題的熱切研究從而發現以下發明能夠解決所述問題。即,本發明提供一種塑性油脂組合物,其中PPP的含量為5.5至12重量%,PPLi+PLiP的含量為5.5至15.5重量%,PPO+POP的含量為7至20重量%,而且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7。

在本說明書中,PPP表示由三個棕櫚酸構成的甘油三酯;PPLi+PLiP,其可以被稱為P2Li,表示由兩個棕櫚酸和一個亞油酸構成的甘油三酯;而PPO+POP,其可以被稱為P2O,表示由兩個棕櫚酸和一個油酸構成的甘油三酯。

POP表示這樣的甘油三酯,其中棕櫚酸存在于1-位和3-位而油酸存在于2-位。PPO表示這樣的甘油三酯,其中棕櫚酸存在于1-位和2-位而油酸存在于3-位;或這樣的甘油三酯,其中油酸存在于1-位而棕櫚酸存在于2-位和3-位。PLiP表示這樣的甘油三酯,其中棕櫚酸存在于1-位和3-位而亞油酸存在于2-位。PPLi表示這樣的甘油三酯,其中棕櫚酸存在于1-位和2-位而亞油酸存在于3-位;或者這樣的甘油三酯,其中亞油酸存在于1-位而棕櫚酸存在于2-位和3-位。

所述塑性油脂組合物優選包含:

(1)10至80重量%的油脂A,所述油脂A來源于由液體油和碘值為65以下的棕櫚系油脂(palm-based?oil?and?fat)產生的酯交換油,所述油脂A中的PPLi+PLiP的含量為7.5至17.5重量%;

(2)0至50重量%的油脂B,所述油脂B包含棕櫚系油脂的酯交換油,所述油脂B中的PPO+POP的含量為15至30重量%,并且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7;和

(3)0至70重量%的液體油。

尤其優選的是,以所述塑性油脂組合物的20至50重量%的比例包含所述油脂B。

尤其優選的是,以所述塑性油脂組合物的20至70重量%的比例包含所述液體油。

所述塑性油脂組合物優選具有在5℃為20至44%的固體脂肪含量,和在25℃為5至17%的固體脂肪含量。

上述晶體含量表示通過以下方法獲得的值:將塑性油脂組合物完全溶解,將2mL的該油脂放入玻璃容器中,將該油脂在60℃完全溶解,將油脂在恒溫水槽中在0℃保持60分鐘,使油脂在溫度被調至測量溫度的恒溫水槽中靜置30分鐘,然后使用NMR分光計(產品名:NMS120?minispec,由BRUKER?Corp.制造)測量固體脂肪含量。

本發明還提供一種用于生產塑性油脂組合物的方法,在所述塑性油脂組合物中,PPP的含量為5.5至12重量%,PPLi+PLiP的含量為5.5至15.5重量%,PPO+POP的含量為7至20重量%,而且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7,所述方法通過混合以下各項:

(1)10至80重量份的油脂A,所述油脂A來源于由液體油和碘值為65以下的棕櫚系油脂產生的酯交換油,PPLi+PLiP的含量為7.5至17.5重量%;

(2)0至50重量份的油脂B,所述油脂B包含棕櫚系油脂的酯交換油,所述油脂B中的PPO+POP的含量為15至30重量%,并且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7;和

(3)0至70重量份的液體油.

在上述生產方法中,尤其優選的是,所述油脂B以20至50重量份的量混合。

在上述生產方法中,尤其優選的是,所述液體油以20至70重量份的量混合。

本發明還提供一種用于生產塑性油脂食品的方法,其使用上述塑性油脂組合物。

在本發明的塑性油脂組合物具有良好操作性如填充操作性的狀態下,使用所述組合物可以生產塑性油脂食品如涂抹食品或人造黃油。所得到的塑性油脂食品由天然食用油制備,幾乎不含有反式脂肪酸,并且涂抹性、口溶性、出油耐性及其他品質優異。甚至在長期保存后,該食品仍具有優異的塑性、口溶性和涂抹性。

