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納豆糖糕及其制備方法.pdf

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納豆糖糕 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310047836.2

申請日:

20130206

公開號:

CN103098967B

公開日:

20140108

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23G3/48 主分類號: A23G3/48
申請人: 華中農業大學
發明人: 郭愛玲,宋文超,馬美湖,涂艷華,齊小保
地址: 430070 湖北省武漢市洪山區獅子山街1號
優先權: CN201310047836A
專利代理機構: 武漢開元知識產權代理有限公司 代理人: 樊戎;徐紹新
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310047836.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種納豆糖糕,它是由下述重量配比的原料制成的:納豆10~25%、熟面粉10~30%、熟黑芝麻?10~30%、糖20~50%、矯味劑1~10%。本發明還公開了納豆糖糕的制備方法:將糖在高溫條件下熬制成糖膏,然后將溫度降至55℃,迅速向糖膏中加入納豆、熟面粉、熟黑芝麻和矯味劑,并與糖膏一起攪拌至溫度降到45℃,最后將混合物放入制作糖糕的模具中,冷卻至室溫后包裝即成納豆糖糕。本發明能掩蓋納豆的刺激性氣味和苦味,而且保持了原有的納豆激酶活性,為納豆產品的推廣和食用提供了一種良好的途徑。

權利要求書

1.一種納豆糖糕,其特征在于是由下述重量配比的原料制成的:納豆10~25%、熟面粉10~30%、熟黑芝麻10~30%、糖20~50%、矯味劑1~10%,所述納豆是按下述方法制備而成的:將大豆炒熟后破碎成小顆粒,然后按重量加入2~6倍水浸泡12~36小時,將大豆瀝干后于121℃滅菌20~40分鐘,室溫冷卻后,稱重,按每100g大豆加入8~15ml納豆芽孢桿菌菌液的比例,向大豆中加入濃度為10~10cfu/ml的納豆芽孢桿菌菌液,最后在37℃的恒溫條件下培養2~4天,取出后再于室溫條件下后熟1~3天,所述納豆糖糕的制備方法是:將糖在高溫條件下熬制成糖膏,然后將溫度降至55℃,迅速向糖膏中加入納豆、熟面粉、熟黑芝麻和矯味劑,并與糖膏一起攪拌至溫度降到45℃,最后將混合物放入制作糖糕的模具中,冷卻至室溫后包裝即成納豆糖糕。2.根據權利要求1所述的納豆糖糕,其特征在于:所述納豆是按下述方法制備而成的:將大豆炒熟后破碎成小顆粒,然后按重量加入4倍水浸泡24小時,將大豆瀝干后于121℃滅菌30分鐘,室溫冷卻后,稱重,按每100g大豆加入10ml納豆芽孢桿菌菌液的比例,向大豆中加入濃度為10~10cfu/ml的納豆芽孢桿菌菌液,最后在37℃的恒溫條件下培養3天,取出后再于室溫條件下后熟2天。3.根據權利要求1或2所述的納豆糖糕,其特征在于:所述矯味劑為蜂蜜、蛋白粉、食鹽中的一種或幾種。4.根據權利要求1或2所述的納豆糖糕,其特征在于:所述糖為麥芽糖和/或白砂糖。5.一種制備權利要求1所述的納豆糖糕的方法,其特征在于:將糖在高溫條件下熬制成糖膏,然后將溫度降至55℃,迅速向糖膏中加入納豆、熟面粉、熟黑芝麻和矯味劑,并與糖膏一起攪拌至溫度降到45℃,最后將混合物放入制作糖糕的模具中,冷卻至室溫后包裝即成納豆糖糕,所述納豆是按下述方法制備而成的:將大豆炒熟后破碎成小顆粒,然后按重量加入2~6倍水浸泡12~36小時,將大豆瀝干后于121℃滅菌20~40分鐘,室溫冷卻后,稱重,按每100g大豆加入8~15ml納豆芽孢桿菌菌液的比例,向大豆中加入濃度為10~10cfu/ml的納豆芽孢桿菌菌液,最后在37℃的恒溫條件下培養2~4天,取出后再于室溫條件下后熟1~3天。

說明書

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技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體地說,本發明涉及一種納豆糖糕及其制備方法。

