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一種土家麻辣雞雜.pdf

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一種 土家 麻辣 雞雜
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摘要
申請專利號:

CN201310071049.1

申請日:

20130306

公開號:

CN103099240A

公開日:

20130515

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/315,A23L1/312,A23L1/314 主分類號: A23L1/315,A23L1/312,A23L1/314
申請人: 重慶城市后院農業開發有限公司
發明人: 熬剛強
地址: 409000 重慶市黔江區行署街888號
優先權: CN201310071049A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310071049.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種土家麻辣雞雜,屬于熟食制品技術領域,其所采用的技術方案是將土雞內臟做成具有土家風味和麻辣口味的熟食制品,其有益效果是將以往遺棄不用的土雞內臟收集制成美味佳肴,即提供了豐富的食物資源又減少了環境污染,還減少了一個可能傳播疾病的可能性;本發明通過清洗和除臭味和腥味,使得原材料更加精致;在炒制配料中加入土家族特有的花椒、八角茴香、香葉和甘草,使得雞雜具有淳樸的土家風味和麻辣口味;這樣做出的雞雜麻辣兼備、色鮮味厚、氣味香濃、醇香可口、開胃健脾,開袋加熱即可食用,便于規模化生產。

權利要求書

1.一種土家麻辣雞雜,其特征在于制作步驟和原材料的配比方案如下:⑴清洗:將土雞內臟中的雞心、雞肝、雞胗和雞腸進行精選,然后清洗,分類;⑵除臭味:將雞胗和雞腸用白酒搓揉,沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉,然后用清水沖洗干凈;⑶除腥味:將水煮沸,分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入,再煮沸3分鐘后取出瀝干,除去油沫和血水;⑷切配:分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段;⑸腌制:將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別加入1%的食鹽并拌勻,腌制10-12小時,然后取出瀝干;⑹配料:主料為雞雜:由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料重量占總重量的50%;輔料為菜籽油、鮮竹筍、干辣椒、鮮姜和花椒,與總重量相比,菜籽油占22%,鮮竹筍占10%,干辣椒占10%,鮮姜占1.5%,花椒占5%;調料為八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精,與總重量相比,八角茴香占0.5%,香葉占0.3%,甘草占0.2%,食鹽占0.3%,味精占0.2%;⑺炒制:先把菜籽油燒沸,然后放入雞心和雞胗,猛火炒制5分鐘,然后再放入雞肝和雞腸,再猛火炒制5分鐘,然后加入鮮竹筍、干辣椒、鮮姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精,再猛火炒制5分鐘,然后起鍋,得到麻辣口味的雞雜熟食;⑻計量裝袋:將炒制起鍋后的雞雜熟食計量均勻,按規格裝入蒸煮袋,然后抽真空封口;⑼滅菌入庫:在121℃溫度下滅菌30-40分鐘,然后反壓冷卻至常溫,再將檢驗合格產品裝箱入庫。

說明書

技術領域

本發明涉及一種熟食制品,特別是一種具有土家風味和麻辣口味的土家麻辣雞雜。

背景技術

對于雞內臟的處理,現在一般是扔掉或仍然作為菜肴上餐桌,扔掉的不僅會污染環境,還會傳播疾病;而普通家庭上餐桌也會將邊角余料扔掉而造成環境污染。

一些地方也開始將雞內臟做成雞雜熟食制品,進行商業化操作,現有技術中雞雜熟食制品的制作方法很多,如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等,風味特色各有不同;但還沒有發現具有土家風味和麻辣口味的雞雜。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現在市場上還沒有兼具土家風味和麻辣口味的雞雜,提供一種采用土家族特有的配料和烹飪方法而加工生產的雞雜,以滿足市場的需要,增加食物資源,同時還可以減少因將雞內臟扔掉而出現環境污染的問題。

為解決上述技術問題,本發明提供一種土家麻辣雞雜,其所采用的技術方案是將土雞內臟做成具有土家風味和麻辣口味的熟食制品,其特征在于其制作步驟和原材料的配比方案如下。

⑴清洗:將土雞內臟中的雞心、雞肝、雞胗和雞腸進行精選,然后清洗,分類。

⑵除臭味:將雞胗和雞腸用白酒搓揉,沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉,然后用清水沖洗干凈。

⑶除腥味:將水煮沸,分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入,再煮沸3分鐘后取出瀝干,除去油沫和血水。

⑷切配:分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段。

⑸腌制:將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別加入1%的食鹽并拌勻,腌制10-12小時,然后取出瀝干。

⑹配料:主料為雞雜:由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料重量占總重量的50%;輔料為菜籽油、鮮竹筍、干辣椒、鮮姜和花椒,與總重量相比,菜籽油占22%,鮮竹筍占10%,干辣椒占10%,鮮姜占1.5%,花椒占5%;調料為八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精,與總重量相比,八角茴香占0.5%,香葉占0.3%,甘草占0.2%,食鹽占0.3%,味精占0.2%。

⑺炒制:先把菜籽油燒沸,然后放入雞心和雞胗,猛火炒制5分鐘,然后再放入雞肝和雞腸,再猛火炒制5分鐘,然后加入鮮竹筍、干辣椒、鮮姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精,再猛火炒制5分鐘,然后起鍋,得到麻辣口味的雞雜熟食。