獲得這些有益效果的原因如下:所述塑性油脂組合物包含大比例的P2Li,其熔點比PPP和P2O的熔點低,由此所述組合物在低溫下固化但是容易在室溫附近熔化,使得所述組合物中的晶體的網絡變得容易被破壞。因此,該塑性油脂食品變得具有良好的涂抹性和口溶性。然而,不希望這個原因限制本發明的范圍。

具體實施方式

下文中,將更詳細地描述本發明的各個方面。在本發明的塑性油脂組合物(下文中稱為本發明的組合物)中,PPP含量為5.5至12重量%,優選為6.5至9.5重量%。如果PPP含量少于5.5重量%,則使用該油脂組合物生產的塑性油脂食品在形狀保持性、口溶感覺和出油耐性方面劣化。相反,如果該含量過度高于12重量%,則所述組合物在口中保持長時間使得口溶感覺變差。

本發明的組合物中的PPLi+PLiP含量為5.5至15.5重量%,優選為5.5至12重量%。如果PPLi+PLiP含量少于5.5重量%,則它引起有害效果使得所述組合物在已被制成人造黃油時不容易涂抹并且口溶感覺差。當PPLi+PLiP含量為5.5重量%以上時,所述組合物可以獲得良好的涂抹性和口溶感覺,即使PPP含量高且在5℃的固體脂肪含量高。如果PPLi+PLiP含量過度高于15.5重量%,則導致以下問題:所述組合物不容易涂抹或口溶感覺差。

在本發明的組合物中,PPO+POP含量為7至20重量%,優選為9至19重量%,更優選為9至14重量%。如果PPO+POP含量少于7重量%,則塑性油脂食品在形狀保持性和出油耐性方面劣化。相反,如果該含量多于20重量%,則所述組合物,例如人造黃油形式,在口溶性方面劣化。

在本發明的組合物中,PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7,優選為0.6至0.7。如果該比率低于0.55,則該塑性油脂食品的硬度容易隨時間改變并且它不適于長期保存。相反,如果該比率高于0.7,則所述食品變得太硬并且涂抹性和口溶性被損害。

可以根據AOCS?Official?Method(官方方法)Ce?1h-05(2005)來分析上述油脂中的組成脂肪酸。可以根據JAOCS,Vol.70,No.11,1111-1114(1993)來分析油脂中的甘油三酯。

作為用于制備具有上述性質的本發明組合物的原料,可以使用這樣的油脂,該油脂來源于由液體油和碘值為65以下的棕櫚系油脂產生的酯交換油,PPLi+PLiP的含量為7.5至17.5重量%(下文中,該油脂被稱為油脂A)。

油脂A可以獲自通過使碘值為65以下的棕櫚系油脂和液體油的混合油經過非選擇性酯交換獲得的酯交換油自身,來自酯交換油脂的分級油,酯交換油脂的硬化油,來自酯交換油脂的分級油的硬化油,或它們的兩種以上的任意組合。

棕櫚系油脂表示棕櫚油、通過分餾棕櫚油獲得的棕櫚分級油,或其組合。利用已知的方法獲得分級油,所述方法包括但不限于使用溶劑如丙酮或己烷的溶劑分餾法,或無溶劑分餾法如干燥分餾法。

上述棕櫚系油脂的碘值為65以下,優選為55以下。如果使用碘值高于65的棕櫚系油脂,則不容易獲得具有所需物理性質的油脂。

碘值(IV)可以測量如下:首先,將約0.2g的基礎油脂稱量到蛋黃醬瓶中,將基該礎油脂溶解到10mL的環己烷中,向其中添加25mL的Wyss液體,并將所得物在暗處儲存30分鐘。之后,向其中加入20mL的10w/v%碘化鉀溶液和100mL水。利用電位計(產品名:736?GP?Titrino,由MetrohmAG制造)和0.1mol/L硫代硫酸鈉標準溶液作為滴定劑測量該溶液的碘值。

