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一種純酵母發酵法制備面食的方法.pdf

關 鍵 詞:
一種 酵母 發酵 法制 面食 方法
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摘要
申請專利號:

CN201210528444.3

申請日:

20121211

公開號:

CN103099114A

公開日:

20130515

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/105 主分類號: A23L1/105
申請人: 王志良
發明人: 王志良
地址: 116001 遼寧省大連市西崗區長春路250號7-1
優先權: CN201210528444A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210528444.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明是一種純酵母發酵法制備面食的方法,主要原料有面粉,發酵劑,食用堿,水,糖,用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%,乳化劑,工藝簡單,味道香醇、成本低廉,節約成本。

權利要求書

1.本發明是一種純酵母發酵法制備面食的方法,主要原料有面粉,發酵劑,食用堿,水,糖,用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%,乳化劑。

說明書

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技術領域

本發明涉及用一種純酵母發酵法制備面食的方法。

背景技術

面食是北方人們喜愛的食品之一,營養豐富,食用方便,可以做成饅頭,餅,發糕等各種面食,而且易于消化。饅頭是我國特有的面制發酵食品,在人民生活中占有重要地位。過去,饅頭制作多以家庭、作坊為主,生產發展很慢。近年來,隨著主食品加工社會化的需要,饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。

發明內容

本發明的目的在于一種純酵母發酵法制備面食的方法,主要原料有面粉,發酵劑,食用堿,水,糖,用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%,乳化劑;其工藝流程如下:?????①和面?取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5~10分鐘,至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸,面團溫度要求30℃。?②發酵?發酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對濕度75%左右的發酵室內發酵約3小時,至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機,逐漸加入溶解的堿水,以中和發酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,攪拌10~15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握,加堿合適,面團有堿香、口感好。加堿不足,產品有酸味。加堿過量,產品發黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵,可采用與面包生產相同的直接法或中和法,由于面團產酸少,不需加堿中和。④成型?多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內去醒發。⑤醒發?溫度40℃,相對濕度80%左右,醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發,冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。⑥汽蒸?傳統方法是鍋蒸,要求"開水上屜(籠)"。爐火旺,蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽,時間25分鐘。⑦冷卻?吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。

本發明的優點在于:

1、工藝簡單,味道香醇;

2、成本低廉,節約成本。

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