⑻計量裝袋:將炒制起鍋后的雞雜熟食計量均勻,按規格裝入蒸煮袋,然后抽真空封口。

⑼滅菌入庫:在121℃溫度下滅菌30-40分鐘,然后反壓冷卻至常溫,再將檢驗合格產品裝箱入庫。

本發明的有益效果是將以往遺棄不用的土雞內臟收集制成美味佳肴,即提供了豐富的食物資源又減少了環境污染,還減少了一個可能傳播疾病的可能性。本發明通過清洗和除臭味和腥味,使得原材料更加精致;在炒制配料中加入土家族特有的花椒、八角茴香、香葉和甘草,使得雞雜具有淳樸的土家風味和麻辣口味;這樣做出的雞雜麻辣兼備、色鮮味厚、氣味香濃、醇香可口、開胃健脾,開袋加熱即可食用,便于規模化生產。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1。

收購土雞內臟,將其進行精選,然后清洗,再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類,將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類,將脾臟歸于雞肝類;然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉,沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉,然后用清水沖洗干凈,除掉臭味;再將水煮沸,分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入,再煮沸3分鐘后取出瀝干,除去油沫和血水,除掉腥味;然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段;然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻,腌制10小時,然后取出瀝干。

然后進行配料,取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料25kg;取菜籽油11kg,鮮竹筍5kg,干辣椒5kg,鮮姜0.75kg,花椒2.5kg,八角茴香0.25kg,香葉0.15kg,甘草0.1kg,食鹽0.15kg,味精0.1kg;接著進行猛火炒制,先把菜籽油燒沸,然后放入雞心和雞胗,猛火炒制5分鐘,然后再放入雞肝和雞腸,再猛火炒制5分鐘,然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精,再猛火炒制5分鐘,然后起鍋,得到麻辣口味的雞雜熟食;然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份500g的標準計量,裝入蒸煮袋,再抽真空封口;接著在121℃溫度下的殺菌室內滅菌30分鐘,然后反壓冷卻至常溫,最后檢驗,剔除不合格產品,再將檢驗合格產品裝箱入庫。

實施例2。

收購土雞內臟,將其進行精選,然后清洗,再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類,將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類,將脾臟歸于雞肝類;然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉,沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉,然后用清水沖洗干凈,除掉臭味;再將水煮沸,分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入,再煮沸3分鐘后取出瀝干,除去油沫和血水,除掉腥味;然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段;然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻,腌制11小時,然后取出瀝干。

然后進行配料,取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料50kg;取菜籽油22kg,鮮竹筍10kg,干辣椒10kg,鮮姜1.5kg,花椒5kg,八角茴香0.5kg,香葉0.3kg,甘草0.2kg,食鹽0.3kg,味精0.2kg;接著進行猛火炒制,先把菜籽油燒沸,然后放入雞心和雞胗,猛火炒制5分鐘,然后再放入雞肝和雞腸,再猛火炒制5分鐘,然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精,再猛火炒制5分鐘,然后起鍋,得到麻辣口味的雞雜熟食;然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份250g的標準計量,裝入蒸煮袋,再抽真空封口;接著在121℃溫度下的殺菌室內滅菌35分鐘,然后反壓冷卻至常溫,最后檢驗,剔除不合格產品,再將檢驗合格產品裝箱入庫。

實施例3。

收購土雞內臟,將其進行精選,然后清洗,再按照雞心、雞肝、雞胗和雞腸分類,將嗉囊、食管、腺胃歸于雞腸類,將脾臟歸于雞肝類;然后將雞胗和雞腸用白酒搓揉,沖洗后再加入生粉和食鹽搓揉,然后用清水沖洗干凈,除掉臭味;再將水煮沸,分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸放入,再煮沸3分鐘后取出瀝干,除去油沫和血水,除掉腥味;然后分別將雞心、雞肝、雞胗和雞腸切成塊、片、段;然后將切配好的雞心、雞肝、雞胗和雞腸分別按照其重量加入1%的食鹽拌勻,腌制12小時,然后取出瀝干。

然后進行配料,取由雞心、雞肝、雞胗和雞腸混合后所形成的雞雜原料100kg;取菜籽油44kg,鮮竹筍20kg,干辣椒20kg,鮮姜3kg,花椒10kg,八角茴香1kg,香葉0.6kg,甘草0.4kg,食鹽0.6kg,味精0.4kg;接著進行猛火炒制,先把菜籽油燒沸,然后放入雞心和雞胗,猛火炒制5分鐘,然后再放入雞肝和雞腸,再猛火炒制5分鐘,然后加入泡蘿卜、泡椒、泡姜、花椒、八角茴香、香葉、甘草、食鹽和味精,再猛火炒制5分鐘,然后起鍋,得到麻辣口味的雞雜熟食;然后將炒制起鍋后的雞雜熟食按照每份50g的標準計量,裝入小包裝蒸煮袋,再抽真空封口;接著在121℃溫度下的殺菌室內滅菌40分鐘,然后反壓冷卻至常溫,最后檢驗,剔除不合格產品,再將檢驗合格的包裝袋按照每份10包裝盒,然后將產品裝箱入庫。

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