用于上述非選擇性酯交換的液體油優選是這樣的動物或植物油,其含有30重量%以上的亞油酸油(linoleic?oil)如大豆油、棉籽油、玉米油、米糠油、葵花油和高亞油酸紅花油。也可以使用通過氫化和/或分餾這些油脂獲得的加工油脂。

在上述非選擇性酯交換中,使用堿催化劑如氫氧化鈉或甲醇鈉,或酶催化劑如脂肪酶。脂肪酶可以被固定到載體如離子交換樹脂、硅藻土或陶瓷材料上,或者可以以粉末形式使用。

油脂A中的PPLi+PLiP含量為7.5至17.5重量%,優選為8至15重量%。如果PPLi+PLiP含量少于7.5重量%,則塑性油脂食品的涂抹性可能不充分。相反,如果該含量高于17.5重量%,則油脂可能太硬而不能容易地填充。

油脂A的混合比例為整個塑性油脂組合物的10至80重量%,優選為15至50重量%。

作為塑性油脂組合物的原料,可以將油脂B添加到油脂A中,該油脂B含有棕櫚系油脂的酯交換油,PPO+POP的含量為15至30重量%,并且PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7。一起使用油脂A和B,調節本發明的組合物所需的上述四種性質變得更容易。

油脂B可以獲自棕櫚系油脂的酯交換油自身,來自酯交換油脂的分級油,酯交換油和棕櫚系油脂的混合油,來自酯交換油脂的分級油與棕櫚系油脂的混合油,棕櫚系油脂和極度硬化油如高芥酸(erucic)菜子極度硬化油或油菜子極度硬化油的混合油的酯交換油,或來自這些酯交換油脂的分級油;或這些油中的兩種以上的任意組合。

在油脂B中,PPO+POP的含量為15至30重量%,優選為20至30重量%,更優選為20至28重量%。如果PPO+POP少于15重量%,則塑性油脂食品的涂抹性可能不充分。相反,如果含量高于30重量%,則油脂的出油耐性等下降。

油脂B的PPO/(PPO+POP)為0.55至0.7,優選為0.6至0.7。如果PPO/(PPO+POP)少于0.55,則塑性油脂食品在保存期間容易隨時間改變。相反,如果該比率高于0.7,則油脂變得太硬使得其涂抹性和口溶性劣化。

油脂B的混合比例為整個塑性油脂組合物的0至50重量%,優選為20至50重量%。

作為上述塑性油脂組合物的原料,還可以混合在常溫為液體形式的液體油。將所述液體油與油脂A、或油脂A和B的混合油混合,調節PPP含量、PPO+POP含量、在5℃和25℃的晶體含量等變得容易。

液體油的實例包括油菜子油、米糠油、玉米油、棉籽油、紅花油、葵花油、大豆油、橄欖油、芝麻油、魚油等。這些可以單獨使用,或以它們中的兩種以上的組合使用。優選熔點為20℃以下的油,其特別包括玉米油、棉籽油和大豆油。

液體油的混合比例為整個塑性油脂組合物的0至70重量%,優選為20至70重量%。

除了油脂A以及任選的油脂B和液體油,可以將在生產塑性油脂組合物的工業中已知的添加劑適當地添加到本發明的組合物中,只要不妨礙本發明的組合物的目的。

本發明的組合物在5℃的固體脂肪含量優選為20至44%,尤其優選為26至29%。如果固體脂肪含量少于20%,則塑性油脂食品的口溶感覺變差。相反,如果該含量高于45%,則塑性油脂食品變得太硬而不能容易地以人造黃油或其他形式被涂抹。塑性油脂組合物在25℃的固體脂肪含量優選為5至17%,尤其優選為8至10%。如果在25℃的固體脂肪含量少于5%,則該組合物容易發生出油(oil-off)現象。相反,如果該含量高于17%,則塑性油脂食品的口溶性變差。