背景技術

納豆最早起源于中國,它是以大豆為原料,經納豆芽孢桿菌發酵后深加工而成。納豆中含有蛋白酶、維生素、谷氨酰基轉肽酶、多聚谷氨酸、納豆激酶、異黃酮、超氧化物歧化酶、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸等多種物質,其中納豆激酶對高血壓和心腦血管疾病有良好的療效。相比直接煮熟的大豆,納豆中的蛋白質、纖維素、鈣、鐵等含量更高,具有溶血栓、抗腫瘤、降血壓、抗氧化性、防止骨質疏松、促凝血等多種保健作用。

由于納豆是由大豆發酵而制成,因此納豆有一種特殊的氨臭味,而且苦味且粘絲,很難直接食用。盡管目前在改善納豆氣味和口感方面已作了許多工作,但仍未很好地解決這一問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種納豆糖糕,該納豆糖糕中加入了多種輔料,并且對納豆的制備方法進行了改進,從而使納豆糖糕氣味溫和,口感好。

上述目的是通過以下技術方案實現的:

一種納豆糖糕,它是由下述重量配比的原料制成的:納豆10~25%、熟面粉10~30%、熟黑芝麻10~30%、糖20~50%、矯味劑1~10%。

所述納豆是按下述方法制備而成的:將大豆炒熟后破碎成小顆粒,然后按重量加入2~6倍水浸泡12~36小時,將大豆瀝干后于121℃滅菌20~40分鐘,室溫冷卻后,稱重,按每100g大豆加入8~15ml納豆芽孢桿菌菌液的比例,向大豆中加入濃度為106~107cfu/ml的納豆芽孢桿菌菌液,最后在37℃的恒溫條件下培養2~4天,取出后再于室溫條件下后熟1~3天。

作為優選的方案,所述納豆是按下述方法制備而成的:將大豆炒熟后破碎成小顆粒,然后按重量加入4倍水浸泡24小時,將大豆瀝干后于121℃滅菌30分鐘,室溫冷卻后,稱重,按每100g大豆加入10ml納豆芽孢桿菌菌液的比例,向大豆中加入濃度為106~107cfu/ml的納豆芽孢桿菌菌液,最后在37℃的恒溫條件下培養3天,取出后再于室溫條件下后熟2天。

其中:所述矯味劑為蜂蜜、蛋白粉、食鹽中的一種或幾種。

其中:所述糖為麥芽糖和/或白砂糖。

本發明進一步提供了所述納豆糖糕的制備方法,該方法是:將糖在高溫條件下熬制成糖膏,然后將溫度降至55℃,迅速向糖膏中加入納豆、熟面粉、熟黑芝麻和矯味劑,并與糖膏一起攪拌至溫度降到45℃,最后將混合物放入制作糖糕的模具中,冷卻至室溫后包裝即成納豆糖糕。

本發明的有益效果是:本發明的納豆糖糕有效地掩蓋了納豆原有的刺激性氣味和苦味,產品具有豆香味、芝麻香味以及糖的焦糖香味,入口酥脆、甜而不膩、嚼之不粘牙、無渣,而且保持了原有的納豆激酶活性,為納豆產品的推廣和食用提供了一種良好的途徑。本發明的納豆糖糕具有預防高血壓等保健功效,制備方法簡單,生產成本低廉。

附圖說明

圖1是用FOX4000氣味分析儀和Alphasoftsequence分析軟件測定兩種不同方法制作的納豆所產生的氣味物質主成分分析圖。其中B代表的是本發明中所述納豆方法所產生的氣味物質主成分分布,A代表的是普通納豆制作方法所產生的氣味物質主成分分布。

圖2是用FOX4000氣味分析儀和Alphasoftsequence分析軟件測定兩種不同方法制作的納豆所產生的氣味物質分析比較柱狀圖。

圖3是把納豆糖糕放入蛋白平板中18-24h后的蛋白溶解圈照片。

圖4是把納豆糖糕放入人工纖維蛋白平板中18-24h后的溶纖圈照片。

具體實施方式

下面結合附圖與具體實施例對本發明進行詳細說明。

實施例1

一種納豆糖糕,它是由下述重量配比的原料制成的:納豆15%、熟面粉20%、熟黑芝麻20%、糖40%、矯味劑5%。

所述納豆是按下述方法制備而成的:將大豆炒熟后破碎成小顆粒,然后按重量加入4倍水浸泡24小時,將大豆瀝干后于121℃滅菌30分鐘,室溫冷卻后,稱重,按每100g大豆加入10ml納豆芽孢桿菌菌液的比例,向大豆中加入濃度為106~107cfu/ml的納豆芽孢桿菌菌液,最后在37℃的恒溫條件下培養3天,取出后再于室溫條件下后熟2天。