通過以下方法測量固體脂肪含量:將油脂完全溶解,在60℃將2mL的塑性油脂組合物放入玻璃容器中,在60℃將油脂完全溶解,將組合物在恒溫水槽中在0℃保持60分鐘,然后使組合物在溫度被調至測量溫度的恒溫水槽中靜置30分鐘,然后使用NMR分光計(產品名:NMS120minispec,由BRUKER?Corp.制造)測量固體脂肪含量。

本發明的組合物幾乎不含有反式脂肪酸。具體地,其含量通常為5重量%以下,尤其,2重量%以下。

本發明的組合物可以用作塑性油脂食品的基礎油脂,如起酥油、油包水乳液和含泡沫的油包水乳液。本發明因此提供一種使用塑性油脂組合物用于生產塑性油脂食品的方法。

起酥油可以通過現有技術中已知的方法生產。具體地,將本發明的組合物及以下描述的添加劑混合,同時借助于冷卻混合器如Kombinator或Perfector或Votator快速冷卻。

如果需要,可以將乳化劑添加到起酥油中。乳化劑沒有特別限制,只要該乳化劑是用于食品的乳化劑。其實例包括卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯。在山梨糖醇酐脂肪酸酯中,優選具有大三酯含量的酯。這些乳化劑可以單獨使用,或者以兩種以上的組合使用。乳化劑通常以起酥油的3重量%以下的比例添加到起酥油中。

對于起酥油,除了乳化劑以外,可以使用在食品領域廣泛使用的添加劑,添加劑的實例包括食用油脂、穩定劑、食品著色劑和調味劑。

因此所獲得的起酥油可以用作用于糕餅或烘烤食品的起酥油或用作用于糕餅或烘烤食品的填料。

通過以下方法獲得油包水乳液:借助于冷卻混合器如Kombinator、Perfector或Votator,將含有本發明的組合物的油相部分,連同含有下述添加劑并且通過加熱和捏合預乳化的水相部分進行攪拌/乳化,由此制備乳液;然后在低溫使該乳液穩定。油相部分與水相部分的重量比通常為30/70至95/5,優選為40/60至90/10。所述乳液被制成適當的形式,如塊或片。

可以將描述用于起酥油的乳化劑的實例中的一種或多種適當地摻入油相部分或水相部分。尤其在油相部分中使用的乳化劑優選為卵磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯,而在水相部分中使用的乳化劑優選為蔗糖脂肪酸酯。油包水乳液中使用的乳化劑的比例通常為3重量%以下。

摻入到油包水乳液中的其他添加劑的實例包括不同于本發明組合物的食用油脂;抗氧化劑如生育酚和維生素C棕櫚酸酯;增稠劑/穩定劑如果膠、角叉菜膠、黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)、瓜爾膠、阿拉伯膠、槐樹豆膠、刺梧桐樹膠、羅望子膠(tamarind?gum)、塔拉膠(tara?gum)、帚叉藻聚糖(furcellaran)、酪蛋白酸鈉、海藻酸鹽、瓊脂、欖香膠(gum?elemi)、加拿大樹膠(gum?Canada)和達瑪樹膠(gum?dammar);食品著色劑;調味劑如牛奶調味劑、香草調味劑和香草香精;糖類如葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、派拉丁糖、還原派拉丁糖、木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、異構化液體糖和淀粉糖漿;鹽;和乳制品如全脂奶粉、酪乳(butter?milk)、發酵乳、脫脂奶粉、全脂加糖煉乳、脫脂加糖煉乳和生乳酪(raw?cream)。

由此獲得的油包水乳液被用作家庭用人造黃油,家庭用脂肪涂抹食品,烘烤食品用人造黃油,糕餅用人造黃油,奶油漿,蘸乳膏(dip?cream),奶油糖等。

通過以下方法獲得含泡沫的油包水乳液:捏合油相混合物(含有本發明的油脂組合物)和水相混合物的預乳化乳液,同時將該乳液冷卻并且同時向其中吹氣如氮氣或空氣。所得到的含泡沫的油包水乳液的比重為0.3至0.7。此外,乳液的口溶感覺良好,而且在室溫的出油耐性也優異。

含泡沫的油包水乳液可用作家庭用軟質人造黃油,家庭用脂肪涂抹食品,奶油漿,蘸乳膏等。

實施例

下文中,將通過實施例和比較例來描述本發明。然而,本發明不限于這些實施例和比較例。

[實施例1至15和比較例1至7]

1.塑性油脂組合物

1.1基礎油的制備

通過以下描述的方法制備可用作本發明組合物的原料的油脂A和B以及比較例中使用的酯交換油等。術語“份”表示重量份。

<油脂1>

將75份的IV=32的棕櫚油硬脂(palm?stearin)(產品名:PALMSTEARIN,可獲得自Mitsui?&?Co.,Ltd.);10份的IV=51的棕櫚油(由J-OILMILLS,Inc.制造);和15份的玉米油(產品名:CORN?OIL,由J-OIL?MILLS,Inc.制造)混合并且以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,其中使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,脫水,漂白,并除臭以獲得對應于油脂A的油脂1。油脂1的物理性質(PPP含量(%),P2Li含量(%),PPO+POP含量,PPO/(PPO+POP),和反式脂肪酸含量(%))顯示在表1中。

<油脂2>

進行同樣的操作,不同之處在于用于油脂1的玉米油被替換成大豆油(產品名:DAIZU?SHIRA?SHIME?YU,由J-OIL?MILLS,Inc.制造),從而獲得對應于油脂A的油脂2。其物理性質顯示在表1中。

<油脂3>

將IV=56的棕櫚油精(palm?olein)(由J-OIL?MILLS,Inc.制造)以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,其中使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,脫水,漂白,并除臭從而獲得對應于油脂B的油脂3。其物理性質顯示在表1中。

<油脂4>

將70份的上述棕櫚油硬脂(IV=32)和30份的高亞油酸紅花油(由J-OIL?MILLS,Inc.制造)混合并以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,其中使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,脫水,漂白,并除臭從而獲得對應于油脂A的油脂4。其物理性質顯示在表1中。

<油脂5>

將70份的上述棕櫚油硬脂(IV=32)和30份的菜子油(產品名:NATANE?SHIRA?SHIME?YU,由J-OIL?MILLS,Inc.生產)混合并以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,脫水,漂白,并除臭從而獲得對應于油脂A的油脂5。其物理性質顯示在表1中。

<油脂6>

將80份的油脂3和20份的上述棕櫚液油精(palm?olein?oil)(IV=56)混合從而獲得對應于油脂B的油脂6。其物理性質顯示在表1中。

<油脂7>

將50份的上述棕櫚油硬脂(IV=32)和50份的上述菜子油混合并以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,其中使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,脫水,漂白,并除臭從而獲得油脂7。其物理性質顯示在表1中。

<油脂8>

將50份的上述棕櫚油硬脂(IV=32)和50份的IV=24的棕櫚仁油精(palm?kernel?olein)(由J-OIL?MILLS,Inc.制造)混合,并將所得的混合油脂氫化,然后以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,其中使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,漂白,脫色,并除臭從而獲得油脂8。所得的油脂的碘值為1.0。其物理性質顯示在表1中。

<油脂9>

將66份的上述棕櫚油硬脂(IV=32),31份的上述棕櫚油(IV=51),和3份的高芥酸菜子極度硬化油(產品名:HIGH?ERUCIC?RAPESEED?EXTREMELY?HARDENED?OIL,由Yokozeki?Oil?&?Oil?and?fat?Industries?Co.,Ltd.制造)混合并以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,其中使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,脫水,漂白,并除臭從而獲得對應于油脂B的油脂9。其物理性質顯示在表1中。