所使用的納豆芽孢桿菌(Bacillus?natto),由納豆食品中分離得到。按該方法制得的納豆氣味溫和并有特殊的香味,更易被人們所接受。

所述的矯味劑為蜂蜜和蛋白粉,其重量比為1∶1。

所述的糖為麥芽糖和白砂糖,其重量比為1∶3。

所述的熟面粉采用常規方法制成:將平底鍋預熱后加入面粉翻炒,溫度設置為100℃左右,翻炒成其具有面粉香味和淡黃褐色澤后起鍋。

所述的熟黑芝麻采用常規方法制成:將黑芝麻用水浸泡24~48h后用流動的水漂洗并沖洗至大部分芝麻脫皮為止,瀝干后晾曬,將去皮的黑芝麻仁翻炒,炒至具有芝麻香味后起鍋置于砧板上壓碎處理,然后再翻炒至芝麻仁干燥即可。

所述納豆糖糕的制備方法是:

將麥芽糖和白砂糖在高溫條件下熬制成糖膏,然后將溫度降至55℃,迅速向糖膏中加入納豆、熟面粉、熟黑芝麻和蜂蜜、蛋白粉,并與糖膏一起攪拌至溫度降到45℃,最后將混合物放入制作糖糕的模具中,冷卻至室溫后即成納豆糖糕。

實施例2

一種納豆糖糕,它是由下述重量配比的原料制成的:納豆10%、熟面粉30%、熟黑芝麻30%、糖20%、矯味劑10%。

所述納豆是按下述方法制備而成的:將大豆炒熟后破碎成小顆粒,然后按重量加入2倍水浸泡36小時,將大豆瀝干后于121℃滅菌20分鐘,室溫冷卻后,稱重,按每100g大豆加入8ml納豆芽孢桿菌菌液的比例,向大豆中加入濃度為106~107cfu/ml的納豆芽孢桿菌菌液,最后在37℃的恒溫條件下培養2天,取出后再于室溫條件下后熟1天。

所述的矯味劑為食鹽。

所述的糖為麥芽糖。

所述納豆糖糕的制備方法是:將麥芽糖在高溫條件下熬制成糖膏,然后將溫度降至55℃,迅速向糖膏中加入納豆、熟面粉、熟黑芝麻和食鹽、并與糖膏一起攪拌至溫度降到45℃,最后將混合物放入制作糖糕的模具中,冷卻至室溫后即成納豆糖糕。

實施例3

一種納豆糖糕,它是由下述重量配比的原料制成的:納豆25%、熟面粉10%、熟黑芝麻10%、糖50%、矯味劑5%。

所述納豆是按下述方法制備而成的:將大豆炒熟后破碎成小顆粒,然后按重量加入6倍水浸泡12小時,將大豆瀝干后于121℃滅菌40分鐘,室溫冷卻后,稱重,按每100g大豆加入15ml納豆芽孢桿菌菌液的比例,向大豆中加入濃度為106~107cfu/ml的納豆芽孢桿菌菌液,最后在37℃的恒溫條件下培養4天,取出后再于室溫條件下后熟3天。

所述的矯味劑為蜂蜜、蛋白粉、食鹽,其重量比為2∶2∶1

所述的糖為白砂糖。

所述納豆糖糕的制備方法是:將白砂糖在高溫條件下熬制成糖膏,然后將溫度降至55℃,迅速向糖膏中加入納豆、熟面粉、熟黑芝麻和蜂蜜、蛋白粉、食鹽,并與糖膏一起攪拌至溫度降到45℃,最后將混合物放入制作糖糕的模具中,冷卻至室溫后即成納豆糖糕。

圖3是把0.1g本發明納豆糖糕放入蛋白平板中18-24h后的蛋白溶解圈照片,從照片中看出,本發明納豆糖糕的蛋白溶解圈非常明顯,說明產品中含有豐富的蛋白酶。圖4是把0.1g本發明納豆糖糕放入人工纖維蛋白平板中18-24h后的溶纖圈照片,從照片中看出,本發明納豆糖糕的溶纖圈非常明顯,放生理鹽水對照的(空的)沒有溶纖圈,說明本發明中含有豐富的納豆激酶。本發明所制得的納豆氣味溫和,產生的氣味物質與常規方法(對比例:生大豆經浸泡、滅菌、培養、后熟等工藝制作而成)制作的納豆產生的氣味物質在主要成分分析上有明顯不同(見圖1),18種檢測器測定的結果顯示,本發明納豆氣味物質的量明顯減少(見圖2)。

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