<油脂10>

將65份的IV=14的棕櫚仁油(由J-OIL?MILLS,Inc.制造)和35份的IV=67的棕櫚雙油精(由J-OIL?MILLS,Inc.生產)混合并以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,其中使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,脫水,漂白,并除臭從而獲得油脂10。其物理性質顯示在表1中。

<油脂11>

將上述棕櫚雙油精(IV=67)以0.3%的比例添加到油脂中以進行非選擇性酯交換,其中使用甲醇鈉作為催化劑,在80℃在20托的真空度下,達60分鐘。之后,將所得物用水洗滌,脫水,漂白,并除臭從而獲得對應于油脂B的油脂11。其物理性質顯示在表1中。

<油脂12>

將上述棕櫚油精(IV=56)用作油脂12。其物理性質顯示在表1中。

[表1]

1.2塑性油脂組合物的制備

按照表2中顯示的組成比混合表1中的原料的一部分以制備實施例和比較例的塑性油脂組合物。比較例4、5和6分別對應于專利文獻3、2和1中描述的塑性油脂組合物。所得到的組合物的物理性質顯示在表2中。

[表2]

2.塑性油脂食品

使用如上所述制備的塑性油脂組合物通過以下方法來生產作為塑性油脂食品的人造黃油。分別制備顯示在表3中的油相部分和水相部分。將水相倒入保持在約60℃的油相部分中,同時攪拌油相。以此方式,進行預乳化。預乳化持續約20分鐘。在預乳化后,將乳液供應到桌上型Votator,并通過冷卻滾筒和插針機兩次(以此次序)以捏合乳液同時快速冷卻。以此方式,制備人造黃油。

[表3]

表4顯示人造黃油在生產過程中的填充操作性,硬度隨時間的變化,涂抹性,口溶感覺的評價,和出油耐性的評價。以下將描述評價生產過程中的填充操作性、當人造黃油被儲存時硬度的變化、形狀保持性、口溶感覺、涂抹性和出油耐性的方法。

填充操作性的評價:

在填充人造黃油3分鐘后,利用粘彈性測量計(產品名:FUDO?RHEOMETER,由Fudo?Kogyo?K.K.制造;探針直徑:1.5cm,速度:6cm/分鐘)測量其硬度。用于確定和評價操作性的標準如下:

◎:恰當的硬度,非常好(3g以上,并且小于15g).

○:良好(15g以上,并且小于25g).

×:軟或過硬,較差(小于3g,以及25g以上)。

硬度評價:

將人造黃油儲存在5℃,并且,在開始儲存的兩周后和一個月后,利用錐形透度計測量在5℃的硬度以進行評價。

測量設備:錐形穿入計(由Kuramochi?Science?Instruments?Works?Co.,Ltd.制造)

頂角:40°

用于確定和評價此性質的標準如下:

◎:非常好(300g/cm2以上,并且小于800g/cm2)

○:良好(800g/cm2以上,并且小于1200g/cm2)

×:較差(小于300g/cm2,以及1200g/cm2以上)

形狀保持性評價:

將人造黃油在5℃儲存2周,然后在25℃儲存5小時。然后利用錐形穿入計測量硬度以評價形狀保持性。用于確定和評價此性質的標準如下:

◎:非常好(15g/cm2以上)

○:良好(5g/cm2以上,并且小于15g/cm2)

×:較差(小于5g/cm2)

口溶感覺評價:

當將所生產的人造黃油放入口中時,評價口溶感覺是否良好。用于確定和評價此性質的標準如下:

◎:口溶感覺非常好

○:口溶感覺良好

×:口溶感覺較差;人造黃油留在口中,或者從將人造黃油放入口中的時刻起,人造黃油產生液體油的糊狀或粘性感覺。

涂抹性的評價:

在開始在5℃儲存的兩周后和一個月猴,基于在用黃油刀取得約20g的人造黃油并將其涂抹在紙巾上時感覺到的涂抹性,來評價人造黃油的涂抹性。用于確定和評價此性質的標準如下:

◎:涂抹性非常好

○:涂抹性良好

×:涂抹性較差

出油耐性的評價:

將人造黃油在5℃儲存2周,然后使其在25℃靜置5小時。之后,評價液體油從其中的滲出。用于確定和評價此性質的標準如下:

◎:未觀察到其滲出,出油耐性良好。

○:液體油輕微滲出。

×:液體油大量滲出,出油耐性差。

[表4]

如表4中的結果所示,當油脂被加工成人造黃油時,包含常規塑性油脂食品的比較例具有關于以下的若干缺點:填充操作性、隨時間的硬度變化、當使人造黃油在室溫靜置時的形狀保持性、涂抹性、口溶感覺和出油耐性。相反,在使用含有根據本發明的塑性油脂組合物的塑性油脂食品的情況下,塑性油脂食品幾乎不含有反式脂肪酸并且關于所有項目的品質都良好。可以預期,根據本發明的塑性油脂組合物當用于以下時品質良好:糕餅、烘烤食品用人造黃油、起酥油、糕餅用填料、家庭人造黃油、家庭脂肪涂抹食品等。

根據實施例和比較例的比較,本發明的組合物的物理性質推斷如下:比較例1、3、4、5和6,其中PPP含量為4.6重量%以下,在形狀保持性、口溶感覺和出油耐性方面較差。相反,如果含量太高,如在比較例2中那樣,則人造黃油保持長時間并且在口溶感覺方面差。從這些結果,發現,塑性油脂組合物中的PPP含量必需為5.5至12重量%,優選為6.5至9.5重量%。

比較例1、3、4、5和6,其中PPLi+PLiP含量為5.5重量%以下,太軟而不能容易地涂抹。相反,當PPLi+PLiP含量高,如在實施例6、7和10中那樣時,人造黃油表現出良好的涂抹性和口溶感覺,即使在PPP含量和在5℃的固體脂肪含量高時。如果PPLi+PLiP含量過度高于15.5重量%,則人造黃油的涂抹性和口溶感覺劣化。從這些結果,發現,PPLi+PLiP含量必需為5.5至15.5重量%,優選為5.5至12重量%。

如果PPO+POP含量小于7重量%,如在比較例1中那樣,則人造黃油的形狀保持性和出油耐性非常差。相反,如果該含量為20重量%以上,如在比較例2中那樣,則人造黃油的口溶感覺差。從這些結果,發現,PPO+POP含量必需為7至20重量%,優選為9.0至15.0重量%。

如果PPO/(PPO+POP)小于0.55,如在比較例7中那樣,則人造黃油的硬度容易隨時間變化而不適于長期保存。相反,如果該比率高于0.7,則人造黃油變得太硬而使其涂抹性和口溶感覺受損。從這些結果,發現,PPO/(PPO+POP)必需為0.55至0.7,優選為0.6至0.7。

如果在5℃的固體脂肪含量為8%以下,如在比較例1中那樣,則人造黃油太軟而使其填充操作性差并且,首先,難以生產人造黃油。相反,如果該固體脂肪含量為56%以上,如在比較例2中那樣,則人造黃油太硬而使其填充操作性和口溶感覺糟糕。當該晶體含量處于實施例中指定的范圍內時,人造黃油的填充操作性良好。從這些結果,發現,在5℃的晶體含量必需為20至44%,優選為26至29%。

如果在25℃的晶體含量小于5%,如在比較例1、5和6中那樣,則人造黃油的形狀保持性、涂抹性、口溶感覺和出油耐性差。相反,如果該晶體含量為22%以上,如在比較例2中那樣,則人造黃油的口溶感覺糟糕。當該晶體含量處于實施例中指定的范圍內時,人造黃油的形狀保持性、涂抹性、口溶感覺和出油耐性良好。從這些結果,發現,在25℃的晶體含量必需為5至17%,優選為8至10%。

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